【正文】 有很多種能將其分解利用。 防腐劑的作用機制 ? 食品加入抗菌劑的結果，可能殺死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活， 這取決于抗菌劑的用量，因為抗菌劑只有達到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應是物理、化學、生物學等幾個方面效應累積的結果。防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，作用機制歸納如下： ? 1)用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內的物質外流，從而使細胞失去活力。 ? (2)使細胞活動必需的酶失活。這些酶可以是基礎代謝的酶，也可以是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質或核酸合成的酶類。 防腐劑的作用機理 ① 能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。 ④作用于微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。 合成類防腐劑 ? 幾種常用食品防腐劑的使用 苯甲酸及其鹽類(BenzoicAcidandBenzoate) 苯甲酸 分子式： C7H6O2 , 相對分子質量為 . 純苯甲酸為白色，具有光澤的鱗片或針狀結晶，無臭或略帶安息香味或苯甲酸氣味，微溶于水，易溶于乙醇 。在體內大部分以馬尿酸形式排出體外。 ? 苯甲酸是最早的一種食品防腐劑， 1985年就有人描述其殺菌作用， 1900年大規(guī)模生產 利用，又名安息香酸，許多天然果膠種中就存在。 ? 苯甲酸為一元芳香羧酸，酸性較弱，所以其殺菌、抑菌效力隨介質的酸度增高而增強。 ? 作用機理 ：苯甲酸親油性大，易透過細胞膜，進入細胞體內，從而干擾微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。苯甲酸對細菌的抑制力較強，對酵母，霉菌的抑制力較弱。 苯甲酸鈉毒理學依據(jù) ： ADI：0— 5 mg／ kg；大鼠經口／ kg 。在較強酸性食品中苯甲酸鈉的防腐效果較好，原因是苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用。C．以上的熱水溶解，使其轉化為苯甲酸鈉后再添加到食品中去。 (2)由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，因此在酸性食品中使用苯甲酸鈉時要注意防止由于苯甲酸鈉轉變成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。 (4)苯甲酸鈉一般在汽水、果汁中使用時，應在配制糖漿時添加，苯甲酸鈉、檸檬酸、懸濁劑必須先后依次加入，若苯甲酸鈉、檸檬酸同時加入則會出現(xiàn)絮狀物。 山梨酸及其鉀鹽 ? 山梨酸的分子式為 C6H8O2，相對分子量分子量為： . 山梨酸為無色、單斜晶體或結晶體粉末，具有特殊氣味和酸味，對光熱均穩(wěn)定，但在氧氣中長期被放置易氧化著色。 C H 3 C H C H C H C H C O O HC H 3 C H C H C H C H C O O K山梨酸和山梨酸鉀的毒理學依據(jù) ? 1859年，山梨酸由德國化學家A． W． VonHoffmann分離得到， 1900年 第一次人工合成。 ? 山梨酸毒理學依據(jù)： ? 山梨酸是一種毒性較低的食品防腐劑，其毒性僅為苯甲酸的 1／ 4。 ADI：0～ 25mg／ kg ；大鼠經口 LD50： ／ kg 。 ? 山梨酸鉀 LD50：大鼠經口 4 920mg／ kg. ADI： 0— 25 mg／ kg 。在不同條件下可能有不同的機制在起作用。山梨酸類抗菌劑主要是抑制霉菌、酵母菌及一些好氧性細菌 (如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌、副溶血性弧菌等 )，而對乳酸菌則幾乎沒有什么抑制作用。 ? 山梨酸抑菌作用與 pH值有關，隨 pH值下降而抑菌作用加強，因為 pH值未解離分子增多。如丙酸 pH值最多為 5． 0～ 5。 應 用 ? 山梨酸無毒害作用且抗菌很廣，幾乎在所有 pH值低于 6． o的食品中都可使用。各類蔬菜類制品 (包括腌菜、泡菜 )都廣泛的應用水溶性山梨酸鹽類作防腐劑。目前果汁、果醬、果漿、果子罐頭都用山梨酸作保鮮劑。為了不干擾酵母的發(fā)酵過程，應在面團發(fā)好后加入。肉中添加山梨酸鹽，不僅可抑制真菌，而且可抑制肉毒羧菌、冷育菌及一些病原菌 (沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜核菌 )，從而降低亞硝酸鹽的用量。 ? 優(yōu)點： 一旦與亞硝酸鹽作用可提高亞硝酸鹽的護色作用、對芽孢桿菌的抑制、減少毒素的形成。它反而促進其生長。 ? 用 途 :主要用作有機合成、食品、化妝品、醫(yī)藥的殺菌防腐劑，也用作于飼料防腐劑。無色或白色結晶性粉末，幾乎無嗅，稍有澀味。對光和熱穩(wěn)定。微溶于水。 ? 分子式： C9H10O3。 ? 藥理作用 】 本品對真菌的抑菌效果較強，但對細菌的抑菌效果較弱。 ? 廣泛應用：尼泊金酯是國際上公認的廣譜性高效食品防腐劑 ,美國、歐洲、日本、加拿大、韓國、俄羅斯等國都允許尼泊金酯在食品中應用。尼泊金酯類包含尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯、尼泊金辛酯以及尼泊金甲酯鈉、尼泊金乙酯鈉、尼泊金丙酯鈉、尼泊金丁酯鈉鹽以及復合尼泊金酯鈉，根據(jù)物化特性的不同應用于食品、醫(yī)藥、有機合成以及其他行業(yè) 的防腐。其作用機制是 :破壞微生物的細胞膜 ,使細胞內的蛋白質變性 ,并可抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。而苯甲酸和山梨酸均為酸性防腐劑 ,它們在 pH 的產品中抑菌效果很差。 丙酸鈉與丙酸鈣 ? CH3— CH2— COONa, 相對分子量為 ? （ CH3— CH2— COO)2 ? 丙酸鈣把愛色晶體粉末，無臭。 ? 毒理學依據(jù)： 丙酸鈉：小鼠經口 LD50 ： ， ADI不做限制。 ? 應用： 其抑菌能力主要是對霉菌，對其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕點的防腐。 雙乙酸鈉 （ SDA） ? 結構式 :： ? 分子式 ： ? 相對分子量 無水 性 能 ： 白色結晶，帶醋酸氣味。 C以上分解。其 ADI （日允許攝入量） 0～ 15mg/kg體重(FAO/ )。 ? 功 效 ： ⒈抗微生物劑（防霉、防腐） ⒉香味劑及輔料 ⒊PH調節(jié)劑。 正確使用與發(fā)展食品防腐劑 使用防腐劑應注意的問題 1. 減少原料染菌機會 食品加工用的原料應保持新鮮、干凈，所用設備、儀器要嚴格消毒。 食品防腐劑的混配使用 防腐劑的協(xié)同作用 、增效作用和拮抗作用 （ 1）協(xié)同作用： 一種防腐劑抑菌效果是有限的，當二種以上的防腐劑共同應用時 ，其抑菌效果會大大增強。 （ 3）拮抗作用： 降低防腐劑的抑菌能力如 CaCl2 食品防腐劑交替使用 ? 長期使用一種防腐劑會使防腐劑效果降低，使微生物產生抗藥性。 防腐保鮮必須立足于“防”與“保” 在食品防腐保鮮中，對于微生物必須立足于“防”，對于食品固有的色、香、味、形與營養(yǎng)成分必須立足于“保”。近年來，隨著人們生活和消費水平的提高，食品加工的需求也越來越向“綠色”和“天然”等方向轉變，因此，天然、安全的功能性食品防腐劑的開發(fā)就成為必要。 ?天然防腐劑 也稱天然有機防腐劑，是由生物體分泌或者體內存在的具有抑菌作用的物質，經人工提取或者加工而成為食品防腐劑。如酒精、有機酸、甲殼素和殼聚糖、某些細菌分泌的抗菌素等都能對食品起到一定的防腐保藏作用。研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質作用，使這些蛋白質的功能受損，進而抑制細胞的新陳代謝而使細胞死亡。廣泛應用于面包、蛋糕、菜肴制品 (調理菜 )、水產品、豆沙餡、調味料等的防腐中。各國科學家經過研究證實，蜂膠是免疫因子的激活劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對糖尿病、癌癥、高血脂、白血病等多種頑癥有較好預防和治療效果。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級營養(yǎng)品，而且可以作為天然的食品添加劑。其中的有效成分具有潔齒、護牙作用，可防止齲齒的形成，同時還可以逐漸消除牙垢。廣