釀造學(xué)第五章醬油ppt課件-在線瀏覽
2025-06-24 03:12本頁面
【正文】 ms for soy sauce and their functions in brewing ? 醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是 制曲 階段，主要微生物是 霉菌 ；二是 發(fā)酵 階段，主要微生物是 酵母菌和乳酸菌 。 米曲霉生長的最適溫度是 32～ 35℃ ，適宜pH為 ～ ，曲含水 48%50%，好氧微生物。 （ 3）黑曲霉（ Aspergillus niger) 含有較高的酸性蛋白酶，可彌補以上兩種霉菌的蛋白酶的不足 酵母菌（ Yeast) ：大豆結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母 : 主要是酒精發(fā)酵，同時提高醬油的風(fēng)味和品質(zhì) 乳酸菌（ Lactic acid bacteria) 嗜鹽片（足）球菌（ Pediococcus halophilus） 醬油四聯(lián)球菌（ Tetracoccus sojae）、 植物乳桿菌（ Lactodacillus plantanum）。 ? ①毛霉 ②根霉 ③青霉 ? ①畢赤酵母 ②醭酵母 ③圓酵母 ? ①小球菌 ②糞鏈球菌 ③枯草芽孢桿菌 三、種曲制備 ? 制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具備無毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強等條件。 3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation) 醬油的釀造原理 發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化 （ 1）原料植物組織的分解 （ 2）蛋白質(zhì)和淀粉的水解 （ 3） 色素生成 （ 4）酒精和有機酸發(fā)酵 （ 5）呈香、呈味、體態(tài)物質(zhì)的形成 發(fā)酵過程中的微生物變化 （ 1）曲霉 提供酶類，入池后很快自溶。 （ 3）細(xì)菌 前期足球菌多，后期四鏈球菌多；與酵母有協(xié)同發(fā)酵作用。 ? 接種培養(yǎng) 接種量０ .５％左右 培養(yǎng) 。 以豆粕和麩皮為原料的厚層通風(fēng)制曲工藝流程： 種曲 豆粕、麩皮 → 混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 入池培養(yǎng) → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲 制曲 （ １ ） 原料的處理 ?原料的粉碎 細(xì)而均勻 。 加水量以熟料水分為依據(jù)，視季節(jié)而定，一般在４７－５１％之間，夏天高，冬天低。 醬油的 N性蛋白： 原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，用這種原料制曲后釀造的
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