釀造學(xué)第五章醬油ppt課件-wenkub.com
2025-05-04 03:12 本頁(yè)面
【正文】 5 醬油加工制品 思考題 基本概念 釀造醬油 配制醬油 酶促褐變 非促褐變 淋油 簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)的原輔料和微生物種類 試述米曲霉在制曲過程中的變化情況 作業(yè) 簡(jiǎn)述醬油的釀造原理。 （ 6） 細(xì)胞融合技術(shù)用于新菌株的選育 。 (3)電滲析法 。 （ 4）醬油風(fēng)味不足，香氣差。 （ 3）防霉 醬油生花： 采取合理防霉措施 （ 4）貯存（澄清） 改善風(fēng)味和體態(tài) 167。 浸出（淋油） 浸出： 是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的 方法，將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過程。 ③ 制醅用鹽水要求底少面多。 B233。 （ 1）發(fā)酵工藝 普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵 。 ⑥培養(yǎng) 24h左右，曲呈淡黃綠色，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲。 ② 熟料水分適當(dāng) ， 控制在 48%～ 51%之間 。 制曲過程中米曲霉的變化 ? 孢子發(fā)芽期 ? 菌絲生長(zhǎng)期 ? 菌絲繁殖期 ? 孢子著生期 （ 4）制曲時(shí)間的確定 以蛋白酶活力達(dá)到最高為曲成熟的依據(jù)。 醬油的 N性蛋白： 原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水5~10倍時(shí)，再加熱就會(huì)產(chǎn)生混濁和沉淀，稱此現(xiàn)象為醬油的 N性，這種沉淀物稱為 N性蛋白。 以豆粕和麩皮為原料的厚層通風(fēng)制曲工藝流程： 種曲 豆粕、麩皮 → 混合 → 潤(rùn)水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 入池培養(yǎng) → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲 制曲 （ １ ） 原料的處理 ?原料的粉碎 細(xì)而均勻 。 （ 3）細(xì)菌 前期足球菌多，后期四鏈球菌多；與酵母有協(xié)同發(fā)酵作用。 ? ①毛霉 ②根霉 ③青霉 ? ①畢赤酵母 ②醭酵母 ③圓酵母 ? ①小球菌 ②糞鏈球菌 ③枯草芽孢桿菌 三、種曲制備 ? 制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具備無(wú)毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等條件。 米曲霉生長(zhǎng)的最適溫度是 32～ 35℃ ，適宜pH為 ～ ，曲含水 48%50%，好氧微生物。 167。 （ 2） Blended soy sauce ? 以釀造醬油為主體（大于 50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等（小于 50%）配制成的液體調(diào)味品
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