【正文】 在組織液中的各種礦物元素，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。骨頭為什么這樣硬，原因就在這里。食物中長期缺乏礦物質(zhì)，會造成生長發(fā)育不良，身材矮小。如血紅蛋白和細胞色素系統(tǒng)中的 鐵 ，甲狀腺素中的 碘 和谷胱甘肽過氧化物酶中的 硒 。血液凝固時，必須有鈣的存在；否則血液就凝固不起來。 礦物質(zhì)的生理功能 13 ? 由于鐵的吸收率一般只有 10%— 20%，加之動植物食品中一般含鐵量都較低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶葉中的鞣酸，都會抑制鐵的吸收。持續(xù)缺鐵會引起缺鐵性貧血。無機鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機體需要。 15 礦物質(zhì)的特點： （ 1）體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。 （ 5）我國居民較易缺乏鐵、鈣、鋅，一些地區(qū)可能缺碘和硒。 ● 游離或結(jié)合形式的鈣總稱 混溶鈣池 （ miscible calcium pool）。 19 鈣的生理功能 骨骼和牙齒的形成 調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?，維持肌肉一定的緊張力。 是多種酶的激活劑。 20 食物來源與參考攝入量 ? 通過測定各種年齡幼小動物和死亡嬰兒體內(nèi)的含鈣總量，可估計不同年齡段人體每日的平均鈣貯留量，再考慮鈣的內(nèi)源性消耗，可估計出人體鈣的需要量。當然，此法也可應(yīng)用于嬰幼兒、青少年、孕婦及乳母。 21 鈣的供給量 ● 適宜攝入量（ AI）： ?成年男女為 800mg/d ?孕早期 800mg/d， 孕中期 （ 46M） 1000mg/d， 孕晚期 （ 79M） 1200mg/d ?乳母為 100～ 1200mg/d。 22 ? 奶和奶制品 中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，海帶、芝麻醬、大豆及其制品也是鈣的良好來源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。年齡大，鈣吸收率低；胃酸缺乏、腹瀉等降低鈣的吸收；若機體缺鈣，則吸收率提高。已知 維生素 D可促進鈣的吸收，從而使血鈣升高，并促進骨骼中鈣的沉積。 蛋白質(zhì) 也促進鈣的吸收，可能是蛋白質(zhì)消化后釋出的氨基酸，與鈣形成可溶性絡(luò)合物或螯合物的結(jié)果。 ? 2022年全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為 391毫克，相當于推薦攝入量的 41%。Ca/P 適當，約 70%可被小腸吸收。排泄主要經(jīng)腎臟，不能吸收者隨糞便排出。磷也是軟組織結(jié)構(gòu)的重要組分，很多結(jié)構(gòu)蛋白含磷，細胞膜的脂質(zhì)含磷，DNA和 RNA皆含磷。 ? 參與酶的組成，是很多酶系統(tǒng)之輔酶或輔基的組成成分（如硫胺素焦磷酸酯、黃素腺嘌呤二核苷酸等）。 ? 在體液緩沖系統(tǒng)中，多種形式的磷酸鹽發(fā)揮著重要作用，參與體液酸堿平衡的調(diào)節(jié)。肉、魚、蛋、奶等含量較豐富，豆類和谷類含磷的較多。磷和鈣一樣，有 80%存在于骨骼和牙齒中，磷對吸收和傳送營養(yǎng)素非常重要。 磷的攝入 磷的攝入對體內(nèi)鈣的平衡有重要影響，攝入過多磷，身體對鈣的吸收就會減少。因此，保持磷和鈣在體內(nèi)的平衡非常重要，而且也并不困難，因為富含鈣的食物往往也富含磷。攝入過多磷也可能阻礙人體吸收鎂。 食物來源與參考攝入量 34 磷的供給量 ? 成年人磷的 AI為： 700mg/d ? 孕婦和哺乳期婦女為： 700mg/d ? 鈣磷比例： 1～ ： 1 ? UL為 3500mg/d 35 ? 關(guān)于磷的供給量，一般國家都無明確規(guī)定，我國也無規(guī)定。但美國訂有標準，其原則是，嬰兒鈣磷比 Ca /P 按 ： 1，一歲以上按 1 ： 1。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包。美國磷供給量規(guī)定成年人鈣 /磷比值為 1： 1。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。 ? 癥狀：厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡。 ? 一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報告因攝入過量多種磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但很少描述其影響作用，另在某些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起血清無機磷濃度升高達／ L(50mg／ L)，形成高磷血癥。其主要作用是組成骨骼。 ? 此外，鎂還能幫助傳送神經(jīng)沖動，參加對肌肉的收縮。 39 ? ⑴ 葡萄糖 ?丙酮酸的糖酵解中，有 7個酶需要單獨的鎂離子或者是與 ATP或 AMP結(jié)合的鎂離子。 ? ⑶在檸檬酸循環(huán)中將琥珀酰 CoA轉(zhuǎn)化為琥珀酸的酶需要 GMP和 Mg2+。 40 食物來源與參考攝入量 鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。食物中諸如粗糧、堅果也含有豐富的鎂。 ? 肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。嚴重腹瀉，在短期內(nèi)體內(nèi)的鎂也會減少。 43 （四）鐵 （ iron,Fe） ? 營養(yǎng)學(xué)意義 ? 鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素 ， 總量約占 4～ 5%；有兩種存在形式： ? 功能性鐵 ： 60~75%存在于血紅蛋白 ， 3%存在于肌紅蛋白 ， 1%為含鐵酶類 ， 這些鐵統(tǒng)稱為功能性鐵 。 ? 缺鐵是目前廣泛存在的貧血的主要原因 。 44 生理功能 （ 1） 參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成 （ 2） 是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶的組成部分 （ 3） 參與氧的轉(zhuǎn)運 、 交換和組織呼吸過程 （ 4） 催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A 45 鐵的缺乏 膳食缺鐵引起機體鐵耗損可分為三個階段： （ 1） 第一階段貯存鐵減少期 ：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降 。 鐵 +原卟啉 → 血紅素 +球蛋白 → Hb （ 3） 第三階段缺鐵性貧血期 ， 表現(xiàn) FEP上升 ， Hb及 RBC壓積下降 ， 出現(xiàn)臨床癥狀 。 46 鐵缺乏的表現(xiàn) 鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力降低現(xiàn)象。 ?肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及 肝臟 ，成為鐵過多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。許多作者認為，鐵通過催化自由基的生成、促進脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)部分的過氧化反應(yīng)、形成氧化 LDL等作用，而參與動脈粥樣硬化的形成。 49 食物來源與參考攝入量 ● 鐵的