營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)ppt課件(已修改)
2025-05-15 05:31 本頁(yè)面
【正文】 1 課時(shí)目標(biāo) 、水、膳食纖維的生理功能 、水、膳食纖維的食物來(lái)源與參考攝入量 、水、膳食纖維營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 2 課時(shí)目標(biāo) 、水、膳食纖維的食物來(lái)源及 參考攝入量 、水、膳食纖維的生理功能 、水、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 3 第六節(jié) 礦物質(zhì) 4 一、概述 （ 一 ） 概念 將人體內(nèi)，除 C、 H、 O、 N以外的元素統(tǒng)稱為礦物，無(wú)論它們是以有機(jī)形式或無(wú)機(jī)形式存在于體內(nèi)，都稱為 礦物質(zhì) 。 礦物質(zhì)約占人體重量的 5%。 礦物質(zhì)： ● 宏量元素（常量元素 ）： ● 微量元素： 5 一、概述 ● 常量元素：在人體內(nèi)含量占人體總重量 %以上 （每日需要量大于 100mg）的元素，稱為常量元素。 必需宏量元素包括 7種，占人體總礦物質(zhì)的 60— 80%。 鉀（ K， potassium） 鈉（ Na， sodium） 鈣（ Ca， calcium） 磷（ P， phosphorus） 鄰家那驢該留美 鎂（ Mg， magnesium） 氯（ Cl， chlorine） 硫（ S， sulfur） 6 人體內(nèi)常量元素的含量 元素 男 女 鈣 27mol（ 1100g） 21mol（ 830g） 磷 16mol（ 500g） 13mol（ 400g） 鉀 3600mmol（ 140g） 2560mmol（ 100g） 鈉 4170mmol（ 100g） 3200mmol（ 77g） 氯 2680mmol（ 95g） 2022mmol（ 70g） 硫 4400mmol（ 140g） －－－ 鎂 780mmol（ 19g） －－－ 7 微量元素： 在人體內(nèi)含量占人體總重量 %以下 ，每日需要量相對(duì)較少，一般都在毫克或微克水平，稱為微量元素。 必需微量元素 （ essential trace elements） ： ●定義： 元素在組織中濃度不超過(guò) 250μg/g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。 8 FAO/WHO將微量元素分為三類： ● 第一類為人體必需微量元素： 碘 I、鋅 Zn、硒 Se、銅 Cu、鉬 Mo、鉻 Cr、鈷 Co、鐵 Fe； ● 第二類為可能必需微量元素： 硅 Si、鎳 Ni、硼 B和釩 V ● 第三類為有潛在毒性微量元素： 鉛 Pb、鎘 Cd、汞 Hg、砷 As、鋁 Al、錫 Sn和鋰 Li 鐵哥沒(méi)事捅咕點(diǎn)心 9 礦物質(zhì)分布的特點(diǎn)： ? 鐵 紅細(xì)胞 ? 碘 甲狀腺 ? 鈷 紅骨髓 ? 鋅 肌肉 ? 鈣、磷 骨骼、牙齒 ? 釩 脂肪組織 10 礦物質(zhì)的生理功能 維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡 酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持機(jī)體酸堿平衡的重要機(jī)制。 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓 在組織液中的各種礦物元素，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。 11 礦物質(zhì)的生理功能 ? 3． 構(gòu)成人體組織的重要成分 ? 骨骼和牙齒中含有大量的鈣、磷、鎂，人體內(nèi) 99%的鈣， 80%的磷存在于骨骼中。骨頭為什么這樣硬，原因就在這里。蛋白質(zhì)中含有硫、磷等。食物中長(zhǎng)期缺乏礦物質(zhì)，會(huì)造成生長(zhǎng)發(fā)育不良，身材矮小。 12 ? 4． 維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性 5． 是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的 鐵 ，甲狀腺素中的 碘 和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的 硒 。缺乏某種礦物質(zhì)，就會(huì)引起某種生理障礙。血液凝固時(shí)，必須有鈣的存在；否則血液就凝固不起來(lái)。 ? 6 ．是人體細(xì)胞各種生化反應(yīng)的催化劑。 礦物質(zhì)的生理功能 13 ? 由于鐵的吸收率一般只有 10%— 20%，加之動(dòng)植物食品中一般含鐵量都較低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶葉中的鞣酸，都會(huì)抑制鐵的吸收。 ? 人工喂養(yǎng)嬰兒易出現(xiàn)缺鐵，因?yàn)槟溉橹需F的吸收率為 50%，而牛奶僅為 10%。持續(xù)缺鐵會(huì)引起缺鐵性貧血。 礦物質(zhì)的生理功能 14 機(jī)體的新陳代謝過(guò)程中需消耗部分礦物元素，因而有必要通過(guò)膳食給以補(bǔ)充。無(wú)機(jī)鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，適量補(bǔ)充某種元素也是必須的。 15 礦物質(zhì)的特點(diǎn)： （ 1）體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。 （ 2）在體內(nèi)分布極不均勻 （ 3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用 （ 4）某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄，稍有不慎引起中毒。 （ 5）我國(guó)居民較易缺乏鐵、鈣、鋅，一些地區(qū)可能缺碘和硒。 16 ● 礦物質(zhì)缺乏的主要原因： （ 1）地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡 （ 2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑 （ 3）食物加工過(guò)程中造成的損失 （ 4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 （ 5）生理上有特殊需求的人群 17 二、常見(jiàn)重要元素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義和食物來(lái)源 18 （一） 鈣（ Calcium， Ca） ● 鈣是人體中含量較高的無(wú)機(jī)元素，約占體重的 % ～ 2%，僅次于 C、 H、 O、 N，位居第五位，成人體內(nèi)含 Ca總量 1200g，其中 99%的鈣 以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在與 骨骼和牙齒 中， 1%以游離或結(jié)合形式存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。 ● 游離或結(jié)合形式的鈣總稱 混溶鈣池 （ miscible calcium pool）。 ● 混溶鈣池與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡。 19 鈣的生理功能 骨骼和牙齒的形成 調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正常活動(dòng)，維持肌肉一定的緊張力。 是血液凝固的必需因子，血纖維的形成必需，參與凝血過(guò)程。 是多種酶的激活劑
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