啤酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介-在線瀏覽
2025-06-19 06:40本頁(yè)面
【正文】 溫度： 7075℃ 失活溫度： 80 ℃ 只能分解淀粉分子內(nèi)部的 α1, 4糖苷鍵 直鏈淀粉，支鏈淀粉 麥芽糖、葡萄糖、 α糊精 β淀粉酶 pH： 溫度： 6065℃ 失活溫度： 70 ℃ 從非還原基末端的 α1, 4糖苷鍵兩兩作用 直鏈淀粉，支鏈淀粉 麥芽糖、 β糊精 R酶 pH： 溫度： 40℃ 最高溫度達(dá) 70 ℃仍不失活 非還原端的α1, 6糖苷鍵 支鏈淀粉， α糊精， β糊精 短鏈糊精、少量麥芽糖和麥芽三糖 糖化溫度的控制 階段 溫度 時(shí)間 作用 浸漬階段 3540℃ 1520 min 酶的浸出和酸的形成；β葡聚糖的分解 蛋白質(zhì)分解階段 4555℃ 不超過(guò) 1 h 蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 糖化階段 6270℃ 60 min 淀粉被分解成可發(fā)酵性糖和糊精 糊精化階段 7578℃ 60 min 淀粉進(jìn)一步分解；其它酶的鈍化 麥芽醪 l225。 ? 方法 ：過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法。 ? 第二麥汁 ：用熱水洗出的第一麥汁過(guò)濾后殘留于麥槽中的麥汁。 麥汁煮沸和酒花添加 ? （ 1）酒花糟的分離 ? （ 2）熱凝固物的分離 熱凝固物又稱粗凝固物，它是以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物，煮沸的麥汁在冷卻到 60℃ 前均可析出 ? （ 3）麥汁冷卻充氧 ? 作用 ： 冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（ 68℃ ）； 通入無(wú)菌空氣，氧濃度 610 mg/L； 將麥汁中的冷凝固物分離出來(lái)。 檢驗(yàn)： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個(gè) /ml，每周一次厭氧微生物檢測(cè)。 ⑶洗滌方法的選擇： ①清水 →堿水 →清水 ②清水 →堿水 →清水 →殺菌劑（ ClO雙氧水、過(guò)氧乙酸） ③★清水 →堿水 →清水 →消毒劑 →無(wú)菌水 ④★清水 →稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） →清水→堿水 →清水 →殺菌劑 →無(wú)菌水 (四 )啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵機(jī)理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有 96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物； ％～%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物； ％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。 啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。 其他發(fā)酵產(chǎn)物 ? （ 1）高級(jí)醇類 高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，超過(guò)一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過(guò)程中形成的。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為 0． 1～ mg/L，在啤酒中超過(guò)閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。 ? （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。 ? （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)， pH值一般為 ～ 。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1． 麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。一般低溫發(fā)酵。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。通入無(wú)菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。 （ 3）發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。 （ 4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽 底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。 ③ 高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵。 ④落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力
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