【正文】 的 相關(guān) 知識(shí)。 （ 三 ）考核知識(shí)要點(diǎn) 核酸的發(fā)現(xiàn)、研究簡(jiǎn)史，核酸的概念、分類及功能，堿基、核苷、核苷酸及多核苷酸的概念、結(jié)構(gòu)，核酸的結(jié)構(gòu)、表示方法及英文縮寫符號(hào)，雙螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及重要參數(shù)，兩性解離、等電點(diǎn)、紫外吸收特點(diǎn)，核酸變性、復(fù)性、雜交，解鏈溫度與結(jié)構(gòu)的關(guān)系 （ 四 ）考核要求 ： 核酸的發(fā)現(xiàn)、研究簡(jiǎn)史；核酸的概念、分類及功能， 理解其重要性；堿基、核苷、核苷酸及多核苷酸的概念、結(jié)構(gòu)；核酸的結(jié)構(gòu)、表示方法及英文縮寫符號(hào)；核酸的一、二、三、級(jí)結(jié)構(gòu)的概念，雙螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及重要參數(shù) 。 第五章 酶 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)， 了解和 掌握酶的基本知識(shí)。 （ 三 ）考核知識(shí)要點(diǎn) 酶的概念、化學(xué)本質(zhì)、特性，活性中心的概念，酶活力及酶活力單位，正確測(cè)定酶活力的方法、條件及測(cè)定反應(yīng)初速度的意義，米氏方程要點(diǎn)及最大反應(yīng)速度 Km， Km 測(cè)點(diǎn)的雙倒數(shù)法，酶的抑制類型及酶抑制的動(dòng)力學(xué)特性，多酶體系、寡聚酶、同工酶、誘導(dǎo)酶、組成酶的概念，維生素的化學(xué)名稱、功能及缺乏癥。 ： 酶活調(diào)節(jié)方式和影響酶催化效率的有關(guān)因素；核糖酶、抗體酶的概念；多酶體系、寡聚酶、同工酶、誘導(dǎo)酶、組成酶的概念；酶工程的含義、酶的制備方法及其應(yīng)用；維生素的概念、特點(diǎn)及分類；各種維生素的化學(xué)名稱、功能及缺乏癥；各脂溶性維生素及維生素 C 的功能；維生素 B族與輔酶 的關(guān)系及輔酶的作用。 （ 二 ）課程內(nèi)容 自由能變化與反應(yīng)平衡常數(shù)的關(guān)系，了解自由能變化的可加性及其意義；了解能量學(xué)在生物化學(xué)應(yīng)用中的一些規(guī)定；掌握高能磷酸化合物的概念，了解 ATP 的特殊作用；了解生物氧化的特點(diǎn)；掌握生物氧化體系、呼吸鏈、氧化磷酸化和底物水平磷酸化的概念；了解體系中有關(guān)的傳遞體，掌握呼吸鏈三個(gè)受電子傳遞抑制劑抑制的位置及各類抑制劑；三個(gè)產(chǎn)能的位置；解偶聯(lián)試劑及氧化磷酸化抑制劑；了解線粒體的結(jié)構(gòu)和功能；理 解化學(xué)滲透假說(shuō)；熟練掌握電子傳遞和氧化呼吸鏈；熟練掌握氧化磷酸化作用原理。 （ 四 ）考核要求 ： 自由能變化與反應(yīng)平衡常數(shù)的關(guān)系，自由能變化的可加性及其意義；能量學(xué)在生物化學(xué)應(yīng)用中的一些規(guī)定；高能磷酸化合物的概念， ATP 的特殊作用；生物氧化 的特點(diǎn)；生物氧化體系、呼吸鏈、氧化磷酸化和底物水平磷酸化的概念 。 第七章 糖類代謝 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)， 了解和掌握有關(guān)糖類代謝的相關(guān)知識(shí)。 （ 三 ）考核知識(shí)要點(diǎn) EMP 全過(guò)程， ,TCA 途徑，包括涉及的酶及輔酶、生理意義 ,HMP 途徑，包括涉及的酶及輔酶、生理意義 ,糖異生作用（生糖作用）。 ： 糖代謝的調(diào)節(jié)控制，建立糖代謝動(dòng)態(tài)平衡的整體觀念，糖蛋白和蛋白聚糖的組成和生理功用。 （ 二 ）課程內(nèi)容 脂類的酶促水解；掌握甘油三酯的分解代謝，尤其甘油的代謝；熟練掌握脂肪酸的 β—氧化；了解脂肪酸 α—氧化、 ω—氧化；了解脂肪酸代謝的調(diào)節(jié)；掌握脂肪酸的從頭合成途徑及與 β—氧化的不同點(diǎn)；了解甘油三酯的合成；了解磷脂、膽固醇的代謝；了解脂類代謝的調(diào)節(jié)、脂類代謝與糖代謝的聯(lián)系。 （ 四 ）考核要求 ： 脂類的酶促水解；甘油三酯的分解代謝，尤其甘油的代謝；脂肪酸的 β—氧化；脂肪酸α—氧化、 ω—氧化；脂肪酸代謝的調(diào)節(jié) 。 第九章 氨基酸和核苷酸代謝 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)， 了解和掌握有關(guān)氨基酸和核苷酸代謝的相關(guān)知識(shí)。 （ 三 ）考核知識(shí)要點(diǎn) 必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸的概念，脫氨作用 ，尤其氧化脫氨、轉(zhuǎn)氨、聯(lián)合脫氨 ,氨基酸分解代謝產(chǎn)物的去路，尤其 NH3 去路 ,一碳基團(tuán)的概念及其生理意義 ,核酸水解酶、限制性內(nèi)切酶的概念 ,三羧酸循環(huán)與氨基酸代謝的關(guān)系。 ： 氨基酸生物合成的調(diào)節(jié)方式、三羧酸循環(huán)與氨基酸代謝的關(guān)系、生糖氨基酸與生酮氨基酸的區(qū)別； 核酸和核苷酸的酶促降解， 核酸水解酶、限制性內(nèi)切酶的概念；次黃嘌呤的從頭合成途徑，記住碳氮原子的來(lái)源及形成順序；其它堿基的合成途徑、核酸的消化吸收。 （ 二 ）課程內(nèi)容 DNA 的半保留復(fù)制過(guò)程；熟悉有關(guān) DNA 復(fù)制的酶類，掌握復(fù)制子、復(fù)制叉、岡崎片段、前 導(dǎo)鏈、后續(xù)鏈的概念；了解 DNA 損傷、修復(fù)作用及限制 —修飾作用；了解逆轉(zhuǎn)錄作用和基因突變等；甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 8 了解同源重組、特異位點(diǎn)重組和轉(zhuǎn)座重組的概念；熟悉 RNA 的合成過(guò)程及其所需酶類，掌握有義鏈、啟動(dòng)子、終止子、模板的概念；掌握 RNA 分類及各 RNA 的作用，掌握順?lè)醋印⑼怙@子、內(nèi)含子的概念，了解不對(duì)稱轉(zhuǎn)錄和 RNA 轉(zhuǎn)錄后的修飾加工過(guò)程；了解 RNA 復(fù)制兩種較少見的形式，掌握逆轉(zhuǎn)錄酶、 RNA 復(fù)制酶的概念；掌握遺傳密碼的概念及密碼子的重要性質(zhì)；熟悉幾個(gè)證明核酸是遺傳信息載體的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)； （ 三 ）考核知識(shí)要點(diǎn) DNA 的半保留復(fù)制過(guò)程 ,復(fù)制子、復(fù)制叉、岡崎片段、前導(dǎo)鏈、后續(xù)鏈的概念 ,DNA 損傷、修復(fù)作用 ,有義鏈、啟動(dòng)子、終止子、模板的概念 ,RNA 分類及各 RNA 的作用，掌握順?lè)醋?、外顯子、內(nèi)含子 ,逆轉(zhuǎn)錄酶、 RNA 復(fù)制酶 ,遺傳密碼的概念及密碼子的重要性質(zhì) ,中心法則 、基因表達(dá)的概念、蛋白質(zhì)生物合成體系中 mRNA、 tRNA 及核蛋白體（核糖體）在蛋白質(zhì)生物合成中的作用 ,肽鏈合成的過(guò)程和能量消耗情況 ,操縱子調(diào)控系統(tǒng)和真核生物基因表達(dá)調(diào)控的特點(diǎn)。 ： 中心法則 、基因表達(dá)的概念、蛋白質(zhì)生物合成體系中 mRNA、 tRNA 及核蛋白體（核糖體 ）在蛋白質(zhì)生物合成中的作用；核糖體的結(jié)構(gòu)、功能，大腸桿菌肽鏈合成的過(guò)程和能量消耗情況；蛋白質(zhì)合成的抑制劑、基因表達(dá)調(diào)控中的操縱子調(diào)控系統(tǒng)和真核生物基因表達(dá)調(diào)控的特點(diǎn)；多肽在合成后的定向輸送與轉(zhuǎn)譯后加工。 （ 二 ）課程內(nèi)容 代謝調(diào)控的概念和類型；代謝途經(jīng)的相互關(guān)系；酶活性的調(diào)節(jié)；了解細(xì)胞水平調(diào)控模式；了解細(xì)胞水平反饋、誘導(dǎo)和阻遏的調(diào)節(jié)機(jī)制；掌握分枝合成途徑的反饋調(diào)節(jié)模式；理解代謝調(diào)控方式；掌握巴斯德效應(yīng)、葡萄糖效應(yīng)的含義； .理解代謝調(diào)控與工業(yè)發(fā)酵的關(guān)系；了解激素的概念及化學(xué)本質(zhì)；初步了解激素的作用機(jī)理。 （ 四 ）考核要求 ： 代謝調(diào)控的概念和類型；代謝途經(jīng)的相互關(guān)系；酶活性的調(diào)節(jié)；細(xì)胞水平調(diào)控模式；細(xì)胞水平反饋、誘導(dǎo)和阻遏的調(diào)節(jié)機(jī)制 。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 9 Ⅲ 教材及主要參考書 1.《食品生 物化學(xué)》，謝達(dá)平，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2020，第一版 2.《生物化學(xué)》，魏述眾，中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1996，第一版 3.《生物化學(xué)》，王鏡巖，高教出版社， 2020，第三版 Ⅳ 命題要求 ，時(shí)間為 120 分鐘。 ：識(shí)記占 20%，領(lǐng)會(huì)占 30%，簡(jiǎn)單應(yīng)用占 30%，綜合應(yīng)用占 20%。試題難度可分為易、較易、較難、難四個(gè)等級(jí)。必須注意試題的難易程度與能力層次不是一個(gè)概念，每個(gè)能力層次中都會(huì)存在不同難度的問(wèn)題，切勿混淆。 Ⅴ 題型舉例 一、名詞解釋 2. 減色效應(yīng) 二、填空題 氨 基酸在等電點(diǎn) （ PI） 時(shí)，以 ______離子形式存在，在 PHPI 時(shí)以 ______離子存在。 三、單項(xiàng)選擇題 1．測(cè)得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為 0． 40g，此樣品約含蛋白質(zhì) （ ） A． 2． 00g B． 2． 50g C． 6． 40g D． 3． 00g E． 6． 25g 2．具有四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)特征 是 （ ） A．分子中必定含有輔基 B．在兩條或兩條以上相同的具有三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈進(jìn)一步折疊，盤曲形成 C．每條多肽鏈都具有獨(dú)立的生物學(xué)活性 D．依賴肽鍵維系四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性 E．由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成 四、多項(xiàng)選擇題 1．芳香族氨基酸是 （ ） A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．色氨酸 D．脯氨酸 2．含有腺苷酸的輔酶有 （ ） A． NAD+ B． NADP+ C． FAD D． FMN 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 10 五、簡(jiǎn)答題 1．簡(jiǎn)要描述乳糖操縱子模型并說(shuō)明其調(diào)節(jié)機(jī)理。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 11 《食品微生物學(xué)》考試大綱 （課程代碼： 040224 總學(xué)時(shí) 48 講授 48 學(xué)時(shí) /實(shí)驗(yàn) 0 學(xué)時(shí)） Ⅰ 課程性質(zhì)與設(shè)置目的、要求 （一）課程的性質(zhì)和特點(diǎn) 《食品微生物學(xué)》是食品 質(zhì)量 與 安全 專業(yè)的一門主干課程，是全國(guó)高等教育委員會(huì)自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)（獨(dú)立本科段）必考的一門專業(yè)課。 （三） 本課程與相關(guān)課程的關(guān)系 本課程要求學(xué)生具有生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品原料學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)。了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史。 （四）考核要求 ：微生物、微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的概念、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容、做出重要貢獻(xiàn)的人物。 （二）課程內(nèi)容 細(xì)菌的概念 細(xì)菌的菌體形態(tài) 細(xì)菌的大小及測(cè)量 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)菌的繁殖及菌落特征 細(xì)菌的分類及食品中常見的細(xì)菌 放線菌的概念 放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 放線菌的菌落特征 放線菌的繁殖 放線菌的代表屬 概念 幾種其它類型原核微生物的比較 （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握細(xì)菌、放線菌、菌落的概念，熟悉細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，了解細(xì)菌的分類及食品中常見的細(xì)菌、細(xì)菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 ：細(xì)菌的結(jié)構(gòu)與革蘭氏染色的關(guān)系、細(xì)菌的分類及食品中常見的細(xì)菌、細(xì)菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 13 （二）課程內(nèi)容 病毒的概念 病毒的特點(diǎn) 病毒的形態(tài)大小及結(jié)構(gòu) 病毒增殖的過(guò)程 （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握病毒的概念，了解、病毒的特點(diǎn)。 ：病毒的特點(diǎn)、病毒增殖的過(guò)程。 （二）課程內(nèi)容 真菌的概念 真菌的分類 真菌與食品 真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 真菌繁殖 酵母菌的概念 酵母菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 酵母菌的繁殖 酵母菌的分類 食品中常見的酵母菌 霉菌的概念 霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 霉菌的繁殖 食品中常見的霉菌 食用菌的概念 擔(dān)子菌菌絲的繁殖 常見的食用菌 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 14 （三） 考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)和繁殖、鎖狀聯(lián)合的過(guò)程，了解食品中常見的酵母菌、霉菌，常見的食用菌。 ：真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)和繁殖、食品中常見的酵母菌、霉菌，常見的食用菌。 （二）課程內(nèi)容 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型 培養(yǎng)基 酶的性質(zhì)和結(jié)構(gòu) 微生物產(chǎn)生的酶類 微生物的代謝途徑 多糖分解 蛋白質(zhì)分解 脂肪和脂肪酸的分解 醋酸發(fā)酵 檸檬酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 （三）考 核知識(shí)要點(diǎn) 掌握培養(yǎng)基的概念，熟悉微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收的方式、培養(yǎng)基配制的原則、微生物的分解代謝、微生物發(fā)酵的四種代謝途徑，了解微生物的能量代謝。 ：微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收的方甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 15 式、微生物的分解代謝、微生物的能量代謝。 （二）課程內(nèi)容 微生物生長(zhǎng)的概念 微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定 細(xì)菌的個(gè)體生長(zhǎng)和同步生長(zhǎng) 微生物的生長(zhǎng)曲線 微生物的連續(xù)培養(yǎng) （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握微生物生長(zhǎng)、生長(zhǎng)曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念，熟悉微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定、微生物的生長(zhǎng)曲線及應(yīng)用、微生物的連續(xù)培養(yǎng)。 ：微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定、微生物的生長(zhǎng)曲線及應(yīng)用、微 生物的連續(xù)培養(yǎng)。了解生物因素對(duì)微生物的作用。了解生物因素對(duì)微生物的作用。 ：低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢(shì)、輻射、幾種化學(xué)因素影響食品的原理、生物因素對(duì)微生物的作用、食品輻射保藏的機(jī)理、食品水分活性值現(xiàn)微生物的關(guān)系、鹽腌與糖漬保藏食品的機(jī)理、食品的氧化還原電勢(shì)與微生物的關(guān)系。 （二）課程內(nèi)容 土 壤 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 17 水 空氣 人和動(dòng)物 設(shè)備和工具 原料、輔料和包裝材料