【正文】 烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《２００８中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示，改革開放３０年來三大動(dòng)力推動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展。改革開放以來，尤其是上世紀(jì)九十年代中期以后，宏觀經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)拉動(dòng)餐飲業(yè)投資的增長(zhǎng)，民營(yíng)和外資資本的進(jìn)入，為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入新活力。隨著改革開放進(jìn)程的加快，國(guó)際知名品牌企業(yè)紛紛進(jìn)入中國(guó)，他們憑借成功經(jīng)驗(yàn)、雄厚資本等優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)，在發(fā)展模式、技術(shù)開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作等方面也為中餐連鎖發(fā)展提供示范。餐飲消費(fèi)從家庭到社會(huì)的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程；從一般消費(fèi)到品牌消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，拓展餐飲連鎖的發(fā)展空間。特別是品牌消費(fèi)漸成時(shí)尚，在家庭聚會(huì)、婚壽宴請(qǐng)、社交往來時(shí)，人們更愿意選擇就餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強(qiáng)的餐飲企業(yè)?！　　〈蟊娀M(fèi)成為市場(chǎng)主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)。　產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，行業(yè)地位得到明顯加強(qiáng)。二、餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。2 餐廳衛(wèi)生制度① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。8 食品銷售衛(wèi)生制度① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。⑥ 食品采購(gòu)入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。11 衛(wèi)生檢查制度① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。14 食品添加劑使用與管理制度① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。15 面食制作衛(wèi)生管理制度①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①．專人負(fù)責(zé)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。20 原料采購(gòu)索證制度①．餐飲用食品采購(gòu)必須索證。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。餐飲市場(chǎng)的繁榮,不僅反映出社會(huì)消費(fèi)水平的提高,同時(shí)也是社會(huì)文明進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志。面對(duì)經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的到來和中國(guó)即將加入WTO,餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。為了適應(yīng)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),餐飲業(yè)企業(yè)需要對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)狀況有充分的了解,并通過有效的管理不斷提高效率。因此,對(duì)倉庫的管理也成為提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效益的一個(gè)重要途徑。這些挑戰(zhàn)主要來源于以下幾方面：　?。阂虿惋嫎I(yè)門坎較低，中國(guó)的大多數(shù)餐飲企業(yè)的老板是從小店發(fā)展起來的，家族式管理的