【正文】 喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。第五條．就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。員工宿舍管理制度 一、目的： 為加強(qiáng)員工宿舍管理，給大家營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境。 每月制定本宿舍的衛(wèi)生值日表。三、作息時間： 員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應(yīng)以請假條的形式報宿舍管理員請假，每月每人不能超過3次。如因工作原因不能按時歸宿的，須由部門最高主管簽屬的證明。 22:00以后禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款 100元，連續(xù)三次則取消住宿資格。如外來人員留宿期間發(fā)現(xiàn)公物損壞、財物丟并等，將由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。 每位員工必須按照寢室長安排的衛(wèi)生值日表按時打掃寢室衛(wèi)生，包括倒垃圾。宿舍所有垃圾必須用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當(dāng)日輪值人員提到指定地點(diǎn)放好，如檢查時發(fā)現(xiàn)不按要求放置者，罰款10元／次。 凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格的寢室，該寢室長將受到過失處理，如有明確責(zé)任者，則同時給予該責(zé)任者作相應(yīng)的處分。入住員工必須注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關(guān)；不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報工程部。 由于本人私接電源、插座而引起的火災(zāi)，未造成后果給予責(zé)任者以違紀(jì)處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。 床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其它床上用品擺放有序。 鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其干凈無異味。 桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。 垃圾置于桶（袋）內(nèi)，并由當(dāng)值人員每天處理一次。 七、管理規(guī)定：l、宿舍管理員具有監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀(jì)律的責(zé)任和權(quán)利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應(yīng)及時匯報至行政人事部，如知情不報或管理不力將視情節(jié)輕重，給予至少20元／次的罰款。23：00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使酒樓聲譽(yù)受到損壞者，除后果由本人自負(fù)外，酒樓將對當(dāng)事人給予違紀(jì)處罰，如寢室長沒提出或勸阻，則負(fù)連帶責(zé)任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導(dǎo)致責(zé)任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰。嚴(yán)禁私自配制鑰匙和調(diào)換門鎖，如發(fā)現(xiàn)此類情況，將處以宿管員 100元／次的罰款。 宿舍區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。 每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復(fù)印件交行政人事部備案。 八、衛(wèi)生檢查規(guī)定： 1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查相關(guān)事宜； 2．各部門負(fù)責(zé)人必須及時安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元／次的罰款； 3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無故遲到、缺席，否則處以30元／次的罰款，如遇特殊情況確實(shí)不能參加者，應(yīng)及時匯報部門負(fù)責(zé)人，由其部門負(fù)責(zé)人安排他人參加； 4．參加衛(wèi)生檢查之人員必須堅(jiān)持公平原則進(jìn)行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 10 設(shè)備定期檢查、維修。 廚房安全管理制度一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。清潔機(jī)器時應(yīng)斷掉電源機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)。使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。地面不得隨意堆放雜物。嚴(yán)禁將油溫升高時濺入水分。嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。使用爐灶時必須做到不離人。各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。三、消防安全1．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物2．嚴(yán)禁在廚房抽煙3．隨時清理爐具上的油污和積垢4．嚴(yán)禁用火時人員離崗5．嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量6．嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。（隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）11．加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患知預(yù)防火災(zāi)的措施知撲救火災(zāi)的方法菜品質(zhì)量控制細(xì)則為進(jìn)一步加強(qiáng)菜品出品管理機(jī)制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)定菜品管理細(xì)則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)流程采購—驗(yàn)收—初加工—（摘、洗、浸泡）—砧板（分配、配置）—灶臺、冷拼、面板（加工烹制）—洗碗（餐具消毒）—打荷（理盤裝飾）—傳菜（傳遞保溫、查驗(yàn)）—服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜）總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人。協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報告單； （8）不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)： （1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用； （2）所有原材物料嚴(yán)禁落地存放； （3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記； （4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟； （5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖： （6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草； （7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用； （8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具，容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。半成品和食品原料要分對存放； 1配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。五、大灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形，質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；對菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督；對打荷人員盤飾點(diǎn)綴進(jìn)行監(jiān)督；制作菜品的（油、湯、醬料）嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；對所分管的醬汁進(jìn)行靠制和保管；對餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行掌控；參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)：嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)；1燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；1烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；1抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；1餐后收拾調(diào)料必須過濾封蓋。七、面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：l、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用：做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：l、嚴(yán)格按照出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤、裝飾；嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤：嚴(yán)格按照料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進(jìn)行準(zhǔn)備；嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進(jìn)行搬用餐具；嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求對盤邊進(jìn)行清潔；不斷提高崗位技能。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；1指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作；1對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)牛質(zhì)量講行特術(shù)把關(guān)：1對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止糾正。十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：各部門負(fù)責(zé)完成本部門員工的工作職責(zé)項(xiàng)目；監(jiān)督檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督餐前、后出品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)工作；員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收；驗(yàn)收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)到指定位置，鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢；打荷人員午11：00晚 17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準(zhǔn)備完畢；各部當(dāng)餐工作準(zhǔn)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實(shí)簽字確認(rèn)；各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新鮮度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢