酸奶加工流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)-在線瀏覽
2025-06-05 01:38本頁面
【正文】 球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的。其方法為在滅菌箱內(nèi)用滅菌鉑取少量純培養(yǎng)物，置于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中（即脫脂乳），置于所需溫度下進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。在以維持菌種活力為保存目的時，只需將凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。其制法為：將100～300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發(fā)酵劑容器內(nèi)，在120℃下15～30分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物（母發(fā)酵劑的1％）進(jìn)行接種并培養(yǎng)至凝固?！?(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生產(chǎn)量1％～2％的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，90℃下經(jīng)30～60分鐘殺菌并冷卻至25℃左右，然后以無菌操作添加母發(fā)酵劑（接種量為1％），充分?jǐn)嚢杈鶆?，在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到適當(dāng)?shù)乃岫葧r取出冷藏于冰箱中待用。包括：酸奶原料的質(zhì)量狀況、加工設(shè)備技術(shù)水平、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、包裝材料、貯運(yùn)、銷售過程中易出現(xiàn)的脹包、發(fā)霉、乳清析出、組織狀態(tài)不細(xì)膩、酸度過高、口感刺激、不柔和、甜度過高、口感不好、香氣不足、有異味(奶粉味、苦味等)、酸奶中有小顆粒、口感偏稀等質(zhì)量問題。表1 酸奶的原料與配方原料與配方全脂鮮牛奶85％脫脂乳粉1％果醬％白砂糖4％阿斯巴甜％復(fù)合穩(wěn)定劑％香精％發(fā)酵劑％原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收→收奶→過濾→計(jì)量→冷卻→貯存→預(yù)熱→凈乳→濃縮→殺菌→冷卻→貯存→配料以及標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→保溫發(fā)酵→降溫→灌裝→裝箱→冷藏后熟→檢驗(yàn)→出廠。：主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假（水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉）、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測（做凝固小樣實(shí)驗(yàn)）。(2)感官： 表2 原奶檢驗(yàn)中感官要求項(xiàng)目要求色澤正常新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃色滋氣味具有正常新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和氣味，無酸、臭、腐敗等異味組織狀態(tài)無沉淀、無凝塊、無肉眼可見固形物或其它機(jī)械雜質(zhì)(3)采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準(zhǔn)確性,采樣工具必須清潔衛(wèi)生。表3 原奶檢驗(yàn)中理化指標(biāo)項(xiàng)目要求脂肪﹪接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn)＜全脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn)＜非脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn) 無蛋白質(zhì)接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn)＜酸度176。Ｔ，煮沸后無肉眼可見小顆粒酒精實(shí)驗(yàn)75﹪（v/v）酒精實(shí)驗(yàn)呈“－”(5)摻假：無常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目摻假、接到檢驗(yàn)合格單方可進(jìn)行下一步收奶。②收奶時間：接到合格化驗(yàn)單開始收奶，注意罐號不得出現(xiàn)不合格誤收。④儲存時間、溫度：12小時以內(nèi)，溫度25℃，每2小時檢測酸度，倒倉的牛奶尤其注意記錄交接。 收奶至濃縮全過程(1)過濾：過濾之后應(yīng)符合原奶感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。(2)計(jì)量：通過流量計(jì)或磅秤對原奶進(jìn)行計(jì)量。(4)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應(yīng)始終保持奶溫在2—5℃，且必須于12小時內(nèi)用于生產(chǎn)。(6)凈乳：分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶。根據(jù)實(shí)際需要對牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 殺菌至配料前(1)物料通過殺菌器進(jìn)行殺菌，其殺菌條件為85℃/15s。②管路、閥的連接：準(zhǔn)確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，③每處閥的開度，連動開關(guān)狀態(tài)是否正確。⑤閃蒸巴氏效果：達(dá)到配料理化要求，%以上。⑦頂料過程：水頂料、料頂水時，掌握好時間，不允許有變成普通頁面水頂入。(2)冷卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到2—5℃。 配料以及標(biāo)準(zhǔn)化將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用。化料的同時需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。根據(jù)需要，控制加入其它物料的時間。②配料后物料貯存時間大于2小時的，降溫至2—6℃貯存。④配料結(jié)束后，第一次采樣需要攪拌20分鐘，重新采樣前，需要再攪拌15—20分鐘，其目的是保證所取樣品具有代表性。②化料罐清洗：化料罐清洗干凈、混料器清洗干凈，無死角，定期進(jìn)行手工拆洗。④原料使用：嚴(yán)格按照配方稱量原料，核對使用量，化料時小料與白糖按照1：5混合化料。⑥料液情況：理化合格、滋氣味正常。②理化檢測：定容后第一次采樣必須攪拌20分鐘測理化指標(biāo)。④攪拌：定容后，攪拌要一直打開。
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