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2025-05-31 02:20本頁面
【正文】 第七章 餐飲部規(guī)范化管理一、 餐飲部組織結(jié)構(gòu)行政總廚宴會(huì)部主管中餐廳主管西餐廳主管咖啡廳主管酒吧主管西餐廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)餐飲部經(jīng)理助理中餐廳領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班咖啡廳領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班宴會(huì)部領(lǐng)班各點(diǎn)主廚各點(diǎn)主廚管事部主管管事部領(lǐng)班餐飲部副經(jīng)理餐飲部經(jīng)理洗碗工雜役廚師廚師預(yù)訂員服務(wù)員調(diào)酒師領(lǐng)位員服務(wù)員領(lǐng)位員服務(wù)員酒水員服務(wù)員服務(wù)員二、餐廳服務(wù)工作流程①問候、迎賓、領(lǐng)位②鋪布口③征詢客人就餐形式④為客人訂單飲料單送至吧臺(tái)食品單送至廚房廚房烹調(diào)、加工原因開始廚房餐廳客人財(cái)務(wù)部結(jié)束吧臺(tái)提供酒水、飲料酒水、飲料菜點(diǎn)就餐⑤提供就餐服務(wù)⑥征詢客人意見菜品質(zhì)量服務(wù)糾正、預(yù)防⑦為客人結(jié)賬結(jié)賬⑧道別、送別客人糾正、預(yù)防來店三、廚房工作流程③廚師準(zhǔn)備配合執(zhí)行④材料準(zhǔn)備裝盤⑤按規(guī)范烹飪⑥清理現(xiàn)場(chǎng)開始廚師長(zhǎng)廚房行政總廚結(jié)束①制定衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)審批相關(guān)部門菜單②組織執(zhí)行接到菜單上桌、服務(wù)監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)監(jiān)督、檢查四、客房送餐工作流程客 人訂餐員廚 房送餐員開始電話訂餐①接聽電話，記錄客人訂餐②訂餐單交廚房③制作餐品準(zhǔn)備餐具安排送餐④送餐服務(wù)⑥收餐盤餐車通知訂餐員記錄結(jié)束⑤客人簽單就餐收餐具通知第八章 采購(gòu)部規(guī)范化管理一、 酒店/賓館采購(gòu)部組織結(jié)構(gòu)圖食品采購(gòu)組儲(chǔ)運(yùn)組物品采購(gòu)組物料倉采購(gòu)部經(jīng)理采購(gòu)主管倉儲(chǔ)主管食品采購(gòu)員物品采購(gòu)員采購(gòu)統(tǒng)計(jì)員報(bào)關(guān)員倉庫管理員運(yùn)輸員倉庫管理員收貨員食品倉收貨組二、采購(gòu)計(jì)劃編制流程是否相關(guān)部門總經(jīng)理財(cái)務(wù)部②制定年度采購(gòu)計(jì)劃③審核審批采購(gòu)部①匯總上年度物資使用情況匯總部門采購(gòu)計(jì)劃實(shí)施采購(gòu)執(zhí)行原計(jì)劃資料匯總歸檔結(jié)束④更改采購(gòu)計(jì)劃開始提出計(jì)劃變更要求計(jì)劃變更審核審批三、酒店食品采購(gòu)流程餐飲部總經(jīng)理財(cái)務(wù)部采購(gòu)部供應(yīng)商④供應(yīng)商送貨⑤質(zhì)量檢驗(yàn)入庫①提交采購(gòu)清單貨款結(jié)算審批審核原始票據(jù)保存資料匯總歸檔結(jié)束匯總采購(gòu)清單②附報(bào)價(jià)提交申請(qǐng)③向供應(yīng)商下采購(gòu)單開始第九章 財(cái)務(wù)部規(guī)范化管理一、 財(cái)務(wù)部組織結(jié)構(gòu)范例財(cái)務(wù)部經(jīng)理收銀主管會(huì)計(jì)主管成本控制主管前臺(tái)收銀組團(tuán)體收銀組商場(chǎng)收銀組外結(jié)組稽核組餐廳收銀組信用組預(yù)核算組驗(yàn)貨組出納組夜審組外匯兌換組二、餐飲收銀工作流程收銀員服務(wù)員客人接收菜單菜單交付點(diǎn)菜、酒水等是否開發(fā)票④登記賬單控制報(bào)表是否客人接待③辦理結(jié)算⑥交賬⑤日結(jié)總賬②打印賬單開具發(fā)票客人交款開始結(jié)束①收銀準(zhǔn)備三、采購(gòu)成本控制流程開始總經(jīng)理財(cái)務(wù)部相關(guān)部門結(jié)束采購(gòu)申請(qǐng)物資入庫⑤財(cái)務(wù)分析⑥月末核對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表⑦年終核算審批③審批物資出庫④核對(duì)、付款①編制成本預(yù)算采購(gòu)執(zhí)行②預(yù)算下達(dá) 第十章 營(yíng)銷部規(guī)范化管理一、 大中型酒店/賓館營(yíng)銷部組織結(jié)構(gòu)圖營(yíng)銷總監(jiān)宴會(huì)銷售專員預(yù)訂專員營(yíng)銷部經(jīng)理宴會(huì)銷售主管預(yù)訂主管美工公關(guān)主管公關(guān)專員二、預(yù)訂管理流程相關(guān)部門營(yíng)銷部經(jīng)理營(yíng)銷部客戶函電預(yù)訂開始接到預(yù)訂房間緊張①了解詳細(xì)預(yù)訂內(nèi)容查詢房態(tài)配合②接受預(yù)訂，填寫預(yù)訂單結(jié)束協(xié)調(diào)向客人說明要求③核對(duì)與確認(rèn)預(yù)訂向客人表示感謝④存檔、排房有房三、宴會(huì)銷售流程相關(guān)部門營(yíng)銷部經(jīng)理營(yíng)銷部搜集客戶信息開始②接受預(yù)訂審閱宴會(huì)準(zhǔn)備配合征求意見③下單資料匯總結(jié)束④宴會(huì)檢查①拜訪客戶四、市場(chǎng)銷售流程相關(guān)部門營(yíng)銷部經(jīng)理營(yíng)銷人員確定銷售目標(biāo)開始制定銷售計(jì)劃①客戶拜訪審核②接受預(yù)訂配合③客戶回訪保持聯(lián)系資料匯總結(jié)束五、旅行團(tuán)接待流程相關(guān)單位營(yíng)銷部經(jīng)理營(yíng)銷部收到訂房需求需求能否滿足開始協(xié)調(diào)訂房確認(rèn)、發(fā)函②接團(tuán)回訪根據(jù)實(shí)際調(diào)整接待具體事項(xiàng)③付款資料匯總保存結(jié)束①接待準(zhǔn)備送團(tuán)六、VIP接待工作流程相關(guān)部門總經(jīng)理營(yíng)銷部確認(rèn)訂房需求部門間工作接洽②VIP到店接待開始①接待準(zhǔn)備指導(dǎo)、檢查審批了解VIP特殊需求制定需求滿足措施③VIP離店歡送賬單核對(duì)和資料匯總保存結(jié)束回訪新聞宣傳第十一章 工程部規(guī)范化管理一、工程部組織結(jié)構(gòu)工程部經(jīng)理鍋爐班領(lǐng)班工程部經(jīng)理助理熱力班領(lǐng)班冷凍班領(lǐng)班動(dòng)力主管強(qiáng)電主管弱電主管暖通主管
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