餐廳各崗位職責(zé)與工作流程圖-在線(xiàn)瀏覽
2025-05-30 04:49本頁(yè)面
【正文】 庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給餐廳經(jīng)理和采購(gòu)員。 對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。 每天根據(jù)食譜用量及餐廳主管簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。 堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。 對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。 對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類(lèi)存放。 每天上午作出昨日《餐廳出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送餐廳經(jīng)理。 每周盤(pán)庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)一次，作出《餐廳食品月盤(pán)點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送餐廳主管。 每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。 定期回收變賣(mài)廢舊包裝箱等，收入上交。 上班時(shí)間：早上：7：00—12：30 三、廚 師 保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。 與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣(mài)食品一律用飯夾子等。 做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 語(yǔ)言文明，不與師生爭(zhēng)吵。 協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。 負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作流程 保證飯（菜）質(zhì)量。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。 保證按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。 每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。 每周五大掃除（夏季每周二、五）。 每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開(kāi)關(guān)。 協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點(diǎn)食品。 主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。 紅案上班時(shí)間：早上：6：50—12：50 白案上班時(shí)間：早上：4：30—12：30 四、廚 工（面點(diǎn)工、勤雜工） 協(xié)助廚師領(lǐng)料。 協(xié)助廚師做好主、副食加工。 配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。 配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。 與服務(wù)員共同做好紫外線(xiàn)等消毒工作。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作流程 上班時(shí)間：上午：6：50—12：50 面點(diǎn)工： 晚上：20：00—21：00 （一）職責(zé) （二）工作流程 開(kāi)飯前，備好餐具； 11：00—14：00 一、早點(diǎn)制作： 4:30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)師、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。 工作內(nèi)容： 確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好； 做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電； 早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。 不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮； 工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。 二、一日三餐： 工作內(nèi)容： 開(kāi)飯時(shí)間任何人不得離崗。 嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐廳門(mén)。 開(kāi)飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。 任何情況下不得用手或非專(zhuān)用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話(huà)，不得在餐廳大聲喧嘩。 嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。 學(xué)生用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開(kāi)餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩，開(kāi)飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。 開(kāi)飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門(mén)窗。 三、粗加工： 工作內(nèi)容： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開(kāi)，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。 肉類(lèi)清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。 工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結(jié)束及時(shí)將工
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