【正文】 學(xué)熏蒸劑、殺蟲劑和滅菌劑，如甲基溴、氰氫酸等，使用時應(yīng)注意其質(zhì)量和劑量，使其在糧豆中的殘留量不超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)。l 防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染應(yīng)做好以下工作：l 加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種籽含量或完全將其清除；l 制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。l 執(zhí)行GMP和HACCP。l 葉菜類：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。l 茄果類：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、辣椒、番茄等。l 水果可分為鮮果類和干果類。l 干果類：指由新鮮水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題l 微生物和寄生蟲卵的污染；l 腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量；l 農(nóng)藥殘留造成的污染；l 工業(yè)廢水和生活污水的污染。腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量l 蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長繁殖；l 蔬菜水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及腐爛；l 蔬菜水果采摘后，生命活動仍在繼續(xù)，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，貯存條件稍有不適，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。農(nóng)藥殘留造成的污染l 蔬菜和水果施用農(nóng)藥較多，其農(nóng)藥殘留較嚴(yán)重。l 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定蔬菜中不得檢出對硫磷，但部分蔬菜中仍可檢出對硫磷()。l ，%來自蔬菜；l ，%來自蔬菜，%來自水果。l 有些地區(qū)蔬菜受工業(yè)廢水中酚和鉻的污染嚴(yán)重。l 保持蔬菜水果的新鮮：l 新鮮的蔬菜水果不宜長期保藏；l 蔬菜水果保藏應(yīng)剔除有外傷的蔬菜水果，保持其外形完整；l 低溫保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐敗變質(zhì)的重要措施。蔬菜水果的消毒方法l 沸水消毒是簡便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法；l 為確保消毒消毒，在實(shí)際應(yīng)用時要預(yù)先洗凈；l 消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30秒以上為宜；l 水果削皮食用也是一種安全的辦法；l 漂白粉溶液浸泡，消毒后必須用涼開水沖洗；l 用5%乳酸浸泡5min；l %氯亞明溶液浸泡5~7min；l 高錳酸鉀溶液應(yīng)用比較普遍，但效果不好。l 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：l ；l ；l 。l 冷凍飲品亦稱冷食品，是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、乳化劑等食品添加劑經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成冷凍固態(tài)飲品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等產(chǎn)品；l 軟飲料是指經(jīng)加工后可直接飲用或沖溶后飲用的液態(tài)食品。 冷飲食品原料的衛(wèi)生要求 l 冷飲食品用水 l 水是冷飲食品生產(chǎn)中主要原料，一般取自自來水、井水、礦泉水(或泉水)等原水。l 原料用水須經(jīng)沉淀、過濾、消毒，達(dá)到國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》方可使用。l 人工或天然泉水須按允許開采量開采。l 原輔材料l 冷飲食品生產(chǎn)所使用的各種原輔料如乳、蛋、果蔬汁、豆類、茶葉、甜味料(如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡糖漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；l 不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖(原糖)、變質(zhì)乳品、發(fā)霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料；l 碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合食品級使用的標(biāo)準(zhǔn)；l 可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg。l 熬煮料采用68℃~73℃加熱30min或85℃加熱15min，能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌，包括致病菌(混合料應(yīng)該適當(dāng)提高加熱溫度或延長加熱時間)。l 冰淇淋原料在殺菌后常采用循環(huán)水和熱交換器進(jìn)行冷卻。 l 冷飲生產(chǎn)過程中所使用設(shè)備、管道、模具應(yīng)保證內(nèi)壁光滑無痕，便于拆卸和刷洗；l 材質(zhì)應(yīng)符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，焊錫純度應(yīng)為99%以上，防止鉛對冷飲食品的污染。l 包裝間應(yīng)有凈化措施，班前、班后應(yīng)采用乳酸或紫外線對空氣進(jìn)行消毒。l 產(chǎn)品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具容器須經(jīng)過高壓滅菌后方可使用。 l 軟飲料 l 液體飲料的生產(chǎn)工藝因產(chǎn)品不同而有所不同，但一般均有以下一些工序：l 水處理；l 容器處理；l 原輔料處理；l 混料后的均質(zhì)、殺菌、罐(包)裝等。l 過濾是水處理的重要工藝過程，一般采用活性炭吸附和砂濾棒過濾，可去除水中懸浮性雜質(zhì)(如異物、氯離子、三氯甲烷和某些有機(jī)物等)；l 不能吸附金屬離子，也不能完全去除細(xì)菌等微生物，通常作為飲料用水的初步凈化手段。l Ca2+和Mg2+含量的總和為水的總硬度。l 對水必須進(jìn)行脫鹽軟化處理。l 該種方法除鹽率高(80%以上)、耗電少、可連續(xù)處理、操作簡單、檢修方便，因而在飲料、啤酒等行業(yè)廣泛應(yīng)用。 l 反滲透法l 利用反滲透膜去除比水分子直徑大的絕大多數(shù)雜質(zhì)，包括各種陰、陽離子、有機(jī)物和微生物，除鹽率達(dá)到90%以上。l 去除水中溶解性雜質(zhì)的方法還有蒸餾法和離子交換法，但因村在某些方面的缺陷在實(shí)際生產(chǎn)中已很少應(yīng)用。 l 包裝容器 l 包裝容器有瓶(玻璃瓶、塑料瓶)、罐(二片罐和三片罐)、盒、袋等形式。l 聚乙烯或聚氯乙烯軟包裝，因具透氣性且強(qiáng)度低不能充二氧化碳，尤其在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán)重，這種包裝形式應(yīng)嚴(yán)加限制。l 瓶和罐類容器必需經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和消毒，包括浸泡(1%~2%的NaOH堿液或洗滌液)，洗滌、消毒(用熱堿水或有效氯含量為150~200mg/L的消毒液在槽內(nèi)浸泡5min)以及沖瓶。l 洗消后的空瓶在灌裝前還須進(jìn)行燈下檢查，剔除不合格的空瓶。l 殺菌的方法有很多，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程中危害分析和產(chǎn)品的性狀加以選擇。l 傳統(tǒng)的方法是63℃~65℃維持