【正文】 包裝。⑶負責進出貨源的統(tǒng)計工作。⑵實施生產(chǎn)設(shè)備的日常和定期維護保養(yǎng)。⑷對大型、精密儀器設(shè)備負責安裝、使用指導(dǎo)。（四）品管部組織編制產(chǎn)品檢驗操作規(guī)程，并監(jiān)督化驗室按標準要求實施產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。指導(dǎo)和監(jiān)督檢驗記錄的管理。負責計量器具的檢定和管理。（五）銷售部負責實施產(chǎn)品的經(jīng)營銷售，收集信息及客戶反饋意見。第三章 生產(chǎn)加工工藝及關(guān)鍵質(zhì)量控制點一、肉松生產(chǎn)加工工藝肉松屬于脫水肉制品，是用新鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)炒制脫水加工等復(fù)制而成的豬肉干制品。下述資料僅供參考（一）肉松制品的主要生產(chǎn)工藝控制工藝流程：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→揀松→包裝和貯存（1）原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。（3）煮燒：將肉塊放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、即可炒壓。用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。（6）包裝和貯存：成品經(jīng)烤箱消毒殺菌、檢驗合格后，進行包裝。三、肉松制品加工控制點描述原輔材料驗收：（CCP1）⑴原料鮮肉來源于與本廠有定貨協(xié)議的市食品廠“市政府定點屠宰場，必須附有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫證明和合格單。⑶輔料為白糖、味精和食用鹽，質(zhì)檢科與化驗室負責對供應(yīng)方的評估，合格后方可采用。（CCP2）3，炒松工藝的控制（CCP3）炒松時，時間大約控制2:00～2:10小時,應(yīng)隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底，即肉纖維達到金黃色的。包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應(yīng)檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內(nèi)包裝袋是否已經(jīng)殺菌消毒，復(fù)合塑料袋密封包裝的封口率為99%，按規(guī)格要求的重量不許出現(xiàn)負偏差⑵將包裝完好的成品裝入紙箱封好。第四章 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核規(guī)定一、“肉松”生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核方法修整工序原料選用的是豬前、后腿鮮肉，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)未剔除的腿骨和外皮以及脂肪、傷斑等不符合生產(chǎn)要求的物品的總數(shù)超過5%者，對當班員工罰款20元并罰扣2分，由當班工員平均扣除。煮制工序生姜、香料袋等調(diào)味料、香莘料應(yīng)使用一次性的紗網(wǎng)袋包起后再放入鍋中與肉同煮，煮制時應(yīng)及時撇去油沫，翻動肉塊，未按要求使用紗網(wǎng)袋的，；；生產(chǎn)中未按要求做好記錄者，；出現(xiàn)煮制過火燒焦，當班員工應(yīng)賠償所造成的損失的30%，并罰扣3分。擅自離開工作崗位者每次罰款5元；發(fā)現(xiàn)有明顯的焦糊碎塊與結(jié)頭（筋腱）未揀干凈的，每次罰款5元；炒松未達質(zhì)量要求的，即肉纖維未達到金黃色的，罰款20元并罰扣1分。包裝前后的產(chǎn)品應(yīng)按品名、規(guī)格、生產(chǎn)班次分別堆放，做到堆垛整齊，批次清楚，違者罰款10元及罰扣1分；按工藝規(guī)定在包裝箱上打印標識，產(chǎn)品標識應(yīng)準確、清晰，不打標識者罰款10元及罰扣1分。同時對生產(chǎn)加工用水進行質(zhì)量控制。畜禽肉原料采購應(yīng)選擇無疫區(qū)的生長環(huán)境，以及對所涉及的藥殘、有毒、有害物的污染符合我國的衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)由供銷科負責調(diào)查后經(jīng)廠長審批后確定為供應(yīng)方。原料在進貨檢驗中發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，供銷科應(yīng)及時調(diào)查原因。（二）輔助材料進貨的采購使用的食品添加劑，必須符合國家強制性標準的規(guī)定。輔助材料的采購由供銷科負責，采購單經(jīng)廠長審批后執(zhí)行。必要時，報廠長審批后取消該供給資格。儲水池應(yīng)以無毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，每季度至少進行一次清洗消毒，并有防污染的措施?；炇覚z驗員每周對自來水(或自備水)進行一次水質(zhì)常規(guī)檢驗，并及時做好《生產(chǎn)用水檢驗記錄》。妥善保存檢測記錄。二、 管理規(guī)范生產(chǎn)車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。環(huán)境要綠化，路面平坦，無積水。車間內(nèi)溝道保持清潔、暢通。廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手設(shè)備，有墻裙，墻裙應(yīng)淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。 廢棄物在遠離生產(chǎn)車間的廢料區(qū)集中堆放，當天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規(guī)定進行清潔消毒，保持清潔，防止污染。各部門負責維護衛(wèi)生包干區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施衛(wèi)生。二、管理規(guī)范食品加工車間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝、操作，工藝流程布局要合理。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻裙1米以上。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設(shè)施。加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足、通風良好，作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于220LUX，照明應(yīng)使用安全型防護設(shè)施。化驗室檢驗員負責定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應(yīng)及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在3050PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在100200PPM之間。食品加工車間應(yīng)安裝通風設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。1生產(chǎn)車間的供水、供電必須滿足生產(chǎn)需要，按工藝技術(shù)文件的規(guī)定執(zhí)行。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。第八章 生產(chǎn)加工衛(wèi)生一、目的對食品生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個要素進行控制。產(chǎn)品生產(chǎn)必須具備書面的工藝技術(shù)文件，生產(chǎn)科負責組織編制，報廠長審批后執(zhí)行。需冷藏保存應(yīng)嚴格控制在工藝規(guī)定的溫度、濕度和時間范圍內(nèi)，冷藏條件符合安全衛(wèi)生的要求。⑶在設(shè)置檢驗點的場所，下道工序必須接受經(jīng)檢驗合格的物料。經(jīng)清洗干凈的原料才能進入加工車間的半成品加工區(qū)。⑸同一生產(chǎn)車間，生與熟要嚴格分開，防止交叉污染。⑹加工過程中的不合格品必須存放在不合格品專用容器內(nèi)，跌落地面的半成品要及時拾起并按工藝規(guī)定處理，或放在不合格品容器內(nèi)，班后集中處理。⑻盛放不合格品的容器及運輸工具，應(yīng)及時清洗消毒，消毒液濃度為100200PPM有效氯。并報告生產(chǎn)班長和檢驗員。半成品加工⑴每班開工前，車間衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)工藝的變更應(yīng)書面報生產(chǎn)科，經(jīng)審批后才能執(zhí)行。⑷包裝過程中，按規(guī)定每30分鐘測試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗員應(yīng)作記錄。⑸品質(zhì)檢驗員對生產(chǎn)操作進行現(xiàn)場檢測和監(jiān)督，經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品按本手冊相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。⑺包裝車間內(nèi)，包裝袋只能裝填產(chǎn)品，不得裝其它物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。⑼盛放半成品的容器不得直接放置在地面。⑾每班生產(chǎn)開始時，操作人員或檢驗員應(yīng)對開工后的首批產(chǎn)品進行首檢，首檢合格才能繼續(xù)生產(chǎn)。生產(chǎn)現(xiàn)場定置管理⑴生產(chǎn)車間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝和工藝操作，工藝流程布局要合格，避免交叉污染。⑶與生產(chǎn)無關(guān)的物資或設(shè)備應(yīng)及時清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，或集中堆放在指定區(qū)域內(nèi)。烤爐、煮肉鍋、炒松機、包裝機等生產(chǎn)設(shè)備：去除肉渣——用洗潔精擦洗，去油污——干布擦干——75%酒精噴霧消毒。二、管理規(guī)范生產(chǎn)設(shè)備的使用和管理⑴食品加工車間直接與食品接觸的操作臺、工器具、機器設(shè)備及其他輔助設(shè)備必須使用耐腐蝕、堅硬的材料制作，表面應(yīng)光滑、無凹坑、無縫隙，并定期用無毒、易清洗的消毒液進行消毒。⑶新設(shè)備在使用前應(yīng)驗證，必要時請相關(guān)職能部門共同驗收。⑷重要生產(chǎn)設(shè)備操作工應(yīng)經(jīng)過培訓合格才能獨立上機操作。⑹生產(chǎn)過程中設(shè)備出故障時，使用人員應(yīng)立即停機檢修，或請機修人員進行檢修，檢修合格的設(shè)備才允許繼續(xù)生產(chǎn)。檢修人員應(yīng)作《設(shè)備檢修記錄》。生產(chǎn)設(shè)備的維護和保養(yǎng)⑴生產(chǎn)科