餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)1-在線瀏覽
2025-05-20 00:27本頁面
【正文】 使用。加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。五、涼菜配制衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。六、白案加工衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。奶油類原料應(yīng)低溫存放。正確的打蛋方法：每次將蛋打在一小碗中檢查是否變質(zhì)后，再倒入大碗。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑、消毒劑拖地排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑
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