【正文】 餐飲業(yè)常用的食品安全管理設(shè)備餐飲單位應(yīng)有的食品安全管理制度開展企業(yè)自身檢查和處理投訴的方法食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取的措施開展培訓(xùn)可能存在的障礙和帶來的益處有效培訓(xùn)的要素、程序、計劃制定和實施準(zhǔn)備的方法常用的培訓(xùn)方法及其特點效果評價方法在員工培訓(xùn)中的作用4小時7中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國刑法、國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知、上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法以及上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)規(guī)章中，對于食品安全違法行為的法律責(zé)任的主要內(nèi)容。第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。 第四條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。第六條 本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。（十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。“不得”的要求是禁止執(zhí)行。第二章 機構(gòu)及人員管理第八條 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 第九條 食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 第十條 食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。第十一條 從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 （三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。專間操作人員應(yīng)戴口罩。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備第十五條 選址要求（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見附件1）。（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 第十七條 設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。3．，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。 2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。（七）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。（八）洗手消毒設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。（九）供水設(shè)施要求1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。2．烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。 3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5．使用的洗滌劑、《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。4．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。（十五）設(shè)備、工具和容器要求1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。第十八條 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工