糧油工藝學(xué)課件第一章-在線瀏覽
2025-03-07 19:16本頁(yè)面
【正文】 科學(xué)技術(shù)對(duì)糧油原料進(jìn)行深加工與轉(zhuǎn)化 ， 如淀粉和變性淀粉的生產(chǎn) ，淀粉制糖 ， 大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和米面食品的加工制作 ， 植物蛋白食品的生產(chǎn) ， 植物油脂的精煉和加工等 。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí) ， 使學(xué)生基本掌握這些糧油食品的工藝原理 、 工藝方法 、 主要工藝參數(shù)和操作要點(diǎn) ， 為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研 、 產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 、 工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ) 。 、 工藝方法 、 主要工藝參數(shù)和操作要點(diǎn) 。 4. 結(jié)合理論授課和實(shí)驗(yàn)操作學(xué)習(xí)科學(xué)思維 、 觀察分析問(wèn)題的能力 ， 訓(xùn)練嚴(yán)謹(jǐn) 、求實(shí)的科學(xué)態(tài)度和工作作風(fēng) ， 有較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力 。 1．糧油加工學(xué)的范疇 167。 3．糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容 167。 5．糧油及加工產(chǎn)品有關(guān)名詞述語(yǔ) 167。 ? 二、食品工業(yè) ? 三、按加工轉(zhuǎn)化程度的不同，可分為糧食、油脂加工業(yè)；糧油食品制造業(yè)、糧油化工產(chǎn)品制造業(yè)。 以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。 2．糧油加工的歷史和現(xiàn)狀 一、傳統(tǒng)的初加工 二、精加工、深加工 1． 小麥制粉規(guī)定了多種專用粉標(biāo)準(zhǔn)； 2． 免淘米、營(yíng)養(yǎng)米生產(chǎn)技術(shù)及相應(yīng)的拋光機(jī)、色選機(jī)等高科技設(shè)備的應(yīng)用； 3． 方便面生產(chǎn)線在引進(jìn)的基礎(chǔ)上國(guó)產(chǎn)化，我國(guó)已成為世界生產(chǎn)方便面第一大國(guó)； 4． 油脂工業(yè)已完成了制油工業(yè)方法的更新和技術(shù)改造，溶劑萃取法已基本上取代了傳統(tǒng)的壓榨法，精煉油已普及。設(shè)備在引進(jìn)的基礎(chǔ)上國(guó)有化。 167。 4．糧油加工業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 一、品種的選育 二、高新技術(shù)的應(yīng)用，降低生產(chǎn)成本，提高成品質(zhì)量 三、生物技術(shù)的應(yīng)用 四、研究食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)素的保存和使用品質(zhì)改良 五、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 六、研究糧油儲(chǔ)藏和流通中的品質(zhì)變化規(guī)律，延長(zhǎng)保質(zhì)期 七、研究副產(chǎn)品的綜合利用 八、開(kāi)發(fā)玉米深加工與轉(zhuǎn)化技術(shù) 九、在生產(chǎn)上解決與國(guó)際接軌的問(wèn)題 十、加強(qiáng)糧油科研和人才的培養(yǎng) 167。早稻、中稻、晚稻 。 ? 2 小麥 禾本科草本植物栽培小麥的穎果。有冬小麥、春小麥 。 硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。 ? maize,corn(美 ) 亦稱 “ 包谷 ” 、 “ 包米 ” 、 “ 珍珠米 ” 。常見(jiàn)的有馬齒型、半馬齒型、三角形、近圓形、扁圓形等， 以黃、白色為主。 ? 4 大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草本植物栽培大豆莢果的種子 ,橢圓形至近球形 ,種皮有黃、青、黑、褐、赤等色。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的塊根，表皮呈白色、紅色或黃色。茄科多年生草本植物栽培馬鈴薯的地下塊莖。 二、成品糧 由原糧經(jīng)加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的成品糧食的統(tǒng)稱。根據(jù)不同的需要 ,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同的加工品種和精度等級(jí)。按加工精度有特等、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米等。 ? 2 小麥粉 wheat flour 俗稱 “ 面粉 ” 。根據(jù)不同需要，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同 的加工品種和精度等級(jí)。 ? 3 玉米糝 corn grits,grists 亦稱 “ 玉米渣 ” 。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。由甘薯干碾磨制成的粉。 ? 6 雜面粉 mixed flour 由兩種以上原糧混合后碾磨制成的粉 。 ? 1. 大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。 ? 2. 花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦稱 花生米 。種皮淡紅色、紅色 或紫紅色，仁白色。 ? 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦稱 “ 菜籽 ” 。 ? 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦稱 脂麻 。種皮有白、黃、灰、黑、褐等色。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的種子，有油用型、食用型 及兼用型三種。 ? 6
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