【正文】 本控制又稱為個(gè)M五： 機(jī)械（Machimer） 資金（Money） 材料（Materiou） 人力（Manponer） 方法（Methods）成本控制在于兩個(gè)方面： 是控制酒吧的存留量，不能過(guò)多的造成資金積壓，也不能大少導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)困難。一個(gè)企業(yè)獲得成功不能忽視這五個(gè)M的控制，機(jī)械和資金屬更高層的議題，我們主要要討論材料、人力、方法三M的控制問(wèn)題。 人力：這項(xiàng)控制主要內(nèi)容是選擇，培訓(xùn)前建立崗位責(zé)任制和操作規(guī)范，制訂出詳細(xì)的工作描述和培訓(xùn)計(jì)劃，并提供給員工們讓他們熟悉企業(yè)對(duì)他們的期望和要求，以合理的安排員工的工作量，提高員工的工作效率。杯具、用具的認(rèn)識(shí)中文(果汁類）英 文　 中 文英 文杯具名稱　用具名稱　哥連士杯Collins glass調(diào)酒壺Cocktail shaker高杯Hiball glass調(diào)酒杯Mixing glass(Bar glass)古典杯Old fashioned glass量酒器Jigger雞尾酒杯Cocktail glass吧匙Bar spoon香賓杯Chamfagne glass攪酒棍Swizzle Stick葡萄酒杯Wine glass雞尾簽Cocktail stick利口酒杯Liqueur glass開(kāi)瓶器Bottle Opener啤酒杯Beer glass開(kāi)罐器Can opener果汁杯Juice glass過(guò)濾器Strainer白蘭地杯Brandy glass榨汁器Squeezer些厘杯Sherry glass冰桶Ice bucket波特酒杯Port glass冰夾Ice tongs酸酒杯Sour glass冰鏟Ice scoop卡拉壺Carafe水果刀Fruit kmfe愛(ài)爾蘭咖啡杯Irish coffee glass切板Cutting board有耳啤酒杯Mug吸管Straw賓治盆Punch Bawl漏斗Funnel烈性酒杯Spirit glass杯墊Coasters醒（潷）酒器Decanter抹布Clean towels高腳水杯Goblet香檳桶Champagne bucket特飲杯Specialdrink glass酒藍(lán)Wine basket子彈杯Bullet glass托盤Seruing trat 奶勺Milk jug 紙巾Paper napkin 糖盅Sugar bawl 牙簽桶Tooth pich holder 　剝皮器Zester　　梳打更Soda　　咖啡更Coffee酒嘴Pourer 　　　 　 　 　 　　 　　設(shè)備、設(shè)施的認(rèn)識(shí) 配料的認(rèn)識(shí)中 文英 文　中 文英 文酒吧設(shè)備Bar Equipment配料　冰箱Bar refrigerator櫻桃Cherry吧臺(tái)Bar counter青瓜Cucumber攪拌機(jī)Blender檸檬頭Lemon head slicelemon電動(dòng)飲料機(jī)Electromc disfensing 青檸Lime制冰機(jī)Ice maker橄欖Olives冷藏柜Refrigerator洋蔥Onions微波爐Microwave [ m ikrouweiv]石榴糖漿Grenadine雪糕柜Refrigerator蜂蜜Honey咖啡機(jī)　糖Sugar雙頭電熱爐　糖漿Sgrup虹吸壺　薄荷葉Mint咖啡磨豆機(jī)　豆蔻粉Mut meg奶昔機(jī)　急汁Sauce日式溫酒器　胡椒汁Pepper　必打土Bitters　雞蛋Egg　　精鹽Salt　　辣椒汁Tabasco　　丁香Cloues西芹Cclery stick肉桂棒Cinnamon stick蜜桃片Peach slice忌廉Cream　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒水部酒吧設(shè)備用具杯具的保管和保養(yǎng)一、搬運(yùn) 玻璃杯應(yīng)輕拿輕放，整箱搬運(yùn)時(shí)應(yīng)注意外包裝上的向上標(biāo)記，在拿平底無(wú)腳杯和帶把的啤酒杯準(zhǔn)備擺臺(tái)時(shí)，可以用手倒扣在托盤上運(yùn)送，拿葡萄酒杯、高腳杯時(shí)，也可用手將杯腳插入手指中，但在服務(wù)過(guò)程中所有的杯具都必須用托盤搬運(yùn)。C的水中約5分鐘，取出后用沸水沖試，若質(zhì)量稍差者，可放入鍋內(nèi)加入涼水和少許食鹽逐漸加溫煮沸，提高它的耐溫性，以便于使用及清洗。四、清洗 先用冷水浸泡使用過(guò)的酒杯除去酒味，然后用洗碗劑洗滌，沖凈后消毒，保持玻璃的透明光亮，高檔酒杯手洗為宜。各種果汁的名稱：FRESH ORANGE JUICE 鮮榨橙汁 FRESH PINEAPPLE JUICE 鮮榨菠蘿汁 GRAPEFRUITE JUICE 西柚汁 FRESH GRAPE JUICE 鮮榨提子汁FRESH TOMATO JUICE 鮮榨西紅柿汁 FRESH WATERMELON JUICE 鮮榨西瓜汁COCONUT JUICE 椰子汁 FRESH LEMON JUICE 鮮榨檸檬汁LIME JUICE 青檸汁 FRESH MANGO JUICE 鮮榨芒果汁FRESH MELON JUICE 鮮榨哈蜜瓜汁 FRESH APPLE JUICE 鮮榨蘋果汁FRESH PEARS JUICE 鮮榨雪梨汁 FRESH CARROT JUICE 鮮榨甘筍汁FRESH PAPAYA JUICE 鮮榨木瓜汁 AERATED WATER 汽水 SODA WATER 蘇打水 味道：無(wú)味 顏色：無(wú)色 原產(chǎn)地：香港TONICE WATER 湯力水 味道：酸苦來(lái)自奎寧味 顏色：無(wú)色 原產(chǎn)地：香港SUNKIST 新奇士 味道：橙味 顏色：橙黃色 原產(chǎn)地：美國(guó)SEVEN UP 七喜 味道：檸檬味 顏色：無(wú)色 原產(chǎn)地：美國(guó)COCA COLA 可口可樂(lè) 味道：可可味 顏色：棕色 原產(chǎn)地：美國(guó)DIET COKE 健怡可樂(lè) 味道：可可味 顏色：棕色 原產(chǎn)地：美國(guó)GINGER ALE 干姜水 味道：姜味 顏色：淡黃色 原產(chǎn)地：香港MINERAL WARTER 礦泉水 礦泉水：礦泉水是從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、 微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范 圍內(nèi)的相對(duì)穩(wěn)定。 色澤與水體鑒別：優(yōu)質(zhì)礦泉水潔凈，無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物，水體不黏稠?？煞忠淮魏投啻握麴s水WATSON`S DISTILLED WATER 屈臣氏蒸餾水 原產(chǎn)地：香港CASTBON DISTILLED WATER 怡寶蒸餾水 原產(chǎn)地：中國(guó)深圳COOL BEVERAGES 冷飲(1) JUICE 果汁出品：用果汁杯(其中蕃茄汁放半片檸檬)，所有果汁出品必須保持冰凍，杯中不應(yīng)有冰塊。 (3) ICE LEMON TEA/WATER 凍檸檬茶/水/蜜用12OZ高杯裝半杯冰塊、注入冷茶/冰水八成滿，加三片檸檬、跟糖漿/跟蜂蜜、蘇打更、吸管。(5) ICE MILK凍鮮奶 用12OZ高杯把凍鮮奶倒至八成滿，跟糖漿、吸管。(7) ICE CREAM SODA雪糕蘇打 用12OZ高杯裝入半杯冰塊，加少量蘇打水，用吧更打少量的雪糕攪勻，再加入蘇打水至七成，最后打入一個(gè)小號(hào)香草雪糕，紅車?yán)遄友b飾，跟蘇打更、吸管。(9)MILK SHAKE 奶昔 打兩個(gè)中號(hào)雪糕(按客人要求)，加入適量鮮奶，少量糖漿及冰塊，放入攪拌機(jī)攪勻后，倒入高杯用紅車?yán)遄友b飾，跟吸管。(時(shí)間2分10秒)(2) HOT MILK WITH EGG 熱鮮奶加蛋 用湯盅倒入七成鮮奶，放入微波爐打熱后(時(shí)間約2分鐘)，打入1個(gè)新鮮雞蛋，跟湯盅碟、湯更，糖盅。 (5)HOT MILK TEA 熱奶茶 用2包紅茶包放入啡壺，加入開(kāi)水約2咖啡杯，跟花奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。 (7) GINSENG TEA 參茶 用參茶杯裝一杯開(kāi)水，跟一包參茶、參茶碟/更。 (9)CAPPUCCINO 意大利白咖啡 1OZ牛奶倒入咖啡杯，再用蒸氣打熟牛奶到起泡沫，打一杯意大利咖啡，撒少量朱古力粉跟糖盅，咖啡碟/啡更。酒吧冷、熱的制作標(biāo)準(zhǔn)冷飲制作標(biāo)準(zhǔn) 冷飲杯內(nèi)的冰粒要至杯的1/3容量位置，出品要求保持冰凍。 除了一些粉類飲品需要加少許開(kāi)水稀釋外，其它勻不許加開(kāi)水（粉類匙更Ice2匙更半，hot2匙更）。 凍奶茶茶膽用90克茶粉，加1600毫升（一咖啡壺）熱開(kāi)水再用兩只不銹鋼壺對(duì)沖34次即可。C—6176。熱飲制作標(biāo)準(zhǔn)（HOT DRINK） 熱咖啡出品前要先溫杯、壺，不能用冷卻的杯去盛載熱咖啡。C左右才能出品。咖啡、花式咖啡煮咖啡的器具：美式咖啡機(jī)：這種機(jī)型味道較淡、香味不濃，其煮制快而簡(jiǎn)易（一般家庭式勻用）；意大利咖啡：其利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡粉沖泡而上，使用咖啡粉勻要極細(xì)粉；意大利蒸餾咖啡壺：象不銹鋼茶壺，分兩節(jié)，下節(jié)可裝入咖啡粉粒和水，一張濾紙，上節(jié)蓋住確認(rèn)合好后可放上酒精燈/咖啡爐/電磁爐燒開(kāi)即可；味道較濃；虹吸式咖啡煮器：現(xiàn)在一般酒店都是用這種機(jī)型，煮出咖啡濃香，不過(guò)要憑經(jīng)驗(yàn)、水量、溫度、時(shí)間、火候要控制好，如沒(méi)控制好會(huì)煮的又酸、又澀、又無(wú)香味。奶泡制作：A 將紅200ml的金脂鮮奶倒進(jìn)專用打奶泡的壺中加熱至50度；B 將奶泡壺蓋上抽打50下即可。研磨方法分：粗研磨（Regrlar grind）、中研磨（Medium grind）、細(xì)研磨（fine grind）制作咖啡時(shí)注意事項(xiàng)：動(dòng)作要快；制作前準(zhǔn)備好所用材料；熱咖啡要先溫杯，如做凍咖啡可用“外縮法”。所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā) ( Kaffa ) 地區(qū)。 　　最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(shí) ( Coffee Cherry ) 咀嚼，以吸取其汁液。又過(guò)了三個(gè)世紀(jì)，阿拉伯人開(kāi)始烘焙及研磨咖啡豆，由于可蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人消費(fèi)大量的咖啡，因而宗教其實(shí)也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個(gè)很大的因素。豆子依生長(zhǎng)地區(qū)的不同而有味道差異。非洲：科特迪瓦 埃塞俄比亞 也門 亞洲：印度 印度尼西亞 爪哇島 蘇門答臘島中南美洲：墨西哥 牙買加 巴西 哥倫比亞 咖啡豆的味覺(jué)分類表酸味 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)、吉利馬札羅、哥倫比亞、津巴布韋、薩爾瓦多、西半球水洗式高級(jí)新豆。 　　甜味 哥倫比亞美特寧、委內(nèi)瑞拉的舊豆、藍(lán)山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山多士、海地 。 　　香醇 哥倫比亞美特寧、摩卡、藍(lán)山、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加 。藍(lán)山是一座山脈，海拔2256米，咖啡樹(shù)栽種在海拔1000米左右的險(xiǎn)峻山坡上。藍(lán)山咖啡豆形狀飽滿，比一般豆子稍大。由于產(chǎn)量少，市場(chǎng)上賣的大多是“特調(diào)藍(lán)山”，也就是以藍(lán)山為底再加上其他咖啡豆混合的綜合咖啡?？Х鹊漠a(chǎn)地主要在爪哇，蘇門答臘和蘇拉威，ROBUSTA種類占總產(chǎn)量的90%。曼特寧的顆粒較大，豆質(zhì)很硬，栽種過(guò)程中出現(xiàn)瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑選，如果控管過(guò)程不夠嚴(yán)格，容易造成品質(zhì)良莠不齊，加上烘焙程度不同也直接影響口感，因此成為爭(zhēng)議較多的單品。 可娜　　 夏威夷的咖啡豆是生長(zhǎng)在火山地形之上栽培的。夏威夷可娜豆形平均整齊，具有強(qiáng)烈的酸味和甜味。中度烘焙則使豆子產(chǎn)生酸味，偏深度烘則