【正文】 植物油料制油對油料的工藝性質(zhì)具有一定的要求 。 一、油料的清理 1. 油料清理的目的和要求 油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱?；烊胗土现薪^大多數(shù)雜質(zhì)在制油過程中會吸附一定數(shù)量的油脂而存在于餅粕內(nèi)，造成油分損失，出油率降低。 采用各種清理設(shè)備將這些雜質(zhì)清除減少油料油脂損失，提高出油率；提高油脂及餅粕的質(zhì)量；提高設(shè)備的處理能力；保證設(shè)備安全工作；保證生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。油料中總雜質(zhì)含量及雜中含油料量應(yīng)符合規(guī)定。 2. 油料清理的方法及機理 油料中雜質(zhì)種類較多。對于棉子脫絨、菜子分離，可采用專用設(shè)備進(jìn)行處理。 二、油料的剝殼及仁殼分離 含殼率高的油料必須進(jìn)行脫殼處理，而含殼率低的油料僅在考慮其蛋白質(zhì)利用時才進(jìn)行脫皮處理。剝殼后制油，能減少油脂損失，提高出油率。 剝殼的方法 (2) 撞擊法 借壁面或打板與油料之間的撞擊作用使皮殼破碎 。 (3) 剪切法 借銳利工作面的剪切作用使油料皮殼破碎 。 (4) 擠壓法 借軋輥的擠壓作用使油料皮殼破碎 ． 如軋輥剝殼機用于蓖麻子剝殼 。 (1) 摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用使油料殼破碎 。 三、油料的破碎與軟化 1. 破碎 ? 對油料或預(yù)榨餅的破碎要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，粉末少。 ? 破碎的設(shè)備種類較多，常用的有 輥式破碎機、錘片式破碎機 ，此外也有利用 圓盤剝殼機 進(jìn)行破碎。 軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。一般水分含量高時，軟化溫度應(yīng)低一些；反之軟化溫度應(yīng)高一些。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性和可塑性及均勻性。經(jīng)軋坯后制成的片狀油料稱為生坯，生坯經(jīng)蒸炒后制成的料坯稱為熟坯。 軋坯的要求 ? 料坯厚薄均勻 ， 大小適度 ， 不露油 ， 粉末度低 ， 并具有一定的機械強度 。 ? 粉末度要求：過 20目篩的物質(zhì)不超過 3％ 。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進(jìn)行浸出取油。這使得膨化物料浸出時，溶劑對料層的滲透性和排泄性都大為改善， 浸出溶劑比減小 ， 浸出速率提高 ，混合油濃度增大，濕粕含溶降低，浸出設(shè)備和濕粕脫溶設(shè)備的產(chǎn)量增加，浸出 毛油的品質(zhì)提高 ，并能明顯降低浸出生產(chǎn)的溶劑損耗以及蒸汽消耗。 六、油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生坯經(jīng)過濕潤、 加熱 、 蒸坯 、 炒坯等處理 ， 成為熟坯的過程 。 蒸炒的方法 (1) 濕潤蒸炒 濕潤蒸炒是指生坯先經(jīng)濕潤，水分達(dá)到要求，然后進(jìn)行蒸坯、炒坯，使料坯水分、溫度及結(jié)構(gòu)性能滿足壓榨或浸出制油的要求。高水分蒸炒中，料坯濕潤后水分一般可高達(dá) 16％，僅適用于壓榨法制油。主要應(yīng)用于人力螺旋壓榨制油，液壓式水壓機制油、土法制油等小型油脂加工廠。 但壓榨后的餅殘油量高 ， 出油效率較低 ，動力消耗大 ， 零件易損耗 。 壓榨過程中 ， 壓力 、 黏度和油餅成型 是壓榨法制油的三要素 。 二、影響壓榨制油效果的因素 1. 榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)對出油效果的影響 預(yù)處理效果 榨料本身的性質(zhì) —— 榨料性質(zhì)不僅包括凝膠部分，同時還與油脂的存在形式、數(shù)量以及可分離程度等有關(guān)。 2. 壓榨條件對出油效果的影響 壓榨條件即工藝參數(shù) (壓力、時間、溫度、料層厚度、排油阻力等 )是提高出油效率的決定因素。 壓榨時間長，出油率高。該機結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，動力消耗小，油餅質(zhì)量好，能夠加工多種油料，適用于油料品種多、數(shù)量又不大地區(qū)的小型油廠，進(jìn)行零星分散油料的加工。 2. 螺旋榨油機 螺旋榨油機是國際上普遍采用的較先進(jìn)的連續(xù)式榨油設(shè)備 。 同時將殘渣壓成餅塊 ， 從榨軸末端不斷排出 。 第四節(jié) 溶劑浸出法制油 浸出法制油 就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經(jīng)過冷卻回收，循環(huán)使用。 采用浸出法制油 ， 粕中殘油可控制在 1％ 以下 ， 出油率明顯提高 ， 粕的質(zhì)量好 。 缺點 一次性投資較大；浸出溶劑一般為易燃 、 易爆和有毒的物質(zhì) ， 生產(chǎn)安全性差 ， 此外 ， 浸出制得的毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量較多 ， 色澤深 ，質(zhì)量較差 。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散和對流擴(kuò)散 2種方式完成的。 由于分子的熱運動及兩側(cè)混合油濃度的差異，油脂分子將不斷地從其濃度較高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度較小的區(qū)域，直到兩側(cè)的分子濃度達(dá)到平衡為止。與分子擴(kuò)散一樣，擴(kuò)散物的數(shù)量與擴(kuò)散面積、濃度差、擴(kuò)散時間及擴(kuò)散系數(shù)有關(guān)。 二、浸出溶劑 1. 浸出法制油對溶劑的要求 油脂有較強的溶解能力 容易汽化和冷凝回收 具有較強的化學(xué)穩(wěn)定性 在水中的溶解度小 2. 常用的浸出溶劑 普遍采用的“ 6號溶劑油”俗稱浸出輕汽油。該取油方法常限于加工大豆等含油量在 20％左右的油料。為此，在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi) 85％～ 89％的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進(jìn)行浸出法取油。棉子、菜子、花生、葵花子等高油料，均采用此法加工。 螺旋榨油機 油脂浸出方式 按溶劑與油料的混合方式，可分為浸泡式、噴淋式、混合式 3種。 5 、 浸出法制油的工藝 浸出法制油工藝一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。 2. 臨界點：一般物質(zhì)，當(dāng)液相和氣相在常壓下平衡時，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯著。當(dāng)達(dá)到某一溫度 To(臨界溫度 )和壓力 Pc(臨界壓力 )時，兩相的差別消失，合為一相，這一點就稱為 臨界點 。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達(dá)到液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。這些性質(zhì)使溶質(zhì)進(jìn)入超臨界流體較進(jìn)入平常液體有較高的傳質(zhì)速率。 一般地講，超臨界流體的密度越大，其溶解力就越強；反之亦然。這一特性有利于從物質(zhì)中萃取某些易溶解的成分，而超臨界流體的高流動性和擴(kuò)散能力，則有助于所溶解的各成分之間的分離，并能加速溶解平衡，提高萃取效率。 5. 油脂工業(yè)開發(fā)應(yīng)用超臨界 CO2作為萃取劑。 對人體無毒性，且易除去，不會造成污染，食用安全性高。 CO2超臨界流體萃取分離效率高。通過調(diào)節(jié)溫度、壓力，可以進(jìn)行選擇性提取。 二、超臨界流體萃取工藝 超臨界流體萃取工藝主要由 超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì) 與 超臨界流體分離 兩部分組成。溶劑經(jīng)冷卻后回到萃取器循環(huán)使用。 3. 吸附萃取法 從萃取器出來的萃取相在等溫等壓條件下進(jìn)入分離器，萃取相中的溶質(zhì)由分離器中吸附劑吸附，溶劑再回到萃取器中循環(huán)使用。 根據(jù)制油原理及加工工藝的不同 ， 水溶劑法制油有 水代法 制油和 水劑法 制油 2種 。水代法制油主要運用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。 芝麻 →篩選 →漂洗 →炒子 →揚煙 →吹凈 →磨醬 芝麻油 →對漿攪油 →振蕩分油 麻渣 圖 63 芝麻水代法制油工藝流程 (1) 篩選 —— 清除芝麻中的雜質(zhì)，如泥土、砂石、鐵屑等雜質(zhì)及雜草子和不成熟芝麻粒等。 (2) 漂洗 —— 用水清除芝麻中的并肩泥、微小的雜質(zhì)和灰塵。將芝麻瀝干，再入鍋炒子。芝麻經(jīng)漂洗浸泡，水分滲透到完整細(xì)胞的內(nèi)部，使凝膠體膨脹起來，再經(jīng)加熱炒子，就可使細(xì)胞破裂，油體原生質(zhì)流出。開始用大火，此時芝麻含水量大，不會焦糊；炒至20 min左右，芝麻外表鼓起來，改用文火炒，用人力或機械攪拌，使芝麻熟得均勻。 (4) 揚煙 —— 吹凈出鍋的芝麻要立即降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。出鍋芝麻如不及時揚煙降溫，可能產(chǎn)生焦味，影響香油的氣味和色澤。芝麻醬磨得愈細(xì)愈好。磨醬時添料要勻，嚴(yán)禁空磨，隨炒隨磨，熟芝麻的溫度應(yīng)保持在 65～ 75℃ ，溫度過低易回潮，磨不細(xì)。 (6) 對漿攪油 —— 用人力或離心泵將麻醬泵入攪油鍋中，麻醬溫度不能低于 40℃ ，分 4次加入相當(dāng)于麻醬重 80％～ 100％的沸水。 工具是兩個空心金屬球體 (葫蘆 )，一個掛在鍋中間，浸入油漿，約及葫蘆的 2／ 3；另一個掛在鍋邊，浸入油漿，約及葫蘆的 1／ 2。約 50 min后進(jìn)行第二次撇油，再深墩 50 min后進(jìn)行第三次撇油。撇油多少根據(jù)氣溫不同而有差別。當(dāng)油撇完之后，麻渣溫度在 40℃ 左右。其特點是以水為溶劑，食品安全性好，無有機溶劑浸提的易燃、易爆之慮。 水劑法制油主要用于花生制油，同時提取花生蛋白粉的生產(chǎn)。 稀堿液 ↑ 花生仁 →精選 →低溫烘干 →脫皮 →研磨 →花生漿 → 乳化油 →破乳 →水洗 →脫水 →花生油 離心分離 蛋白液 →加鹽酸 →蛋白質(zhì)凝聚沉 →水洗 →濃縮 →干燥 →花生蛋白粉 圖 64 花生水劑法制油工藝流程 (1) 花生仁清理和脫皮 清理采用篩選的方法除雜，清理后的花生仁要求雜質(zhì) 0清理后的花生仁在遠(yuǎn)紅外烘干設(shè)備中進(jìn)行二次低溫烘干，原料溫度不超過 70℃ ，時間 2～ 3 min，水分降至 5％以下。碾磨后固體顆粒細(xì)度在 10um以下，使其不致于形成穩(wěn)定的乳化液，有利于分離。 (3) 浸取 是利用水將料漿中的油與蛋白質(zhì)提取出來的過程。 (4) 破乳 浸取后分離出的乳狀油含水分 24％ ～ 30％ ， 蛋白質(zhì) 1％ 左右 ， 很難用加熱法去水 ， 因而破乳工序是十分必要的 。 此法是先