星級酒店餐飲管理第七章-在線瀏覽
2025-02-28 09:56本頁面
【正文】 ? 餐廳的通道設計 ? 通道，是指餐廳、酒吧的流動空間，包括餐廳、酒吧的出人口，餐廳、酒吧室內賓客和員工行走的通道，餐廳和廚房的連結通道，安全消防通道等。 ? （ 2）服務人員動線 ? 餐廳中服務人員動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。 ? 在服務員動線安排中，注意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。如下圖所示。軟隔斷富麗、高檔，一般在有空調的餐廳中使用。 ?（ 3）列柱、翼墻是滿足特定空間的要求而虛設的，列柱、翼墻有穩(wěn)定、厚重的感覺。燈具的布置起到了空間分區(qū)的作用，對于西餐廳和酒吧來說，是室內環(huán)境設計的常用手法。 ?（ 5）矮墻分隔空間，使就餐者在心理上產生了一種自我受到保護的感覺，人們既享受了大空間的共融性，又保持了一定心理的隱密性。 ?（ 6）升降高程劃分，就是將餐廳室內的地面標高以局部提高或局部下降，用臺階作為聯(lián)系的通路。 ?（ 7）用植物劃分，不僅可以限定兩個功能不同的空間，還可以阻擋視線，圍合成具有相對獨立性的私密空間。植物還可以調節(jié)室內空氣，調節(jié)溫濕度，改善小氣候，增加視覺和聽覺的舒適度。 ?（ 8）裝飾物的放置也可以暗示一個空間的結束，另一個空間的開始。 香港四季飯店稻菊日本餐廳 上海四季大堂餐廳 上海四季飯店新太郎日本餐廳 香港四季飯店 Caprice法國菜餐廳 廳 上海四季飯店四季軒中餐廳 上海四季飯店牛排館 上海四季飯店大堂酒吧 中國大飯店灘萬日本料理 香港泰皇飯店泰式餐廳 中國大飯店阿麗雅餐廳 北京中國大飯店大堂酒廊 北京東方君悅大酒店悅庭中餐廳 第二節(jié) 餐飲服務方式 一、西餐服務方式 一、西餐服務方式 （五）自助式服務 （一）法式服務 源于 20世紀初 歐洲豪華大飯店的 一種服務方式。 俄式服務主要用于西餐宴會，尤其是大型宴會。 ?菜肴各客制，在廚房準備好 ?用右手在客人右邊上菜 ,在客人右邊撤盤 ?從客人右邊上飲料 ?服務快速、廉價 ?空間利用率、餐位周轉率較高 ?餐具成本低，人工成本低 ?用餐費用低 ?客人得到的個人照顧較少 （四）英式服務 英式服務 又稱家庭式服務 源于古老的維多利亞式家庭 體現(xiàn)英
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