【正文】 遵義市董酒廠，酒度 60度，因廠址座落在北郊董公寺而得名。它采用優(yōu)質(zhì)粘高糧為原料，以 “ 水口寺 ” 地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串燒而成。清初已聞名于世。洋河大曲酒度分 64度和 62度和 55度。 ? 水井坊，作為 中國白酒第一坊 ，始于元朝，為歷史上最古老的白酒作坊，其史學(xué)價(jià)值堪與 秦始皇兵馬俑 相娉美。伴隨著足球隊(duì)的更名風(fēng)波，蒙著面紗的成都水井坊一夜成名，聲震華夏。 第一節(jié) 洋酒概述 一、洋酒的分類 蒸餾酒 （ 1）白蘭地白蘭地是 英文 Brandy的譯音，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（ Cherry Brandy），以 蘋果 為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（ Apple Brandy）。當(dāng)時(shí)該地區(qū)經(jīng)常發(fā)行戰(zhàn)爭，故而葡萄酒的貿(mào)易常因航行中斷而受阻，由于運(yùn)輸時(shí)間的延遲，葡萄酒變質(zhì)造成商人受損是常有的事；此外，葡萄酒整箱裝運(yùn)占去的空間較大，費(fèi)用昂貴，使成本增加。但是他沒有想到，那不兌水的蒸餾水更使人感到甘美可口。意外的是，人們驚喜的發(fā)現(xiàn)，桶裝的葡萄蒸餾酒并未因運(yùn)輸時(shí)間長而變質(zhì)，而且由于在橡木桶中貯存日久，酒色從原來的透明無色變成美麗的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。這就是白蘭地產(chǎn)生的故事。 ? 明朝大藥學(xué)家李時(shí)珍在 《 本草綱目 》 中寫道：葡萄酒有兩種，即葡萄釀成酒和葡萄燒酒。 《 本草綱目 》 中還寫道：葡萄燒酒是將葡萄發(fā)酵后，用甑蒸之，以器承其露。高昌即現(xiàn)在的吐魯番，說明我國在 1000多年以前的唐朝時(shí)期，就用葡萄發(fā)酵蒸餾白蘭地。西方科學(xué)家一致認(rèn)為，中國是世界上最早發(fā)明蒸餾器和蒸餾酒的國家。進(jìn)入 17世紀(jì)，法國人對古老的蒸餾技術(shù)加以改進(jìn)，制成了蒸餾釜，或者叫夏郎德式壺形蒸餾鍋，成為今如蒸餾白蘭地的專用設(shè)備。 白蘭地 (Brandy) ? 由葡萄酒或其他發(fā)酵果汁原液蒸餾而成 ? 飲用最廣泛的是葡萄白蘭地 ? 新蒸餾的白蘭地需貯存在橡木桶中 ? 酒精含量 80~100 Proof ? 科涅克 Cognac/干邑最著名的法國白蘭地 表示白蘭地質(zhì)量的字母 V Very,表非常，極其優(yōu)純 O Old,表陳年 S Superior,表上等，高級 P Pale,表淺色，淡色 E Extra或 Especial,表特醇 X Extra,表特級 F Fine,表精美 C Cognac,表科涅克 世界頂級四大白蘭地品牌 軒尼詩 Hennessy 人頭馬 Remy Martin 馬爹利 Martell 拿破倫 Courvoisier VO陳年白蘭地 VSOP陳年淺色高級白蘭地 XO特級陳年白蘭地 軒尼詩杯莫停(HennessyParadis) 為軒尼詩干邑中的極品，含有極陳年的酒，自公司創(chuàng)立以來一來蘊(yùn)藏至今，罕貴名酒，至香至醇。 馬爹利 Martell 人頭馬 Remy Martin 二、威士忌 (Whiskey) ?以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成 ?至少貯藏 4年之久 ?蘇格蘭威士忌 ?愛爾蘭威士忌 ?美國威士忌 ?加拿大威士忌 蘇格蘭威士忌 ?蘇格蘭境內(nèi)蒸餾和純化 ?三種原料 ——谷物、水和酵母 ?泥炭熏焙 ——濃烈的煙味 ?著名品牌 ——紅方（ Red Lable） 黑方（ Black Lable） 百齡壇（ Ballantines） 芝華士（ Chivas)皇家禮炮及十二年陳釀 尊尼獲加 [紅牌 ]威士忌 JOHNNIE WALKER RED LABEL [紅牌 ]是全球銷量最高的蘇格蘭威士忌，其銷量較最近對手幾乎每年多一百萬箱。每一瓶[紅牌 ]都各具獨(dú)特味道，因而享譽(yù)全球。 尊尼獲加 [黑牌 ]威士忌 JOHNNIE WALKER BLACK LABEL [黑牌 ]是全球首屈一指高級威士忌，采用四十種優(yōu)質(zhì)單純麥芽的威士忌，在嚴(yán)格控制環(huán)境的酒庫中蘊(yùn)藏最少十二年。一九九四年及一九九六年， [黑牌 ]在全球最權(quán)威的國際洋酒大賽中均獲得高級調(diào)配威士忌的金獎，故此 [黑牌 ]確是獨(dú)一無二的佳釀，芬芳醇和，值得細(xì)意品嘗。 Brooks 格蘭菲迪 Glenfiddich 純麥威士忌 (malt whiskey) 美國威士忌 ?原產(chǎn)于美國南部 ?麥類 玉米 ?橡木儲存 ——獨(dú)特的橡樹芳香 ? 杰克丹尼的威士忌之所以與眾不同，是由于它在提煉出威士忌酒后還把它放在 10英尺厚的用糖楓樹燒成的炭上面過濾，經(jīng)木炭醇化后的威士忌酒被放入酒庫里碳化過的白櫟木桶內(nèi)存放和陳化。比姆。 ? Four Roses四玫瑰。 加拿大威士忌 ?加拿大威士忌 ?黑麥 玉米 大麥 ?口感輕快 ?Canadian Club加拿大俱樂部、 Crown Royal皇冠 ?由于 1936年英國國王喬治六世在訪問加拿大時(shí)飲用過這種酒，因此而得名，酒度為 40℃ 。 ?（ 1）銀朗姆（ Silver Rum） ?（ 2）金郎姆（ Golden Rum） ?（ 3）黑朗姆（ Dark Rum） 百家得朗姆酒 BACARDI RUM 百家得郎姆酒為十九世紀(jì)古巴葡萄酒進(jìn)口商法孔度 .百家得 .馬素先生靈機(jī)一觸之下的成果。 百家得可樂 BACARDI AND COKE 將百家得郎姆酒與可樂一起注入高深玻璃杯中，加冰塊以及一片檸檬裝飾。S GIN 十六世紀(jì)時(shí)氈酒的先驅(qū)者將氈酒從荷蘭傳入英國，二百年后成為英倫國飲。今天，哥頓氈酒已成為世界銷量最佳氈酒，它的每天銷量高達(dá)每秒四瓶。S GIN AND TONIC 一份哥頓氈酒，六份湯力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片檸檬。其口感柔滑清爽，并帶有裸麥的甘甜。其口感柔滑清爽，并帶有裸麥的甘甜。 ) 七、香甜酒 (Liqueurs) ?香甜酒 是在各種烈酒（如白蘭地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒）中加入芳香物質(zhì)進(jìn)行混合加工或重新蒸餾而成的。 ?甜化處理 餐后飲用 第三節(jié) 洋酒的服務(wù)操作 一、洋酒服務(wù)的基本操作 點(diǎn)酒服務(wù) 先點(diǎn)菜 再配酒 斟酒服務(wù) 右邊 適量 調(diào)酒服務(wù) 先輔料 后主料 二、各種洋酒的飲用與服務(wù)操作要點(diǎn) 白蘭地 手掌托杯 凈飲 /純飲 straight up 1盎司 (約28ml) 加冰 on the rocks 威士忌 40ml 古典杯 加冰 凈飲 較少 調(diào)制 威士忌酸 曼哈頓 ? 液體盎司：容量計(jì)量單位，符號為oz ? 1英制液體盎司 = ? 1美制液體盎司 = 金酒 25ml 冰鎮(zhèn)凈飲 （荷蘭） 利口杯 兌水或碳酸飲料（倫敦干金酒） Gin Tonic 伏特加 40ml 凈飲 利口杯 加冰 古典杯 螺絲鉆 Screw Driver 黑俄羅斯 Black Russia 血腥瑪麗 Bloody Mary 特其拉酒 左手檸檬 食鹽 右手酒杯 雞尾酒 ?雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。 一、雞尾酒的特點(diǎn) 混合酒類 冷飲性質(zhì) 花樣繁多 調(diào)發(fā)各異 刺激口味 增進(jìn)食欲 色澤優(yōu)美 盛載考究 二、雞尾酒的分類 按基酒分類 白蘭地 威士忌 伏特加等 按時(shí)間分類 短飲類 搖動 加冰 10～ 20分鐘 長飲類 加蘇打 果汁 30分鐘 三、雞尾酒的調(diào)制方法 搖合法 攪拌法 果汁機(jī)混合法 直調(diào)法 四、雞尾酒的創(chuàng)新 口味創(chuàng)新 酸味： 檸檬汁 青檸檬汁 西紅柿汁 甜味： 糖 糖漿 蜂蜜 利口酒 苦味： 金巴利苦味酒 苦精 橙汁 辣味：辣椒 胡椒 咸味：鹽 裝飾物創(chuàng)新 點(diǎn)綴型：櫻桃 檸檬 菠蘿塊 酸橙 草莓 調(diào)味型：鹽 糖粉 豆蔻粉 桂皮 薄荷 芹菜 實(shí)用型：吸管 調(diào)酒棒 名稱的創(chuàng)新 ?干馬天尼（ DryMartini） 材料：金酒 干味美思 5滴 制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾。 葡萄酒概述 ?葡萄酒的起源 ?葡萄酒的保健作用 ?葡萄酒鑒賞與分類 ?葡萄酒的飲用器具 ?葡萄酒的服務(wù)操作 葡萄酒的起源 世界葡萄酒的起源 波斯（今伊朗） ——被多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為是世界上最早釀造葡萄酒的國家。 希臘 ——?dú)W洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄釀造的國家。 中國葡萄酒的興起 漢武帝時(shí)期 ——司馬遷 《 史記 》 首次記載了葡萄酒。 元代 ——祭祀太廟必用葡萄酒。 葡萄酒的保健作用 ?開胃健脾 ?防治心血管疾病 ?防癌作用 ?抗衰老 葡萄酒的釀制過程 ?澄清 年輕的葡萄酒都澄清，陳年的紅酒通常會有酒渣，這些沉淀物是酒中的單寧和紅色素聚積沉淀而形成，不會影響酒質(zhì)。這種現(xiàn)象常被用來評估酒的濃稠度，酒越濃稠酒痕留得越久。隨著儲存時(shí)間的加長，白酒及玫瑰紅酒的顏色會逐漸加深，紅酒則變得越來越淡。如干型葡萄酒。如半汁甜葡萄酒。 地區(qū)命名類 (Regional Labling)葡萄原料必須全部或絕大部分來自該地區(qū)。 葡萄品種命名類 (Varietal Labling)以作為原料的優(yōu)秀品種命名。 商標(biāo)命名類 (Monopole or Brand Labling) 葡萄的品種 ? 主要紅葡萄品種 嘉本納沙威濃 Caber Sauvignon 高貴的紅酒葡萄品種之王 貝露娃 Pinot Noir 名貴紅酒用葡萄的皇后 穗樂仙 Shiraz( Syrah )古典紅酒用葡萄中的王子。 特有的桑椹果香和黑胡椒味。 威士連 Riesling 依產(chǎn)地和藏釀的不同，它有從無甜味到有甜味，從輕清花香、熱帶水果味到油質(zhì)和蠟質(zhì)香等一系列品種。 ?老世界 ——許多在歐洲的葡萄酒出產(chǎn)國都有上千年的釀酒歷史（如法國、意大利、德國、西班牙等），在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。 著名葡萄酒產(chǎn)地和產(chǎn)品 ?世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括“ 舊世界 ” 的 法國，意大利，德國，西班牙 和 “ 新世界 ” 的 澳洲，美國，智利，新西蘭。其級別分別有： 列級名莊 (GRANDCRU) 名星莊 (CruBourgeois) 法定產(chǎn)區(qū)酒 (AOC)， 準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū) (VDQS) 優(yōu)良餐酒 (VDP) 日常餐酒 (VDT)。 ?波爾多有四大名區(qū)，分別是： 美度區(qū) (Medoc) 葛拉芙區(qū) (Graves) 圣達(dá)美濃區(qū) (SaintEmillon) 寶物隆區(qū) (Pomerol) ?美度區(qū)有 61個(gè)列級名莊，分為 5個(gè)級別，其中最為世人所知的是 5個(gè)一級名莊： 拉菲莊 (Chateau Lafite)， 拉圖莊 (Chateau Latour)， 瑪歌莊 (Chateau Margaux)， 紅顏莊 (Chateau HautBrion) 武當(dāng)莊 (Chateau Mouton Rothschild) ?圣達(dá)美濃區(qū)有 68個(gè)列級名莊，分為 3個(gè)級別。 ?布根地最出名的紅酒是：羅曼麗康帝 (RomaneeConti)，也是當(dāng)今世界上最貴的紅酒。 ?優(yōu)質(zhì)酒（ Qualitatswein 寫為 QbA）。 澳大利亞 ?澳洲葡萄酒分為四大產(chǎn)區(qū)，分別是 ?南澳 ?新南威爾士 ?維多利亞（包括塔斯尼亞島） ?西澳 泰來斯 TAYLORS 美國 美國是新興葡萄酒大國。 加