食品安全的危害因素及其控制-在線瀏覽
2025-02-25 07:18本頁面
【正文】 ?② 食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)； ?③ 濫用食品添加劑； ?④ 在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等； ?⑤ 摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。 一、食品的微生物污染及其預防 ?根據(jù)對人體的致病能力可將污染食品的微生物分為三類： ?① 直接致病微生物，包括致病性細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對人體致病并造成危害； ?② 相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物； ?③ 非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵母，它們對人體本身無害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。 ? 將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為食品的細菌菌相。腸道致病菌，如沙門菌屬和志賀菌屬等是食品安全性的主要威脅。真菌是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，僅少數(shù)類群為單細胞，其他都有分枝或不分枝的絲狀體，能進行有性或無性繁殖的一類生物。 ?(1)霉菌污染引起食品變質(zhì) ?① 霉菌污染度，是以單位重量或容積的食品或 100粒糧食上霉菌菌落總數(shù)來表示食品中帶染霉菌的情況，目前我國已制定了多種食品霉菌菌落總數(shù)的上限標準； ?② 檢測霉菌菌相的構成 ?(2)霉菌毒素引起人畜中毒 ?霉菌毒素將在食品質(zhì)量與安全控制工程課程中探討 (三 )食品的腐敗變質(zhì) ?食品腐敗變質(zhì) (food spoilage)并不僅限于生物化學上狹義的腐敗 (putrefaction)。而食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，也可簡單地概括為食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價值。 ?食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。 ?(1)食品中蛋白質(zhì)的分解 我國食品衛(wèi)生標準中列入的魚、肉類蛋白腐敗鑒定的化學指標是揮發(fā)性鹽基總氮 (total volatile basic nitrogen，TVBN)。因此對腐敗變質(zhì)的食物要準確鑒定，嚴加控制。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復制等。 ?(1)食品的化學保藏 ?(2)食品的低溫保藏 ?(3)食品的高溫保藏 ? (thermal death time， TDT) 是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。 ? 指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于 121℃ 條件下等效殺菌的時間，以 min表示。 ? (thermal death time curve) 在半對數(shù)坐標上，以對數(shù)在坐標縱軸標出 D值，橫軸表示溫度。 ? 是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。 ? ? ? ? 輻照食品的管理 ?輻照食品的管理涉及三個方面，即輻照設施安全性管理、食品衛(wèi)生管理和有關輻照工藝和劑量管理。 ?我國對輻照食品的衛(wèi)生安全管理是依照衛(wèi)生部1996年發(fā)布的 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 ?，都必須按照 《 放射防護條例 》 辦理許可、登記證。 二、食品的化學性污染及其預防 ?食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有毒金屬、 N— 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來自食品容器、包裝材料的污染等。主要的危害有 ? ? ? ? ? (五 )食品加工、貯存中的污染 ? ? ? ? 三、物理性污染 Add Your Title 污染 污染 四、食品安全狀況 ?(一 ) 食品安全的定義 ?“對食品按其原定用途進行制作和／或食用時不會使消費者受害的一種擔?！保? ?(二 ) 食品安全的主要問題 目前我國食品安全主要存在以下幾個方面的問題： ?、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的污染問題 ?從內(nèi)部因素來看，造成種植、養(yǎng)殖污染問題的主要原因來自于農(nóng)藥獸藥污染、化肥污染和畜禽糞尿污染。因此，食品生產(chǎn)單位多、小、散、亂成為了我國食品生產(chǎn)的
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