【正文】 糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力很強，攝入血中的半乳糖半小時內(nèi)即有50%被轉(zhuǎn)化。是由一份子葡萄糖和一份子半乳糖縮合而成，味微甜，牛奶中乳糖約含 4%，人乳中約含 5%7%。 ② 麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，同時也是淀粉水解的主要水解產(chǎn)物，咀嚼饅頭時有甜味即是麥芽糖。飴糖是以高粱、大麥、大米等為原料發(fā)酵制成，主要含麥芽糖。廣泛分布于植物體內(nèi)，甜菜和甘蔗中含量最高。 蔗糖的生產(chǎn)：原料主要是甜菜或甘蔗，將其用機器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，去除雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮在表面的泡沫，然后冷卻為結(jié)晶成為蔗糖。 ? 淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物的淀粉含量都很高。 ? 淀粉的分類：直鏈淀粉、支鏈淀粉 ? 直鏈淀粉：天然淀粉中直鏈淀粉占 20%26%，含幾百個葡萄糖單元，是可溶于水的，遇碘變藍(lán)。 ? 淀粉的重要作用：淀粉不僅為植物供能，還為種子提供能量，也是人類的營養(yǎng)物質(zhì)。 ? 在哺乳動物體內(nèi)，糖原主要存在于骨骼肌 2/3和肝臟 1/3中，其他部分組織如心肌、腦、腎臟等也有少量糖原。存在于肌細(xì)胞和肝細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。因為糖原易溶于水，且在動物屠殺過程中會很快降解。 ? 殼：是最外面干燥的一層，不能被人食用，但能喂動物。 ? 胚乳：谷粒中大部分可食用的、富含淀粉的部分，用來給種子發(fā)芽提供養(yǎng)分。將來發(fā)育成一顆新的植株，所以它帶有形成新生命所需的高濃度營養(yǎng)食物，它特別富含維生素和礦物質(zhì)。 ? 未經(jīng)漂白的面粉：米黃色的胚乳粉，質(zhì)地和營養(yǎng)價值與普通的白面粉接近。 ? 碾磨：用石磨把谷?；蚣庸み^的谷粒碾磨成面粉的過程。例如把小麥加工成面粉的過程，包括去除麥粒中的果殼、麩和胚芽，只剩下主要成分為淀粉和少量蛋白質(zhì)的胚乳。加入 VB VB尼克酸、葉酸等使它們的含量達(dá)到一定水平。 全麥即營養(yǎng)，又可控制體重，是既健康又時尚的選擇。 ? 糖蜜：甘蔗中榨取的蔗糖精煉后剩下的糖漿，糖蜜中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是制作過程中機器留下的沾染污 鐵。 ? 粗糖：制糖過程中第一批收獲的晶體。 ? 砂糖：通常的食糖，蔗糖的結(jié)晶，純度 %。 ? 楓糖：從楓糖樹的樹液中提取的蔗糖的濃縮液，主要含蔗糖。 ? 轉(zhuǎn)化糖：工業(yè)生產(chǎn)過程中，蔗糖斷裂后生成的葡萄糖和果糖的混合物。 ? 蜂蜜：蜜蜂用酶消化花蜜中的蔗糖，使其成為濃縮的葡萄糖和果糖的溶液。 ? 玉米糖漿：主要含葡萄糖，還有部分麥芽糖。 第二節(jié) 對糖類的需求 一、減肥是否應(yīng)少吃糖類 1. 葡萄糖是身體很多功能的最佳能源。 3. 若將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，需消耗葡萄糖原有的大部分能量。 結(jié)論：復(fù)合糖類并不會使人發(fā)胖，很多國家、政府鼓勵民眾消費含糖類豐富的食品。 肝臟利用血液中的膽固醇制造膽汁 膽囊儲存膽汁 小腸中膽汁幫助消化，與纖維結(jié)合 纖維和膽汁隨糞便排出體外 膽汁中一小部分膽固醇被重新吸收進(jìn)入血液。 ④ 有益于控制體重 ⑤ 它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生飽腹感，更耐餓。 體內(nèi)細(xì)胞并不能直接利用食物，如面包、甚至整個乳糖、蔗糖或淀粉分子來提供能量，但需要的是這些分子中的葡萄糖，而且要連續(xù)不斷地供應(yīng)。 ② 以饅頭為例，說明淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程 ? 淀粉的消化從口腔開始，唾液淀粉酶將淀粉部分水解為麥芽糖 ? 當(dāng)食物抵達(dá)胃時，唾液淀粉酶仍在發(fā)揮作用 ? 食物與胃酸和其他消化液充分混合后，淀粉的消化在胃中終止 ? 胰腺分泌的淀粉酶進(jìn)入小腸，將大部分淀粉水解為雙糖 ? 小腸壁細(xì)胞表面的酶將雙糖分解為單糖 ? 單糖被小腸壁吸收后，通過毛細(xì)血管經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟 ? 肝臟將半乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以肝糖原形式儲存 ③ 抗性淀粉 ? 有些形式的淀粉很容易被消化，如精致面粉做的饅頭 ? 有些淀粉，如水煮豆，消化慢的多 ? 抗性淀粉存在于生的食物中，如生的玉米淀粉，它們被包在種子堅硬的殼中，不易消化。 ② 原因：體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖 ③ 嬰兒制造豐富的乳糖酶，幫助他們吸收母乳和以牛奶為主的配方奶中的糖分 ④ 對策： ? 牛奶替代品：酸奶、奶酪 ? 乳糖酶片劑或滴劑可作為非處方藥購買 3. 體內(nèi)葡萄糖的利用 ① 葡萄糖降解產(chǎn)生能量 ? 不可逆點 細(xì)胞先將葡萄糖分解為兩個三碳化合物并釋放一小部分能量，然后有兩條途徑： ? 兩個三碳化合物再合成葡萄糖 ? 兩個三碳化合物降解為更小的分子 ? 當(dāng)體內(nèi)攝入的糖類低于身體的最低需求時 ? 蛋白質(zhì)節(jié)省作用 ? 酮病 對于一般體重的人，每天至少使用 100g左右糖，才可避免蛋白質(zhì)節(jié)省和酮病；推薦用量 300400g/day ② 葡萄糖的儲存 ? 葡萄糖 糖原 肌肉含 2/3只做己用，肝臟 1/3用于全身。 脂肪細(xì)胞理論上可貯存無限脂肪 4. 血糖調(diào)節(jié)與糖血效應(yīng) ① 血糖調(diào)節(jié)： 血糖過低時，眩暈、虛弱，胰高血糖素引發(fā)肝糖原降解為葡萄糖，其他激素也有類似作用，如腎上腺素及一些促進(jìn)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖的激素。 血糖過高時，神經(jīng)錯亂、呼吸困難，胰島素促進(jìn)葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁窃?、肌糖元、脂肪? 糖類消化異常的人應(yīng)選擇糖血效應(yīng)小的食物，如干蠶豆、面食、大麥、小麥等，可較慢、持續(xù)供應(yīng)血糖，避免大波動。 第三節(jié) 糖尿病和低血糖 一、什么是糖尿病 1. 糖尿病是以高血糖濃度為特征的慢性病，已成為成年人的十大殺手之一，還會導(dǎo)致或引發(fā)其他一系列病癥，在美國造成的失明比其他任何一種病都多。從而在每餐后，血糖濃度保持很高而身體組織卻在同時處于缺葡萄糖的狀態(tài)下。胰島素是一種蛋白質(zhì)，如果口服會被消化系統(tǒng)降解，所以必須注射使用。 2. Ⅱ 型糖尿?。悍且葝u素依賴型糖尿病 ① 主要的糖尿病類型，占 90%，傾向于晚年發(fā)生，有家族遺傳性。胰島素在血液中存在，而且含量很高，但由于體細(xì)胞抵制，它們刺激細(xì)胞吸收葡萄糖的速度很慢，從而血糖升高。 ? 肥胖 糖尿