營養(yǎng)學(xué)--第四章糖類：糖、淀粉、糖原和纖維(存儲版)
【正文】 1965年，在 James M Schlatter在合成制作抑制潰瘍的藥物時(shí)，無意間舔到手指發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜具有甜味。 ? 之后， FDA一直拒絕批準(zhǔn)阿斯巴甜為代糖。 ? 1991年，國立衛(wèi)生研究院發(fā)布了關(guān)于阿斯巴甜毒性的警告，并附上了 167中害處。 ? 1969年，美國國家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的有關(guān)證據(jù)， FDA規(guī)定嚴(yán)格限制使用。 總結(jié)： 適量的使用增甜劑不會(huì)帶來健康上的影響，盡管增甜劑不會(huì)阻礙減肥計(jì)劃，但對牙齒的安全來說，比碳水化合物更好。 ? 目前阿斯巴甜的爭議仍在進(jìn)行 …… ③ 案例：波斯灣戰(zhàn)爭綜合癥 1991年波斯灣戰(zhàn)爭期間，廠商以愛國之名，讓所有參戰(zhàn)人員免費(fèi)飲用含有阿斯巴甜的汽水，結(jié)果共有 5000軍官原因不明罹患“波斯灣戰(zhàn)爭綜合癥”，而其癥狀與阿斯巴甜引起的傷害完全相同，包括： 長期性疲倦、肌肉和關(guān)節(jié)疼痛、頭痛、皮膚起疹子、注意力及記憶力有問題、呼吸道的問題、睡眠失調(diào)、憂郁。指有飛行員服用后視力突然下降、模糊、眼前漆黑一片、痙攣等癥狀。 ? 1975年， FDA成立調(diào)查組，重新審查 G公司提交的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，懷疑其公司的結(jié)果“被操縱”。這種病人先天不能代謝食入的過量苯丙氨酸，由苯丙氨酸制成的人工產(chǎn)物會(huì)在病人體內(nèi)積聚并損傷組織。常用于口香糖、飲料、速溶咖啡、布丁等，以 sute和 sweetone商標(biāo)出現(xiàn)。與蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比具有非常低的吸濕性。 ? 低熱量，適合肥胖、高血壓、高血脂人群食用 ? 高耐受性。 ② 山梨糖醇：廣泛存在于藻類和高等植物中，在梨、桃、蘋果中廣泛存在，含量約為 1%2%，其甜度與葡萄糖相當(dāng)，在人體內(nèi)被緩慢吸收利用，但血糖值不增加。 ③ 糖被認(rèn)為是引發(fā)齲齒的主要因素 ? 細(xì)菌靠糖類生存，在接觸糖之后 2030min內(nèi)會(huì)產(chǎn)生酸。 ② 萬圣節(jié)效應(yīng) 一項(xiàng)研究表明兒童食用人工增添劑時(shí)，他們在活力、社會(huì)交往、學(xué)習(xí)表現(xiàn)或脾氣方面沒有什么改變，但食用糖類卻使兒童變得不活潑。若用淀粉代替蔗糖則不會(huì)產(chǎn)生這種情況。 ② 不同年齡段糖耐量結(jié)果的血糖值上限 ? 正常糖耐量：空腹小于 ； 3060min達(dá)高峰，峰值小于 ；120min基本恢復(fù)正常，小于 ? 糖尿?。嚎崭勾笥?；峰時(shí)延后，常在 1h后出現(xiàn)，峰值大于 ；120min不能恢復(fù)正常水平，大于 ? 糖耐量受損：空腹 ； 時(shí)間 4049 5059 6069 70 空腹 30min 60min 120min 180min 3. 預(yù)防、改善糖尿病的飲食原則 ① 充足營養(yǎng)素。 ? 空腹血糖受損干預(yù)： ? 控制飲食、減少總熱量。也可由鼻劑和吸劑將胰島素帶入肺。 ② 糖血效應(yīng)： 一定限度內(nèi)，某些食物更能提高血糖及胰島素濃度。消化系統(tǒng)必須先將食物中的淀粉和多糖轉(zhuǎn)化為單糖，才能由小腸壁細(xì)胞吸收。 誤區(qū)：復(fù)合糖類與精制糖不同，后者不含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，屬純能量食品。只以液體形式出售，比蔗糖甜。 ? 白糖：純蔗糖，由粗糖溶解、濃縮、重結(jié)晶制成。 ? 精加工：把食物中粗糙部分去除的過程。 ? 麩：包被在谷粒外起保護(hù)作用的纖維層，是谷粒中的主要纖維供體，富含營養(yǎng)素和纖維。例：玉米種子 ② 糖原：動(dòng)物體內(nèi)儲存葡萄糖的形式 ? 糖原又稱為肝糖，和淀粉組成相似，都是由葡萄糖連成長鏈組成，只是糖原的鏈較長且多分支。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)甜度的高低又分為：冰糖、白砂糖、綿白糖和赤砂糖（紅糖或黑糖）。 2. 雙糖：由兩個(gè)單糖結(jié)合而成 ① 乳糖：哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名，在各類植物性食物中是沒有乳糖存在的。 二、常見的糖類 1. 單糖：不能再水解的糖類 ① 葡萄糖：是自然界分布最廣的單糖，含五個(gè)羥基、一個(gè)醛基。 C6H12O6 +O2 CO2+H2O+ATP ② 細(xì)胞呼吸的場所 ? 線粒體：為各種細(xì)胞提供能量的細(xì)胞器。一個(gè)葉綠體中約有 4060個(gè)基粒，一個(gè)基粒由 10100個(gè)類囊體構(gòu)成。第四章 糖類：糖、淀粉、糖原和纖維 第一節(jié) 走近糖類 一、糖類的產(chǎn)生 1. 富含糖類的食物 ① 富含糖類的食物幾乎都是植物 ② 牛奶是唯一源于動(dòng)物的此類食品，包含大量糖類 2. 糖類產(chǎn)生的途徑：光合作用 ① 綠色植物（葉綠素、光） 糖類 ② CO2+H2O 光 C6H12O6 ③ 水被植物根部吸收，提供 H、 O； C2O被葉片吸收，提供 C、 O；太陽能變?yōu)?C6H12O6里將六個(gè) C原子連接在一起的化學(xué)能。 ? 類囊體：由單層膜構(gòu)成的扁平小囊，許多類囊體像圓盤一樣疊在一起稱為基粒。 4. 動(dòng)植物體如何利用糖類 ① 細(xì)胞呼吸：細(xì)胞在有氧條件下從食物分子中獲取能量的過程。因此，糖類將太陽輻射能轉(zhuǎn)化為一種生命能利用的形式，驅(qū)動(dòng)生命過程，形成食物鏈的第一環(huán)節(jié)，支撐地球上所有的生命。人體肝臟將半乳糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力很強(qiáng)，攝入血中的半乳糖半小時(shí)內(nèi)即有50%被轉(zhuǎn)化。廣泛分布于植物體內(nèi)，甜菜和甘蔗中含量最高。 ? 淀粉的重要作用：淀粉不僅為植物供能，還為種子提供能量，也是人類的營養(yǎng)物質(zhì)。 ? 殼：是最外面干燥的一層，不能被人食用，但能喂動(dòng)物。 ? 碾磨：用石磨把谷?；蚣庸み^的谷粒碾磨成面粉的過程。 ? 糖蜜：甘蔗中榨取的蔗糖精煉后剩下的糖漿，糖蜜中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是制作過程中機(jī)器留下的沾染污 鐵。 ? 轉(zhuǎn)化糖：工業(yè)生產(chǎn)過程中，蔗糖斷裂后生成的葡萄糖和果糖的混合物。 3. 若將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，需消耗葡萄糖原有的大部分能量。 體內(nèi)細(xì)胞并不能直接利用食物，如面包、甚至整個(gè)乳糖、蔗糖或淀粉分子來提供能量，但需要的是這些分子中的葡萄糖，而且要連續(xù)不斷地供應(yīng)。 血糖過高時(shí)，神經(jīng)錯(cuò)亂、呼吸困難，胰島素促進(jìn)葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁窃?、肌糖元、脂肪。胰島素是一種蛋白質(zhì)，如果口服會(huì)被消化系統(tǒng)降解，所以必須注射使用。 ? 空腹血糖受損：空腹血糖高于正常值而低于糖尿病最低值，是由正常過渡到糖尿病的一個(gè)階段，大約 1/3受損者幾年后轉(zhuǎn)為糖尿病，
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1