食品速凍技術ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 21:42本頁面
【正文】 的性質 ? （一）初始品質 ? 一般認為，初始品質越好，新鮮度越高，其凍結加工后的品質也就越好。果蔬收獲時間過早或過晚、蟲害和農藥污染嚴重、采摘時造成機械損傷等都不利于其凍結加工品質。 ? 對于水產(chǎn)品 ，應在捕撈后迅速冷卻和凍結。 ? 對果蔬類食品 ，如青刀豆，收獲后再凍結加工會出現(xiàn)嚴重的脫水、變色等現(xiàn)象，即使采用較先進的流態(tài)化凍結方法進行凍結，其產(chǎn)品質量（尤其是色澤、口感等）也會大大下降。 ? 對畜肉類食品 ，畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時間有很大關系，因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會變色。 ? 對每一環(huán)節(jié)必須認真操作，任何操作不當都會影響凍結質量。 速凍前的加工處理工藝 ? （二）肉類食品速凍前的預處理 ? 為保持牛、羊肉類食品的鮮嫩度，速凍前需要在 0~2℃ 的冷卻間內預冷卻成熟。一般認為低溫冷卻以空氣溫度 0~2 ℃ ，濕度 86%~92%,流速~。 ? 但導致這些影響的關鍵因素是 凍結速度 。 速凍后續(xù)過程中影響品質的各種因素 ? 在速凍后凍藏、運輸、銷售及家庭食用前的儲存過程中，影響速凍食品品質的因素主要是 溫、濕度的波動及儲存方式。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)較大的溫、濕度波動，再加上凍藏時間長而出現(xiàn)的緩慢氧化作用，往往使速凍食品出現(xiàn)冰結晶、干耗大、變色等，從而使其品質下降。 五、速凍技術的主要方法和設備 ? 速凍方法 ? 鼓風凍結法 ? 間接接觸凍結法 ? 直接接觸凍結法 鼓風凍結 ? 概念 即采用鼓風的方法使 低溫 空氣強制流動，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達到提高凍結速度、縮短凍結時間的目的。 ? 技術關鍵 保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。 ? 空氣流動方式 空氣可從食品上面流過，也可從食品的下面流過，還有流經(jīng)食品堆層的。 ? 傳熱方式： 傳導方式 ? 適用性： 可用于凍結未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。還有 送風凍結、浸漬凍結、超低溫制冷劑噴淋凍結，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂噴淋凍結等。 包裝食品：介質必須無毒并對包裝材料無腐蝕作用。 ，在滲透壓的作用下，食品內汁液會向介質滲出，以致介質污染和濃度降低，并導致低溫介質凍結溫度上升； ，食品表面會有薄層冰衣形成，可防止未包裝食品的干縮； ，食品和空氣接觸時間少，適用于凍結易氧化食品 。 液氮的凍結速度極快，在食品表面與中心會產(chǎn)生極大的瞬時溫差，造成食品龜裂，所以 過厚的食品不宜采用，厚度一般應小于 10cm。 鋼帶式凍結裝置 ? 主要特點： ①連續(xù)流動運行；②干耗較少； ③ 能在幾種不同的溫度區(qū)域操作； ④ 與平板式、回轉式相比，帶式凍結裝置結構簡單，操作方便。 ⑤ 占地面積大。 ? 金屬板凍結裝置 ? 金屬平板凍結裝置有 臥式 和 立式 兩種。 ? 立式平板凍結機：其結構與臥式平板機基本相似，但其平板是直立平行的，凍結時，不采用料盤，而是散裝倒入。 ? 立式平板凍結機 ? 臥式平板凍結機 ? （二）直接凍結法及裝置 ? 散狀或包裝食品與低溫介質或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結的方法稱為直接接觸式凍結法，簡稱直接凍結。 ? ②蒸發(fā)時本身能產(chǎn)生致冷效應的超低溫制冷劑，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂等。 ? 送風凍結法及裝置 ? 送風凍結法又稱鼓風法，是利用空氣作流動介質進行凍結的方法。 ? 目前有四種應用較廣的送風凍結裝置。由于食品與液體冷媒直接接觸，它們之間的傳熱效果非常好。用此法制成的速凍食品，其水分成為微細的冰結晶，而細胞組織的破壞率少，其產(chǎn)品品質上乘。常用的有 液氮、二氧化碳噴淋凍結法 。果蔬的收獲季節(jié)性很強，并有一定的地區(qū)性，造成常年均衡供應的因難。因此，采用低溫的方法貯藏果蔬是十分重要的。它是將新鮮果蔬經(jīng)過加工處理后，快速凍結制成的小包裝食品，它與其他凍結食品一樣，可作長期的貯藏。 適宜速凍加工的蔬菜種類 : ? 果菜類（可食部分是菜的果實和幼嫩種子）有：青刀
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