餐飲服務(wù)與管理實務(wù)——廚房管理-在線瀏覽
2024-12-03 06:11本頁面
【正文】 （三）初加工廚師的主要職責(zé) （四）切配廚師的主要職責(zé) （五）冷盤廚師的主要職責(zé) （六）爐頭廚師的主要職責(zé) （七）點心師的主要職責(zé) 第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局 一、廚房設(shè)計與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通 1．三線平行 冷菜、熱菜、點心生產(chǎn)線 2．四口分設(shè) 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 （二）以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計與布局 1．倉庫 2．原料驗收場地 3．員工設(shè)施等 （三）廚房要盡可能靠近餐廳 1．影響出菜的速度 2．影響菜點成品的質(zhì)量 3．造成人力的浪費 （四）廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊 （五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理 （六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局 （七）要符合衛(wèi)生和安全的要求 二、廚房的設(shè)計 （一）廚房位置的確定 1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。 2．廚房人員數(shù)量計算 （ 1）按崗位定人數(shù) （ 2）按比例定人數(shù) :就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。 （ 4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費水平。 3．采用人才互補來加強(qiáng)崗位建設(shè)。廚房管理 第一節(jié) 廚房概述 廚房的組織機(jī)構(gòu) 行政總廚 各點領(lǐng)班 粗加工 切配
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