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上島咖啡研究報(bào)告期末-在線瀏覽

2024-11-09 08:13本頁面
  

【正文】 益和社會(huì)效益。 上島咖啡著重表達(dá)中國傳統(tǒng)茶文化與西洋時(shí)尚咖啡文化自然完美的結(jié)合,并體現(xiàn)其柔美的同質(zhì)性,在咖啡出品方面,上島咖啡執(zhí)著于“香醇甘美”的品質(zhì)制作理念;在店內(nèi)設(shè)計(jì)方面,上島融會(huì)了經(jīng)典與時(shí)尚的理念,獨(dú)樹一幟的經(jīng)營模式贏得了追求時(shí)尚、品位人士極大青睞。廣東上島咖啡憑借其迅猛的發(fā)展勢頭,在同行業(yè)中獨(dú)占鰲頭,成為上島集團(tuán)八家分公司之首。 2 本小組研究對(duì)象之上島咖啡加盟店位于該店位于珠海市檸溪路 261 號(hào) 2棟 2樓商鋪(檸溪郵局對(duì)面),地處檸溪商圈,為居住型商圈。 檸溪商圈輻射范圍內(nèi)聚集的大型居民區(qū)就達(dá) 20 多個(gè),包括錦繡檸溪、朗晴居、鴻泰溪城等多個(gè)高檔住宅小區(qū)。按照珠海市政府的規(guī)劃, 檸溪是 珠海最成熟的生活片區(qū) , 同時(shí)也是珠海最 具有生活味的地段 。 檸溪 商圈 位于珠海城市中軸線上, 為 香洲、吉大、拱北、前山、新香洲的 交匯點(diǎn) ,交通發(fā)達(dá),是珠海黃金交通要塞之地。 上島咖啡總部對(duì)于加盟者所選擇的營業(yè)地點(diǎn)要求很嚴(yán)格,結(jié)合上島咖啡是商務(wù)、休閑咖啡專賣店的特點(diǎn),建議加盟者在高檔寫字樓、CBD商圈、高科技園區(qū) 、高檔住宅區(qū)、交通樞紐 等人流充足 的 地域選址 。 3 咫尺之隔,租金懸殊,這是 檸溪商圈 的最大優(yōu)勢 。同時(shí) 消費(fèi)者進(jìn)入咖啡館的動(dòng)機(jī)是休閑或是非正式的輕松談話。由于以上這兩點(diǎn)因素,令了上島咖啡落戶檸溪。 上島 咖啡除提供各種咖啡還有 西餐 簡餐等 配套產(chǎn)品,住宅區(qū) 是一個(gè)很好的選擇。 上島咖啡將其目標(biāo)顧客群定位于 主要以商務(wù)談判、休閑聚會(huì)、白領(lǐng)及成功人士為主, 讓任何有經(jīng)濟(jì)能力的人士都可以享受上島的服務(wù) , 其顧客群年齡階段跨越 18歲一 60 歲 ,消費(fèi)對(duì)象具有一定的消費(fèi)能力和文化修養(yǎng)人均消費(fèi)屬于中高檔 。檸溪店的客流比較平均,周一到周四大概有 30 多人,到了周末 會(huì) 有大幅度的增長。 住宅區(qū)中不乏高檔住宅區(qū),其居民有一定文化素質(zhì) ,人均收入水平較高。 咖啡店是商務(wù)人士偏愛的地方。檸溪店還為商務(wù)人士提供了商務(wù)包間和免費(fèi)上網(wǎng)的服務(wù)。大 學(xué)生也是一個(gè)有潛力的市場, 大學(xué)生消費(fèi)能力較高且大學(xué)生 都比較注重浪漫和情調(diào) 。 如上述第二點(diǎn)提到的,上島咖啡的目標(biāo)顧客 一般都比較富裕 ,尤其是商務(wù)人士 , 以 有車一族 居多,因此 要有充足的車位 提供給顧客停泊。 但是檸溪路商家均沒有專屬的停車位,因此上島咖啡也沒有專門為顧客提供停車場。 就如上述商圈分析提到,上島咖啡檸溪店地處珠海交通要塞 —— 檸溪商圈,交通四通八達(dá)。顧客在車站下車后步行大約 5 分鐘即可到達(dá)上島。 雖然占據(jù)著人口量多與車流量大的地理位置,但上島檸溪店并不是該地區(qū)內(nèi)唯一的咖啡廳,沒取得該商圈內(nèi)的壟斷地位。 鴻軒燕翅鮑 ,是 珠海首家燕翅鮑專門店 ,定位高端,距離上島咖啡檸溪店約200 米。 老西安、川包子等中式小餐館,以方便 和價(jià)格低廉吸引檸溪居民,在上島附近約有 10 家。但由于檸溪路兩旁均種有大樹,降低了行人視線的穿透性,尤其是第一次開車光臨的顧客,可能不能馬上找到該店。而好處在于這樣在一定程度上可以排除街道和交通的喧囂、空氣的污染,給店內(nèi)顧客營造寧靜感、安全感和舒適感。 高貴、典雅、溫情、浪漫 一脈相承 ,充分展示 上島 咖啡特有的文化內(nèi)涵和經(jīng)營特色,力求個(gè)性鮮明突出,達(dá)到引人注目、休閑舒適的最佳效果。統(tǒng)一中蘊(yùn)含著個(gè)性,獨(dú)特中又不失整體的韻味。 上島咖啡珠海檸溪店外觀設(shè)計(jì)圖 計(jì) 在上島咖啡檸溪店的門口可以看到 黑色的“上島咖啡”于米黃的底色店牌的映忖下,十分醒目。 臨近圣誕節(jié),在玻璃的裝飾上也加入了圣誕的節(jié)日元素,白色的雪花圖形加上圣誕老人圖案的貼紙,多色彩帶環(huán)繞其中。 設(shè)計(jì) 出入口 的使用是誘導(dǎo)人們的視線并產(chǎn)生興趣,激發(fā)想進(jìn)去 就餐 的參與意識(shí)。 該店 店門是開放性的, 在門口左側(cè)有一個(gè)關(guān)于營業(yè)時(shí)間和近日促銷方式的燈箱以吸引過路人的進(jìn)入。 出入口設(shè)計(jì)評(píng)價(jià):由于店門招牌經(jīng)風(fēng)吹雨打后,有些脫色和陳舊,降低了本店應(yīng)有的檔次。店門略小,不引人注意, 7 容易被忽略。 建議:以木質(zhì)結(jié)構(gòu)裝修門面,既可以長期使用又與內(nèi)部環(huán)境相呼應(yīng),加強(qiáng)質(zhì)感,減少進(jìn)入的閉塞感。 與多數(shù)咖啡店一樣,上島的內(nèi)部裝潢色調(diào)也選擇了與咖啡顏色相類似的深棕色,淺棕色,淡黃色,乳白色為主要色調(diào)。這些咖啡色系都給人以沉穩(wěn),深厚,低調(diào)和溫暖的感覺,也正是這種感覺獲得了商務(wù)人士的好感和 追捧。桌布為了乳白色,突出餐點(diǎn)的色澤及飲品的純度,銀色的刀叉白色的碗碟餐具,給人以潔凈之美。 淡紫色,淡棕色的水晶吊簾既起到劃分私密區(qū)域的功能又給整個(gè)餐廳增添一份柔美和內(nèi)秀。 咖啡店燈光的用途首先是引導(dǎo)顧客進(jìn)入,在適宜的光亮下品嘗咖啡。每個(gè)座位的上方都設(shè)置有一盞黃色調(diào)的燈光,燈光照射的范圍形成了一個(gè)不被外界所打擾的單獨(dú)區(qū)域,無形中增加了空間感和私密性。以下是對(duì)服務(wù)員、吧員、廚師、會(huì)計(jì)以及出納的招聘基本要求: ? 服務(wù)員: 要求:男女不限,女身高 米以上 ,男 米以上 ,普通話標(biāo)準(zhǔn)。 ①試用期: 2 個(gè)月,底薪( 500 元~ 600 元) +福利金 80 元 +津貼 ②正式:第 3 個(gè)月,須接受培訓(xùn)及實(shí)操考核,底薪( 750 元~ 1000 元) +獎(jiǎng)金70 元 +福利金 80 元 +津貼 11 ? 廚 師: 要求:限男性,有廚師經(jīng)驗(yàn)。 ①實(shí)習(xí)期: 1 個(gè)月, 900 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正式:第 2 個(gè)月,理論及實(shí)操考核后,底薪( 900 元~ 1600 元) +獎(jiǎng)金 70元 +福利金 80 元 +津貼 ? 出納: 要求:限女性,年齡 35 歲以下,有擔(dān)保 ①實(shí)習(xí)期: 1 個(gè)月, 800 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正式:第 2 個(gè)月,理論及實(shí)操考核后,底薪( 800 元~ 1400 元) +獎(jiǎng)金 70元 +福利金 80 元 +津貼 在調(diào)查過程中 ,我們正好看到了一則上島咖啡檸溪店的招聘信息,招聘的職位是服務(wù)員,人數(shù) 50 人以下,包住宿月工資 1,000 元以下,學(xué)歷初中以上,無經(jīng)驗(yàn)要求。 從以上這些資料可以看出,上島咖啡對(duì)員工的入職要求并不高。 ? 每月公休 4 天(即滿 7 天班即可安排休假 1 天)。 ? 法 定節(jié)假日:共 11 天(清明節(jié) 1 天、勞動(dòng)節(jié) 1 天、端午節(jié) 1 天、中秋節(jié) 1 天、國慶節(jié) 3 天、元旦節(jié) 1 天、春節(jié) 3 天)。 ? 入職滿 1 年的所有員工均可享受喪假: 5 天,喪葬補(bǔ)助 500 元 /人,限一等直系親屬。 ? 所有員工均與各店簽訂用工協(xié)議,并為其購買相關(guān)保險(xiǎn)。 ? 每 2 個(gè)月 ,店內(nèi)舉辦員工生日聚會(huì)一次 ,生日當(dāng)天可獲得 50 元餐飲卷。 此外,餐廳每月都會(huì)評(píng)選“優(yōu)秀員工”和“微笑之星”,在每月 1 號(hào)召開的員工大會(huì)上公布,獲獎(jiǎng)?wù)哌€可得到額外的 50 元獎(jiǎng)金。 訓(xùn) 上島咖啡新入職的員工通過試用期后,在實(shí)習(xí)階段,餐廳會(huì)安排一位領(lǐng)班或資深服務(wù)員,已“師傅帶徒弟”的方式,在實(shí)際操作中引導(dǎo)新員工,并沒有安排專門的入崗前培訓(xùn)。儲(chǔ)干培訓(xùn)由三個(gè)階段組成,第一階段是軍事化訓(xùn)練和室外拓展訓(xùn)練。第三階段,儲(chǔ)干們將參加綜合管理訓(xùn)練的培訓(xùn)課程。 上島咖啡的服務(wù)員每天工作八個(gè)半小時(shí),分成上午班和下午班兩個(gè)班次。店經(jīng)理幾乎全天都在店內(nèi),以及 1 名店長助理,前場有 1 名部長、 1 名領(lǐng)班、 5 名服務(wù)員, 3 名吧臺(tái)服務(wù)人員以及 1 名收銀員;出納和會(huì)計(jì)在辦公室內(nèi);廚房的具體情況不得而知,但有一次正巧遇到餐廳進(jìn)貨,店內(nèi)幾乎所有的男性服務(wù)員都參與 了原材料的搬運(yùn),我們注意到其中有 5 名穿著廚師裝的員工,因此我們猜測這5 名是廚房的員工。 在調(diào)查過程中,店經(jīng)理告訴我們他對(duì)員工的要求比較嚴(yán)格。所以總體上上島咖啡檸溪店在人員的管理上做的還是比較到位的。因此原材料的采購和管理在餐飲經(jīng)營作業(yè)中尤為重要。 廣東上島咖啡與云南咖啡豆生產(chǎn)商聯(lián)系合作,利用云南咖啡種植生產(chǎn)基地優(yōu)勢為上島咖啡提供優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。 單店的咖啡豆采購步驟大致是,由單店店長根據(jù)營業(yè)狀況預(yù)測需求量,發(fā)需求信息發(fā)給總部,由總部統(tǒng)一訂購發(fā)送。 采購時(shí)間是每隔兩星期向總部提交采購申請(qǐng),由總部供貨。 其他飲品的原材料包括椰果 、牛奶、酒類等的采購,由吧臺(tái)長根據(jù)營業(yè)情況預(yù)計(jì)所需種類與使用量,每隔兩星期向采購部申請(qǐng)采購。 首先,遞交請(qǐng)購單。廚師長根據(jù)銷售預(yù)測的正常營業(yè)量和菜單制定情況來缺定請(qǐng)購單。采購部接到請(qǐng)購單后,組織人員將請(qǐng)購單進(jìn)行歸類、分工,然后制定購物單,并通知供應(yīng)商供貨。上島咖啡檸溪店擁有兩三個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)商,他們與上島咖啡檸溪店長期合作并形成了良好的伙伴關(guān)系,擁有比較好的供貨信譽(yù)與職業(yè)道德,所提供的原材料價(jià)格也較為合理。采購中最重要的是驗(yàn)收工作,驗(yàn)收人員會(huì)根據(jù)驗(yàn)收程序及 14 標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,對(duì)供應(yīng)商提供的質(zhì)量過差的產(chǎn)品拒收,并且做好驗(yàn)收記錄,要求供應(yīng)商簽字。驗(yàn)收后驗(yàn)收人員開具驗(yàn)收單并在供貨發(fā)票上簽字,將兩單據(jù)交至財(cái)務(wù)部審核后支付現(xiàn)金給供應(yīng)商。 咖啡豆類。 食品生鮮類。對(duì)于食品生鮮類原材料的供應(yīng)選擇,上島咖啡主要從低價(jià)錢、品質(zhì)好、服務(wù)好三方面來把握采購,并且時(shí)常注意市場動(dòng)向、供應(yīng)商及時(shí)供貨的能力,以確保原材料 的新鮮度。此類物品與生鮮食品類大致相同,但在保留時(shí)間與貯藏方式上不同,因而供貨來源上也不相同。 調(diào)味品類。 當(dāng)供貨商按要求把原材料貨物送達(dá)店鋪時(shí),由驗(yàn)貨員長進(jìn)行貨物驗(yàn)收。當(dāng)數(shù)量不符時(shí),可能是數(shù)量過多,或是數(shù)量不足。若貨量不足時(shí),驗(yàn)貨員立即通知訂貨、采購、倉管及廚師,使相關(guān)人員作出必要處置。 驗(yàn)收通過時(shí),驗(yàn)收人員便認(rèn) 可該項(xiàng)賬單并且制作收貨記錄,上面記載售貨人姓名、貨物名稱、價(jià)格、收貨日期,對(duì)于需要立即使用的食品原材料,則直接交給廚房,如需儲(chǔ)存?zhèn)溆?,則將其計(jì)入存貨清單后庫存。我們建議應(yīng)該另外再在物品上貼上標(biāo)簽,上面載明品名、收貨日期、重量、價(jià)格等相關(guān)數(shù)據(jù)。 我們認(rèn)為貼標(biāo)簽對(duì)于食材管理 的好處是: 第一,記有購買時(shí)的價(jià)格。簽條上的購買日期可作為新鮮度管理的貨據(jù),制作食品取材料時(shí)采用先進(jìn)先出法,避免其儲(chǔ)存過久未加使用而過期損耗的弊端; 第三,記賬時(shí)的便利。通常存貨是每周清點(diǎn)一次,每月還有一次徹底完全的清點(diǎn),使用簽條可以簡化清點(diǎn)存貨的手續(xù),而降重量價(jià)格迅速抄到存貨清單上。更多情況是食材由于質(zhì)量不良、儲(chǔ)存不當(dāng)、制備過程錯(cuò)誤或其他原因,造成腐敗過期、損壞等,導(dǎo)致產(chǎn)生壞品,由廚師依據(jù)事實(shí)隨時(shí)填報(bào),廚師長負(fù)責(zé)查證并簽名,購入實(shí)價(jià)由會(huì)計(jì)人員查填并且作出相關(guān)財(cái)務(wù)處理。例如在早上10: 30 前點(diǎn)飲料,上島咖啡檸溪店將送出免費(fèi)早餐,有多種中、西式早餐供顧客選擇 ;在 14: 00— 17: 00 的下午茶時(shí)間 里點(diǎn)飲料將送出隨飲小吃,上島咖啡將根據(jù)不同時(shí)期的剩余食材推出種類各異的美食 。 16 上島咖啡的產(chǎn)品主要分為飲料、甜品小吃和主食三大類別: 飲料:主要有經(jīng)典咖啡、風(fēng)味茶、特色茶、果汁、冰(飲)品等 甜品小吃:薯?xiàng)l、雞翅、魷魚絲、奶油松餅等 主食:主食又分為西餐式和中餐式兩大類,其中西餐式主要有:肉排類、沙拉、意粉等;中餐式主要有:商務(wù)套餐、煲仔飯、炒飯等。不僅食貫中西,而且包攬日韓。 然而,豐富的產(chǎn)品線也帶來了一個(gè)重大的問題?;蛟S,發(fā)展自己鮮明特色的主打產(chǎn)品將成為上島咖啡未來發(fā)展的一個(gè)重要趨勢之一 。某些品目還配有成品食物的彩色圖片,目的是給顧客以視覺上的沖擊,引起顧客消費(fèi)的欲望。有些產(chǎn)品的圖片拍得很不好,產(chǎn)生極差的效果,不但沒有勾起顧客的食欲,而且讓人看到后就不想消費(fèi)了。然而有時(shí)服務(wù)員送來的食物與菜單上所展示的有很大的差別,讓顧客產(chǎn)生一種上當(dāng)受騙的不好感覺,下次顧客再也不會(huì)消費(fèi)該產(chǎn)品,與其類似的產(chǎn)品的銷量也會(huì)受到影響。 1 具體菜單樣本在報(bào)告附件一處。各類產(chǎn)品的價(jià)格范圍:肉排類在 48~ 120 元間,商務(wù)套餐在 28~ 70 元間,沙拉濃湯在 15~ 25 元間,粥、面、粉類在 20~ 40 元間,特式餐在 25~ 30 元間,咖啡在 22~ 158 元間,冰品類在 15~ 28 元間,茶類在 22~ 128 元間,果汁類在 28~ 40 元間,茶點(diǎn)類在5~ 25 元間。 我們認(rèn)為上島咖啡的產(chǎn)品價(jià)格與產(chǎn)品質(zhì)量比偏高,上島咖啡應(yīng)該注重產(chǎn)品的生產(chǎn),改良制作工藝,多聽取顧客的意見與建議,制作出使消費(fèi)者滿意的高質(zhì)量的美食 。在現(xiàn)今的信息時(shí)代,人們的生活已經(jīng)離不開網(wǎng)絡(luò)。 。 。 迎客 領(lǐng)位 接客 點(diǎn)餐 送餐 記帳 收銀 送客 可能存在多次循環(huán) 備 餐 18 。 顧客對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的滿意度 為了了解上島咖啡(檸溪店)的顧客對(duì)該店的產(chǎn)品既服務(wù)的滿意度,我們特別設(shè)計(jì)了調(diào)查問卷 2進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查。通過現(xiàn)實(shí)與網(wǎng)絡(luò)的調(diào)查,我們得到了更多顧客的支持,也得到了更加具有代表性的調(diào)查結(jié)果: 調(diào)查的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示: 78%的人對(duì)上島咖啡(檸溪店)的用餐環(huán)境感到滿意; 83%的人對(duì)上島咖啡(檸溪店)的
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