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上島咖啡研究報告期末-在線瀏覽

2024-11-09 08:13本頁面
  

【正文】 益和社會效益。 上島咖啡著重表達中國傳統(tǒng)茶文化與西洋時尚咖啡文化自然完美的結合,并體現其柔美的同質性,在咖啡出品方面,上島咖啡執(zhí)著于“香醇甘美”的品質制作理念;在店內設計方面,上島融會了經典與時尚的理念,獨樹一幟的經營模式贏得了追求時尚、品位人士極大青睞。廣東上島咖啡憑借其迅猛的發(fā)展勢頭,在同行業(yè)中獨占鰲頭,成為上島集團八家分公司之首。 2 本小組研究對象之上島咖啡加盟店位于該店位于珠海市檸溪路 261 號 2棟 2樓商鋪(檸溪郵局對面),地處檸溪商圈,為居住型商圈。 檸溪商圈輻射范圍內聚集的大型居民區(qū)就達 20 多個,包括錦繡檸溪、朗晴居、鴻泰溪城等多個高檔住宅小區(qū)。按照珠海市政府的規(guī)劃, 檸溪是 珠海最成熟的生活片區(qū) , 同時也是珠海最 具有生活味的地段 。 檸溪 商圈 位于珠海城市中軸線上, 為 香洲、吉大、拱北、前山、新香洲的 交匯點 ,交通發(fā)達,是珠海黃金交通要塞之地。 上島咖啡總部對于加盟者所選擇的營業(yè)地點要求很嚴格,結合上島咖啡是商務、休閑咖啡專賣店的特點,建議加盟者在高檔寫字樓、CBD商圈、高科技園區(qū) 、高檔住宅區(qū)、交通樞紐 等人流充足 的 地域選址 。 3 咫尺之隔,租金懸殊,這是 檸溪商圈 的最大優(yōu)勢 。同時 消費者進入咖啡館的動機是休閑或是非正式的輕松談話。由于以上這兩點因素,令了上島咖啡落戶檸溪。 上島 咖啡除提供各種咖啡還有 西餐 簡餐等 配套產品,住宅區(qū) 是一個很好的選擇。 上島咖啡將其目標顧客群定位于 主要以商務談判、休閑聚會、白領及成功人士為主, 讓任何有經濟能力的人士都可以享受上島的服務 , 其顧客群年齡階段跨越 18歲一 60 歲 ,消費對象具有一定的消費能力和文化修養(yǎng)人均消費屬于中高檔 。檸溪店的客流比較平均,周一到周四大概有 30 多人,到了周末 會 有大幅度的增長。 住宅區(qū)中不乏高檔住宅區(qū),其居民有一定文化素質 ,人均收入水平較高。 咖啡店是商務人士偏愛的地方。檸溪店還為商務人士提供了商務包間和免費上網的服務。大 學生也是一個有潛力的市場, 大學生消費能力較高且大學生 都比較注重浪漫和情調 。 如上述第二點提到的,上島咖啡的目標顧客 一般都比較富裕 ,尤其是商務人士 , 以 有車一族 居多,因此 要有充足的車位 提供給顧客停泊。 但是檸溪路商家均沒有專屬的停車位,因此上島咖啡也沒有專門為顧客提供停車場。 就如上述商圈分析提到,上島咖啡檸溪店地處珠海交通要塞 —— 檸溪商圈,交通四通八達。顧客在車站下車后步行大約 5 分鐘即可到達上島。 雖然占據著人口量多與車流量大的地理位置,但上島檸溪店并不是該地區(qū)內唯一的咖啡廳,沒取得該商圈內的壟斷地位。 鴻軒燕翅鮑 ,是 珠海首家燕翅鮑專門店 ,定位高端,距離上島咖啡檸溪店約200 米。 老西安、川包子等中式小餐館,以方便 和價格低廉吸引檸溪居民,在上島附近約有 10 家。但由于檸溪路兩旁均種有大樹,降低了行人視線的穿透性,尤其是第一次開車光臨的顧客,可能不能馬上找到該店。而好處在于這樣在一定程度上可以排除街道和交通的喧囂、空氣的污染,給店內顧客營造寧靜感、安全感和舒適感。 高貴、典雅、溫情、浪漫 一脈相承 ,充分展示 上島 咖啡特有的文化內涵和經營特色,力求個性鮮明突出,達到引人注目、休閑舒適的最佳效果。統(tǒng)一中蘊含著個性,獨特中又不失整體的韻味。 上島咖啡珠海檸溪店外觀設計圖 計 在上島咖啡檸溪店的門口可以看到 黑色的“上島咖啡”于米黃的底色店牌的映忖下,十分醒目。 臨近圣誕節(jié),在玻璃的裝飾上也加入了圣誕的節(jié)日元素,白色的雪花圖形加上圣誕老人圖案的貼紙,多色彩帶環(huán)繞其中。 設計 出入口 的使用是誘導人們的視線并產生興趣,激發(fā)想進去 就餐 的參與意識。 該店 店門是開放性的, 在門口左側有一個關于營業(yè)時間和近日促銷方式的燈箱以吸引過路人的進入。 出入口設計評價:由于店門招牌經風吹雨打后,有些脫色和陳舊,降低了本店應有的檔次。店門略小,不引人注意, 7 容易被忽略。 建議:以木質結構裝修門面,既可以長期使用又與內部環(huán)境相呼應,加強質感,減少進入的閉塞感。 與多數咖啡店一樣,上島的內部裝潢色調也選擇了與咖啡顏色相類似的深棕色,淺棕色,淡黃色,乳白色為主要色調。這些咖啡色系都給人以沉穩(wěn),深厚,低調和溫暖的感覺,也正是這種感覺獲得了商務人士的好感和 追捧。桌布為了乳白色,突出餐點的色澤及飲品的純度,銀色的刀叉白色的碗碟餐具,給人以潔凈之美。 淡紫色,淡棕色的水晶吊簾既起到劃分私密區(qū)域的功能又給整個餐廳增添一份柔美和內秀。 咖啡店燈光的用途首先是引導顧客進入,在適宜的光亮下品嘗咖啡。每個座位的上方都設置有一盞黃色調的燈光,燈光照射的范圍形成了一個不被外界所打擾的單獨區(qū)域,無形中增加了空間感和私密性。以下是對服務員、吧員、廚師、會計以及出納的招聘基本要求: ? 服務員: 要求:男女不限,女身高 米以上 ,男 米以上 ,普通話標準。 ①試用期: 2 個月,底薪( 500 元~ 600 元) +福利金 80 元 +津貼 ②正式:第 3 個月,須接受培訓及實操考核,底薪( 750 元~ 1000 元) +獎金70 元 +福利金 80 元 +津貼 11 ? 廚 師: 要求:限男性,有廚師經驗。 ①實習期: 1 個月, 900 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正式:第 2 個月,理論及實操考核后,底薪( 900 元~ 1600 元) +獎金 70元 +福利金 80 元 +津貼 ? 出納: 要求:限女性,年齡 35 歲以下,有擔保 ①實習期: 1 個月, 800 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正式:第 2 個月,理論及實操考核后,底薪( 800 元~ 1400 元) +獎金 70元 +福利金 80 元 +津貼 在調查過程中 ,我們正好看到了一則上島咖啡檸溪店的招聘信息,招聘的職位是服務員,人數 50 人以下,包住宿月工資 1,000 元以下,學歷初中以上,無經驗要求。 從以上這些資料可以看出,上島咖啡對員工的入職要求并不高。 ? 每月公休 4 天(即滿 7 天班即可安排休假 1 天)。 ? 法 定節(jié)假日:共 11 天(清明節(jié) 1 天、勞動節(jié) 1 天、端午節(jié) 1 天、中秋節(jié) 1 天、國慶節(jié) 3 天、元旦節(jié) 1 天、春節(jié) 3 天)。 ? 入職滿 1 年的所有員工均可享受喪假: 5 天,喪葬補助 500 元 /人,限一等直系親屬。 ? 所有員工均與各店簽訂用工協議,并為其購買相關保險。 ? 每 2 個月 ,店內舉辦員工生日聚會一次 ,生日當天可獲得 50 元餐飲卷。 此外,餐廳每月都會評選“優(yōu)秀員工”和“微笑之星”,在每月 1 號召開的員工大會上公布,獲獎者還可得到額外的 50 元獎金。 訓 上島咖啡新入職的員工通過試用期后,在實習階段,餐廳會安排一位領班或資深服務員,已“師傅帶徒弟”的方式,在實際操作中引導新員工,并沒有安排專門的入崗前培訓。儲干培訓由三個階段組成,第一階段是軍事化訓練和室外拓展訓練。第三階段,儲干們將參加綜合管理訓練的培訓課程。 上島咖啡的服務員每天工作八個半小時,分成上午班和下午班兩個班次。店經理幾乎全天都在店內,以及 1 名店長助理,前場有 1 名部長、 1 名領班、 5 名服務員, 3 名吧臺服務人員以及 1 名收銀員;出納和會計在辦公室內;廚房的具體情況不得而知,但有一次正巧遇到餐廳進貨,店內幾乎所有的男性服務員都參與 了原材料的搬運,我們注意到其中有 5 名穿著廚師裝的員工,因此我們猜測這5 名是廚房的員工。 在調查過程中,店經理告訴我們他對員工的要求比較嚴格。所以總體上上島咖啡檸溪店在人員的管理上做的還是比較到位的。因此原材料的采購和管理在餐飲經營作業(yè)中尤為重要。 廣東上島咖啡與云南咖啡豆生產商聯系合作,利用云南咖啡種植生產基地優(yōu)勢為上島咖啡提供優(yōu)質的咖啡豆。 單店的咖啡豆采購步驟大致是,由單店店長根據營業(yè)狀況預測需求量,發(fā)需求信息發(fā)給總部,由總部統(tǒng)一訂購發(fā)送。 采購時間是每隔兩星期向總部提交采購申請,由總部供貨。 其他飲品的原材料包括椰果 、牛奶、酒類等的采購,由吧臺長根據營業(yè)情況預計所需種類與使用量,每隔兩星期向采購部申請采購。 首先,遞交請購單。廚師長根據銷售預測的正常營業(yè)量和菜單制定情況來缺定請購單。采購部接到請購單后,組織人員將請購單進行歸類、分工,然后制定購物單,并通知供應商供貨。上島咖啡檸溪店擁有兩三個穩(wěn)定的供應商,他們與上島咖啡檸溪店長期合作并形成了良好的伙伴關系,擁有比較好的供貨信譽與職業(yè)道德,所提供的原材料價格也較為合理。采購中最重要的是驗收工作,驗收人員會根據驗收程序及 14 標準驗收,對供應商提供的質量過差的產品拒收,并且做好驗收記錄,要求供應商簽字。驗收后驗收人員開具驗收單并在供貨發(fā)票上簽字,將兩單據交至財務部審核后支付現金給供應商。 咖啡豆類。 食品生鮮類。對于食品生鮮類原材料的供應選擇,上島咖啡主要從低價錢、品質好、服務好三方面來把握采購,并且時常注意市場動向、供應商及時供貨的能力,以確保原材料 的新鮮度。此類物品與生鮮食品類大致相同,但在保留時間與貯藏方式上不同,因而供貨來源上也不相同。 調味品類。 當供貨商按要求把原材料貨物送達店鋪時,由驗貨員長進行貨物驗收。當數量不符時,可能是數量過多,或是數量不足。若貨量不足時,驗貨員立即通知訂貨、采購、倉管及廚師,使相關人員作出必要處置。 驗收通過時,驗收人員便認 可該項賬單并且制作收貨記錄,上面記載售貨人姓名、貨物名稱、價格、收貨日期,對于需要立即使用的食品原材料,則直接交給廚房,如需儲存?zhèn)溆茫瑒t將其計入存貨清單后庫存。我們建議應該另外再在物品上貼上標簽,上面載明品名、收貨日期、重量、價格等相關數據。 我們認為貼標簽對于食材管理 的好處是: 第一,記有購買時的價格。簽條上的購買日期可作為新鮮度管理的貨據,制作食品取材料時采用先進先出法,避免其儲存過久未加使用而過期損耗的弊端; 第三,記賬時的便利。通常存貨是每周清點一次,每月還有一次徹底完全的清點,使用簽條可以簡化清點存貨的手續(xù),而降重量價格迅速抄到存貨清單上。更多情況是食材由于質量不良、儲存不當、制備過程錯誤或其他原因,造成腐敗過期、損壞等,導致產生壞品,由廚師依據事實隨時填報,廚師長負責查證并簽名,購入實價由會計人員查填并且作出相關財務處理。例如在早上10: 30 前點飲料,上島咖啡檸溪店將送出免費早餐,有多種中、西式早餐供顧客選擇 ;在 14: 00— 17: 00 的下午茶時間 里點飲料將送出隨飲小吃,上島咖啡將根據不同時期的剩余食材推出種類各異的美食 。 16 上島咖啡的產品主要分為飲料、甜品小吃和主食三大類別: 飲料:主要有經典咖啡、風味茶、特色茶、果汁、冰(飲)品等 甜品小吃:薯條、雞翅、魷魚絲、奶油松餅等 主食:主食又分為西餐式和中餐式兩大類,其中西餐式主要有:肉排類、沙拉、意粉等;中餐式主要有:商務套餐、煲仔飯、炒飯等。不僅食貫中西,而且包攬日韓。 然而,豐富的產品線也帶來了一個重大的問題?;蛟S,發(fā)展自己鮮明特色的主打產品將成為上島咖啡未來發(fā)展的一個重要趨勢之一 。某些品目還配有成品食物的彩色圖片,目的是給顧客以視覺上的沖擊,引起顧客消費的欲望。有些產品的圖片拍得很不好,產生極差的效果,不但沒有勾起顧客的食欲,而且讓人看到后就不想消費了。然而有時服務員送來的食物與菜單上所展示的有很大的差別,讓顧客產生一種上當受騙的不好感覺,下次顧客再也不會消費該產品,與其類似的產品的銷量也會受到影響。 1 具體菜單樣本在報告附件一處。各類產品的價格范圍:肉排類在 48~ 120 元間,商務套餐在 28~ 70 元間,沙拉濃湯在 15~ 25 元間,粥、面、粉類在 20~ 40 元間,特式餐在 25~ 30 元間,咖啡在 22~ 158 元間,冰品類在 15~ 28 元間,茶類在 22~ 128 元間,果汁類在 28~ 40 元間,茶點類在5~ 25 元間。 我們認為上島咖啡的產品價格與產品質量比偏高,上島咖啡應該注重產品的生產,改良制作工藝,多聽取顧客的意見與建議,制作出使消費者滿意的高質量的美食 。在現今的信息時代,人們的生活已經離不開網絡。 。 。 迎客 領位 接客 點餐 送餐 記帳 收銀 送客 可能存在多次循環(huán) 備 餐 18 。 顧客對產品和服務的滿意度 為了了解上島咖啡(檸溪店)的顧客對該店的產品既服務的滿意度,我們特別設計了調查問卷 2進行顧客滿意度調查。通過現實與網絡的調查,我們得到了更多顧客的支持,也得到了更加具有代表性的調查結果: 調查的統(tǒng)計結果顯示: 78%的人對上島咖啡(檸溪店)的用餐環(huán)境感到滿意; 83%的人對上島咖啡(檸溪店)的
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