【正文】 責(zé)人將被處罰。 1． 1 根據(jù)合同規(guī)定要求和各項目點(diǎn)客戶要求，由公司制定大菜單計劃，合同中沒有列明必須先報總部，由總部獨(dú)立談判人談判并列明后現(xiàn)執(zhí)行，不允許項目點(diǎn)擅自執(zhí) 行； 1． 2 公司規(guī)定： 在 公司下達(dá) 給項目點(diǎn) 的 菜單計劃中， 菜肴品類 、菜單配比、菜單 定價不允許 變 ；菜肴 品種 可 作適當(dāng)調(diào)整 、串換 ； 1． 3 菜肴品種串換范圍 ： 按大的原則（ 1）按原料類別 （比如“肉片”換“肉丁”） 可以串換； （ 2） 不同原料類別中的 小品類 可以 串換（比如“肉絲”換“雞絲” ； （ 3）大小葷的原料不允許 串換 ， （ 4） 輔料可以串換，在串換中 只能低 于 不能高 于成本線；目前公司分 四大類范圍 ：豬肉類、家禽類、海鮮類、河鮮類 ； 1． 4 不能出大菜單 中 沒有的品種 ；要嚴(yán)格區(qū)分美食餐和標(biāo)準(zhǔn)餐的原料，不能相互混用； 總的原則：堅持“多品類、少 品種、美食餐多、標(biāo)準(zhǔn)餐少” 。 二、食品、非食品計劃 1． 食品 原料 需求 計劃的 流程 1． 1 水果、飲料、豆?jié){ 計劃 ，實行周計劃日配送， 由各項目點(diǎn)于周一提報下一周計劃需求給計劃需求中心和成本管控中心 共同審核 。 1． 3 雞蛋、生鮮計劃實行周計劃周配送，由各項目點(diǎn)于周一提報下一周計劃需求給計劃需求中心和成本管控中心共同審核 。定量標(biāo)準(zhǔn)：大米 100120 克 /客（不同消費(fèi)對象量不同），油 克 /客，醬油 5 克 /客，味精 2 克 /客。 1． 6 美食餐、 123 團(tuán)膳中美食餐需求計劃提報第一秘書處審核，交第四秘書處執(zhí)行。提報第一秘書處審批后，轉(zhuǎn)第四秘 書處執(zhí)行。 2． 6 辦公用品及耗材類： 由內(nèi)務(wù)部辦公用品計劃召集人每月 10 日編制 下月需求計劃； 三．關(guān)于低值易耗品的使用規(guī)定 1．服裝；按照公司 VI 系統(tǒng)要求進(jìn)行服裝標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化執(zhí)行；對服裝進(jìn)行檢查，對不執(zhí)行的，處 以工資 1/3 處罰；半年兩套； 2． 自發(fā)放服裝日期 起，員工工作滿六個月的 ，服裝歸個人所有，不滿六個月 服裝費(fèi)用全額 從押金中扣 除 ； 3． 工作服 必須每日換洗；有條件的地方統(tǒng)一洗滌服裝；沒有條件的自行洗滌；每日上午組織儀容儀表考核，每日表格上將檢查結(jié)果登記； 4． 服裝押金按服裝進(jìn)價收取； 5．資產(chǎn)類低值易耗品、小型固定資產(chǎn)、零配件修理以舊換新制度；由項目公司當(dāng)?shù)刎攧?wù)進(jìn)行統(tǒng)一申報、保管和銷毀； 6． 餐具： 是菜肴和出品的一部分；項目點(diǎn)必須嚴(yán)格按照餐具的使用要求執(zhí)行餐具的使用；不允許出現(xiàn)串用，由收銀主管對此統(tǒng)一 監(jiān)管 ，并負(fù) 責(zé)對違規(guī)操作的，向公司匯報 ； 四 ． 費(fèi)用 的 規(guī)定 ： 1． 水 、 電 、 氣 、 能源費(fèi)用 （可變費(fèi)用） 每周 實行抄表核算方法； 2． 維修費(fèi)用：（ 1）自行維修；（ 2） 事后審核； （ 3） 損壞賠償制度 項目管理公司運(yùn)營手冊 10 （落實不到責(zé)任人的實行連作 制度） ； 3． 招待費(fèi)采取費(fèi)用包干制度，按 銷售額 的 %計算； 4． 甲方罰款部份：項目點(diǎn)人為因素造成的處罰和罰款從項目點(diǎn) 工資 分紅中扣除，如果罰款部分是由于原料配比問題造成，且有甲方出具證明的，則由公司承擔(dān)報銷，入賬由內(nèi)務(wù)部審核； 5． 配送、搬運(yùn)由項目點(diǎn)自行解決；如果再出現(xiàn)供應(yīng)商投訴，將進(jìn)行嚴(yán)肅處理；禁止發(fā)生倉儲費(fèi) 用。 2．豆制品、面制品類（日采購日配送）： 項目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 項目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 項目管理公司運(yùn)營手冊 11 滬、江地區(qū)：由 園榮公司總部采購按時按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購按時按量購買到貨項目點(diǎn)，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)； ，由項目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 4．河鮮類（鰱魚、鯰魚、羅非魚）（日采購日配送）： 項目點(diǎn) 菜單中心 采購執(zhí)行 園榮總部采購 園榮駐外采購 備用金采購 項目管理公司運(yùn)營手冊 12 、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購凈料半成品按時按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點(diǎn)； ：由園榮公司管理的駐外采購按時按量購買到貨項目點(diǎn)，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊 急采購應(yīng)急的，由項目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 6．糖、味精、鹽、面粉類（月采購半月配送）： 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點(diǎn)心； 項目點(diǎn) 菜單中 心 采購執(zhí)行 總部現(xiàn)金采購 園榮駐外采購 備用金采購 調(diào)料計劃召集人 菜單中心 主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購計劃 主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 項目管理公司運(yùn)營手冊 13 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨項目點(diǎn)，采購價格須 項目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 8．飲料類（周采購周配送）： 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨項目點(diǎn)，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項目點(diǎn)備用金自菜單中心系統(tǒng)生成采購計劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 園榮駐外采購 菜單中心系統(tǒng)生成采購計劃 主席 辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 備用金采購 園榮駐外采購 項目管理公司運(yùn)營手冊 14 購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 10．海天醬油類（月計劃半月配送）： 由園榮總部采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉及深圳分倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點(diǎn)。 12 禽、獸類凍品（月采購月配送）： 12． 1 由園榮公司采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉及臨朐加工廠進(jìn)行加工。 2．日常類低值易耗品（如一次性用品、清潔用品、清潔用具、廚房用具、前廳用具、不銹鋼器具、醫(yī)護(hù) 用品、實驗室用品、化學(xué)試劑類等）（月采購月配送）： 主席 辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購計劃 主席 辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 菜單中心系統(tǒng)生成采購大計劃 報主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計劃召集人 項目管理公司運(yùn)營手冊 16 滬、江地區(qū)有固定供應(yīng)商的：由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各項目點(diǎn)； 、江地區(qū)無固定供應(yīng)商的：由總部現(xiàn)金采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨孫橋總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各項目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨項目點(diǎn)，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項目點(diǎn)備用金自購（備用金采購須有 項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 4 周轉(zhuǎn)用具類： 4． 1 由園榮公司采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨加工中心及項目點(diǎn)。 6 辦公用品及耗材類（月采購月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮公司總部采購結(jié)合庫存情況按時按量購買到貨孫橋總倉，再按內(nèi)務(wù)部要求內(nèi)部物流分撥到各項目點(diǎn)； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結(jié)合 庫存情況按時按量購買到貨項目點(diǎn)，采購價格須項目經(jīng)理確認(rèn)； 上述兩種采購無 法輻射或需緊急采購應(yīng)急的，由項目加工中心備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負(fù)責(zé)采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 1． 7 堅持執(zhí)行每鍋 200 份或 50 份倍數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)原則； 1． 8 預(yù)制 半成品大、小葷類菜肴保溫時間≤ 90 分鐘，保溫箱溫度≥ 65℃。售賣時在沸水中加熱后加澆頭和湯即可。 2． 3 鐵板、煲仔、干鍋 鐵板的制作： 先打開 烤箱加熱至 300℃時將鐵板放入烤箱內(nèi)加熱備用。 煲仔的制作：按《熟制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范》將菜肴燒制好備用，售賣前 5 分鐘將菜放入煲仔內(nèi)在多頭爐上加熱即可。 2． 3． 3． 2 售賣前將鍋仔燒熱，倒入食用油，煸香輔料（洋蔥、姜片、蒜片等）后，再把對 應(yīng)的半成品倒入鍋仔上，用煲仔爐燒至菜肴出香出味即可。 2． 4 罐香：將主葷、輔葷兩種不同的預(yù)制半成加入煨缸中加熱，然后再加入相對應(yīng)的主配料、輔配料一起煨熟即可。 2． 5． 1． 2 提前吊好骨頭湯備用。現(xiàn)場再配齊麻辣燙的調(diào)料以供客戶選擇。制作時，先把原輔料提前按不同的砂鍋口味制成八成熟的“砂鍋半成品”備用。 2． 6 炸烤、西餐 項目管理公司運(yùn)營手冊 22 根據(jù)所需半成品直接放入鍋中炸或烤，色拉類可按照原料搭配放入小碗，加入西式調(diào)料汁即可。 2． 7． 2 水煮的制作：黃豆芽和青大蒜提前炒至斷生作為“打底料”備用。鍋燒熱，倒入工廠配送的水煮汁燒開后，放入對應(yīng)預(yù)制好的水煮熟制半成品，加熱燒透后，根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)味，勾芡后起鍋倒入盤內(nèi)，依次撒上辣椒面、蒜泥后，淋入熱油，最后再撒上花椒面和香菜或蔥花即可。但一定要注意自然放涼時原料表面應(yīng)刷上色拉油，以免原料見風(fēng)后變色而且發(fā)干。 未使用完的鹵菜，可搭配相對應(yīng)的輔料（比如青瓜等），并調(diào)味作為涼拌菜售賣。 項目管理公司運(yùn)營手冊 23 1． 每個項目點(diǎn)（工廠）指定一個機(jī)構(gòu)（報公司批準(zhǔn)）作為健康證的辦理機(jī)構(gòu)，健康證必須在入職前辦妥，總部辦理員工錄用手續(xù)必須有員工健康證，健康證到期仍在本公司工作，再次辦理健康證的費(fèi)用由公司支付，但離職時健康證不歸還個人。 1． 不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、 戒指等外露飾物。 1． 班前由主管人員做健康檢查，并填寫健康檢查表，檢查記錄由項目點(diǎn)自行保管。 1． 患病或有礙食品安全衛(wèi)生的受傷必須調(diào)換工作崗位。 項目管理公司運(yùn)營手冊 24 2． 對每種原料須按照原料特點(diǎn)驗感官品質(zhì)及數(shù)量，不合格的拒收并報告相關(guān)部門。 2． 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。C ，冷凍庫的溫度控制在 18176。 2． 未包裝的原料、半成品和成品的包裝或容器上用標(biāo)簽標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期。 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 3． 所有餐具清洗操作必須按照 一刮：刮去餐具上的食物殘渣。 三清：用活水沖凈餐具上的清洗劑。 3． 儲存：消毒的餐具必須及時存放的保潔柜內(nèi)，保潔柜需定 期清洗消毒，防止交叉污染。 過程控制操作規(guī)范 4． 廚房的工器具必須保持整齊清潔衛(wèi)生，每餐使用后對工器具進(jìn)行清洗，生熟盛器無交叉污染。 4． 原料、半成品及包裝箱不得直接著地，要放到墊倉板或者貨架上。 4． 調(diào)料盒或桶均有蓋且外表清潔，內(nèi)沿干凈，內(nèi)部調(diào)料無進(jìn)水結(jié)塊，有明顯標(biāo)識。 項目管理公司運(yùn)營手冊 26 4． 分餐間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和