【正文】 創(chuàng)新。 理解公司的發(fā)展方向，根據(jù)公司定出的發(fā)展路線進(jìn)行工作?，F(xiàn)在市場競爭激勵(lì)，各個(gè)餐廳業(yè)都有自己的風(fēng)格與特色，只有學(xué)習(xí)同行業(yè)的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)我們工作中的不足，才能不斷的滿足客人的需求。學(xué)習(xí)同行 餐飲在處理客人的問題時(shí)的方法與技巧。學(xué)習(xí)他們的味道特色與技術(shù)。學(xué)習(xí)他們的熱買菜品的品種，及菜品的搭配，擺盤等。把他們的價(jià)格與我們的價(jià)格進(jìn)行對比，找出之間的差距。在片區(qū)內(nèi)部之間學(xué)習(xí)時(shí)要注意學(xué)習(xí)的目的及方式。在日常的工作當(dāng)中，可以與較鄰近的分店保持常聯(lián)系，出現(xiàn)問題后常溝通，共同想辦法解決問題。 ? 學(xué)習(xí)其他店做得比較好的工作方式方法。 ? 學(xué)習(xí)小吃、配菜、配鍋等工作技能。 ? 學(xué)習(xí)電腦、駕駛、財(cái)務(wù)、采購等專業(yè)技能。信息時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)是最快的學(xué)習(xí)工具，可以從網(wǎng)上查看一些比較好的資料，與大家一起分享，共同探討?？梢再I一些書籍，閱讀完后與大家分享，也可大家相互閱讀，共同討論，相互學(xué)習(xí)?？梢詤⒓右恍┡嘤?xùn)的課程，把學(xué)到的東西告訴大家，共同分享。 第三節(jié) 創(chuàng)新工作 一、創(chuàng)新的目的： 在建立良好的基礎(chǔ)管理之上，打破思 維定勢，改革管理制度、形式、方法，使企業(yè)煥發(fā)強(qiáng)大的生命力。 三、工作方法 品種創(chuàng)新。 ? 從書上學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)一些小吃的具體做法。 技術(shù)的創(chuàng)新。 ? 從上菜房切菜的刀法、擺盤上創(chuàng)新。 ? 可從扯燴面的動作上創(chuàng)新等。 ? 怎樣去接觸顧客。 ? 怎樣保證顧客 滿意率。 流程的創(chuàng)新。如：李揚(yáng)梅的“凍貨流程”，菜品檢查方法，請家政公司人員晚上打掃衛(wèi)生等，改變了原有工作方式，使工作更合理化。從管理的創(chuàng)新上可分為客服管理、員工管理、設(shè)備管理三部分創(chuàng)新。想出辦法怎樣能使設(shè)施設(shè)備發(fā)揮出更好的作用，怎樣更好的管理，使用壽命更長；能改進(jìn)我們現(xiàn)在的工作，使工作更方便。 問題： 創(chuàng)新就是打破規(guī)章制度，對嗎？ 創(chuàng)新的核心是什么？ 第四節(jié) 人 事 一、人事工作的目的： 充分調(diào)動企業(yè)員工的積極性，使“事得其人，人盡其才，才盡其用”，更能有效地實(shí)現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)。 三、具體工作方法： 招聘。 ? 每月根據(jù)片區(qū)人事部分配的 招聘任務(wù)，制定出招聘計(jì)劃。 培訓(xùn)。 ? 新員工培訓(xùn)。從思想上引導(dǎo)他們積極、向上。 —— 組織大家進(jìn)行溝通，從思想意識上培訓(xùn)他們，什么是服務(wù)，怎樣才算作客人滿意。根據(jù)員工的工作情況，不定期的制定出相應(yīng)的工作目標(biāo)進(jìn)行培訓(xùn)。根據(jù)員工的特長、性格等，鼓勵(lì)、培訓(xùn)他們發(fā)揮出自 己的特長，根據(jù)崗位的不同，培訓(xùn)一些崗位需要的技巧等。 嚴(yán)格按照公司的規(guī)章制度，對違反公司制度的，經(jīng)過幫助后不進(jìn)步的，思想意識上與海底撈的發(fā)展不協(xié)調(diào)的，不能勝任工作的，給予解聘。 —— 員工身體素質(zhì)差，長期生病，不適宜崗位要求的，予以勸退，讓其休養(yǎng)看病，身體恢復(fù)后可再上班。 —— 違反國家法律法規(guī)的，予以辭退。 后 備干部的培養(yǎng)。 ?選拔人員。 —— 了解被培養(yǎng)人的性格，看他能否成管理人員。 員工薪酬。某一個(gè)人工作的好壞不是某一天或一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的事情，是一個(gè)長久的工作過程。公司現(xiàn)有的員工考核辦法有： —— 員工的崗位職責(zé)。 —— 員工之間相互檢查表。 第五節(jié) 財(cái)務(wù)工作 一、財(cái)務(wù)工作的目的： 合理分析營收狀況，找出工作中的漏洞，保證現(xiàn)金安全，合理使用和保護(hù)資產(chǎn)，調(diào)動員工積極性，提高生產(chǎn)效力。 店經(jīng)理對財(cái)務(wù)知識要做到會分析成本、費(fèi)用、現(xiàn)金三份報(bào)表；正確的執(zhí)行考勤編制；每月對店內(nèi)的盤點(diǎn)進(jìn)行了解，分析結(jié)存物品；對酒水吧、收貨人員、財(cái)務(wù)人員的工作進(jìn)行抽查監(jiān)督。 ? 成本的控制。 —— 供貨商成本的控制。 隔段時(shí)間可到市場上對同類物品進(jìn)行價(jià)格調(diào)查，比較供貨商價(jià)格是否合理，每月根據(jù)營業(yè)額對比物品的使用情況，如果本月的營業(yè)額很低，但是此類物品的價(jià)格卻高出很多，這就要及時(shí)查找原因，分析是浪費(fèi)還是價(jià)格不合理，還是物品質(zhì)量差。對每天采購的菜品的質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋解決。 —— 店內(nèi)成本的控制。所以店經(jīng)理要利用好菜品的《凈菜率表》和《日清 日結(jié)表》兩樣工具，對每天的菜品使用情況進(jìn)行分析，做到發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。根據(jù)生意狀況對每天的剩菜進(jìn)行對比和控制。 —— 物料消耗的控制。有些物品可以分期購買的就盡量分期購買，有些物品可用其它物品替代的就可替，在購買物品之前要想好用途，減少不必要的開支。每天要做按照規(guī)定進(jìn)行，節(jié)約用水、 電、氣。 讓電工每天對水、電、氣的用量進(jìn)行盤點(diǎn)，并制成表格形式，每天對電量根據(jù)生意狀況進(jìn)行對比，如果當(dāng)天的營業(yè)桌數(shù)沒有昨天的多，但是氣的用量比昨 天的大，這就要注意查找原因。（第三章技能篇有介紹） —— 其它費(fèi)用的控制。每天對吧臺的備用金、零錢進(jìn)行監(jiān)督，不能超過規(guī)定的數(shù)額。 —— 執(zhí)行好考勤制度。每天定時(shí)、定點(diǎn)的核對員工的出勤情況，做好記錄。店經(jīng)理要合理的安排員工休假，減少員工的余假，控制工資費(fèi)用。 ? 每天對菜品進(jìn)行盤點(diǎn)，控制庫存，減少菜品浪費(fèi)，提高凈菜率。 ? 每半月對所有的物品、菜品進(jìn)行盤點(diǎn)，查看物品的使用情況，對于庫存過高的積壓物品及時(shí)清理，減少資金的積壓。 二、 采購工作的內(nèi)容： 采購成本的控制，采購質(zhì)量的控制 。采購成本的控制可從以下幾點(diǎn)做起： ? 人員選 拔。 ? 市場分析。 —— 根據(jù)天氣分析。 比如這兩天一直連陰雨，那么明天、后天的菜品價(jià)格可能就會越來越貴，采購員就要分析今天的菜品是否要多買些進(jìn)行儲存；如果只有當(dāng)天下雨，菜品價(jià)格很高，而明天天氣轉(zhuǎn)晴后，菜品價(jià)格可能會下調(diào)，那么今天如果菜品夠用，我們就可以少買些，明天再買， 這樣就會更劃算。有些屬于季節(jié)性的菜品，要根據(jù)菜品的生長季節(jié)來判斷購買。 ?工作技巧。如最近的香菜比較少，而冬瓜到處都是，那么采購就要想辦法先購買香菜，而不是購買冬瓜。在與供貨商溝通時(shí)采購 員要注意以下幾點(diǎn)。采購不僅要聽，而且還要用激勵(lì)的方式讓供貨商說出更多的東西，分析供貨商的心理，取得成功的溝通。供貨商在拆分報(bào)價(jià)時(shí)不容易隱藏貓膩，而且你還可以根據(jù)拆分的報(bào)價(jià)再次進(jìn)行比較。采購物品質(zhì)量的好壞，直接影響了采購成本，所以作為一個(gè)采購要從以下兩點(diǎn)進(jìn)行控制。采購要買回合適的物品來滿足店方的需求，就是最好的質(zhì)量控制。所以在購買時(shí)做到貨比三家，購買比較實(shí)用的物品。采購主管在質(zhì)量控制上一個(gè)決擇很可能會打消員工的積極性。雖然在選拔采購人員時(shí)對人品進(jìn)行過考核，但是在形形色色的誘惑下，有些人的心理是會動搖的。可以與供貨商協(xié)商，讓供貨商給采購送紅包、拿回扣等方式進(jìn)行抽查。 ? 可以在給購貨款時(shí)多拿錢等方式進(jìn)行抽 查。（具體的工作流程見采購培訓(xùn)資料） 在監(jiān)督采購流程時(shí)可以與采購一起上市場，觀看他的工作流程。 采購員的工作安排是否合理。 ? 貨物多且很難購買時(shí)，要根據(jù)貨物的購買地點(diǎn)，安排一名老采購和一名經(jīng)驗(yàn)差不多的采購分別進(jìn)行購買，或安排兩名老采購分別進(jìn)行購買。 大宗采購的參與。隨時(shí)進(jìn)行價(jià)格的詢問與調(diào)查，與大宗采購溝通。 ? 調(diào)查市場。 ? 從制度上進(jìn)行監(jiān)督。 ? 從采購平時(shí)的生活上進(jìn)行監(jiān)督。 第七節(jié) 營銷 一、 營銷工作的目的：探究目標(biāo)市場的需要與欲望，采取方式使公司能比其它競爭者更有效地滿足消費(fèi)者。 三、 營銷工作的方式方法： 節(jié)日的營銷。 日?？腿藵M意率的控制。 新顧客的產(chǎn)生。要使每一位來就餐的人成為你的顧客，店經(jīng)理要采取不同的方式讓餐 廳給顧客留下印象。與顧客認(rèn)識后我們要不斷的與顧客聯(lián)系、溝通，相互交流真誠相待，多回訪才能成為我們的老顧客，成為朋友，在以后的日常生活當(dāng)中才能得到真誠的幫助。 第八節(jié) 外部關(guān)系 一、外部關(guān)系的目的：維護(hù)與職法部門的關(guān)系，提高餐廳在顧客心中的信譽(yù)度，保證國家的各項(xiàng)政策規(guī)定在餐廳內(nèi)順利落實(shí)執(zhí)行。 三、維護(hù)外部關(guān)系的辦法：對于外部關(guān)系不要等到用到的 時(shí)候才想辦法去與別人打交道，要在事情沒有發(fā)生的時(shí)候就與別人把關(guān)系處理好。在與人交往時(shí)要有大將的風(fēng)度，出手要大方，不要怕別人會占有多少，拿你多少，該請客的時(shí)候要請客，該送禮時(shí)要送禮。 ? 與人接觸時(shí)要真誠，讓別人消除顧慮。 ? 以點(diǎn)帶線，以線帶網(wǎng) 的方式與外部接觸。這樣我們可以在他們中間尋找一個(gè)對自己有幫助的人，這個(gè)人的心眼不是很壞，與這個(gè)人維護(hù)好很好的關(guān)系，把他當(dāng)做自己的朋友來對待。 ? 無論與我們有沒有業(yè)務(wù)上的合作，要隨時(shí)與他人保持聯(lián)系。 ? 隨時(shí)與政府部門保持聯(lián)系。平常打個(gè)電話問候一聲，關(guān)心一下他的家人、工作等。 —— 抽時(shí)間請他們吃飯。他們到店內(nèi)就餐時(shí)自己一起陪同。天氣好的 時(shí)間可以邀請他們家人等一起出去游玩等。如每年的春節(jié)、中秋等可以送些禮品表示慰問。 ?根據(jù)與我們餐廳的業(yè)務(wù)合作的關(guān)系，先把各職能部門分成等級： A 級：稅務(wù)部門、衛(wèi)生防疫站、消防部門、派出所、新聞媒體、交警隊(duì)、 環(huán)保所、煙草局。 ? 培訓(xùn)人員的接待方式。 —— 在店經(jīng)理或安排的接待人員未到之前，門迎組接 待人員應(yīng)先將檢查人員安排就餐，并倒上豆?jié){或水，做簡單的初步接待。并可請他們就餐或送些禮品等，表示感謝對我們的關(guān)心。 與鄰居關(guān)系的處理。在處理鄰居關(guān)系時(shí)你必須清楚鄰居的主要目的是什么，然后再酌情處理，盡量不和鄰 居發(fā)生沖突。只要他不提出過分的要求，我們都盡可能的滿足他。我們做餐飲油煙比較大，平時(shí)可再給他們送些洗潔精或洗衣粉等，出差給他們帶些東西，夏天給他們送些水果等，平常多問候，多走動。媒體是現(xiàn)代社會新聞信息的重要傳播方式，媒體可以幫助傳播正面消息，也可傳播反面的消息。正面信息可以幫助企業(yè)、個(gè)人提高在社會中的知名度。 ? 傳播反面信息。在面對反面媒體的時(shí)候，我們注意以下幾點(diǎn)?，F(xiàn)在各個(gè)地區(qū)、城市的媒體有好多個(gè)部門，如西