【正文】 配送中心工作職責 生鮮加工中心主管工作職責： 負責生鮮加工中心的商品加工管理； 負責生鮮加工中心的商品衛(wèi)生、品質控制； 負責生鮮加工中心原材料的采購； 負責各門店生鮮區(qū)域衛(wèi)生及商品品質的巡檢及控制。 配送人員工作職責： 每日按照各門店需求供應生鮮商品，確保運輸途中的商品保鮮； 每日回收各門店產生的滯銷商品和損耗商品； 每日檢查各門店生鮮商品的陳列、衛(wèi)生及新鮮度的控制。 門店主管 負責門店生鮮商品陳列的調整、衛(wèi)生檢查及品質控制； 負責門店生鮮商品的收貨和盤點； 負責門店生鮮商品的損耗控制。 負責顧客對生鮮商品需求的反饋。 2． 0 適用范圍 公司采購部、配送中心及各門店適用。Ｃ至 4176。Ｃ以下 及時清潔冷柜 結束營業(yè)時要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫鎖門 應急措施 遇到設備異常時，要及時報告修理 必要時將商品轉移，減少損失 水源、電源 節(jié)約用水、用電 安全使用電源 營業(yè)結束后要關閉水源、電源及煤氣 輔助工作 服務顧客 禮貌回答顧客咨詢 熱情為顧客提供再包裝等服務 制止客人亂拆商品包裝 市調 按公司主管的要求安排做市調 市調資料真實、準確 安全事項 使用機械設備的安全 使用刀具、器具的安全 注意操作安全，防止燙傷、刮傷 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 8 / 75 第三章 生鮮 商品 品質標準規(guī)范 1． 0 目的 規(guī)范生鮮商品的品質標準，以確保生鮮食品的日日新鮮和品質保證。 3． 0 工作程序 普通蔬菜 生姜：表面光滑，無泥土。 冬瓜：表皮無壞的斑點。 黃瓜：鮮嫩。 大蔥：干凈整潔。 平菇：干凈，相對濕度較小。 韭菜：無黃葉。 芥蘭：沒有頂花。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 9 / 75 香蔥：無泥土。 山藥：大小相對統(tǒng)一。 大蒜：外觀干凈，新鮮。 水果品質標準 櫻桃：果實帶有果蒂 ，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不滲水。 草莓：顆粒不松軟，有香氣，顏色紅不沾泥漿。 荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性，無破殼。 布郎李：果實飽滿結實，表皮無破損。 鮮桃：大小均勻，果形端正，鮮紅或黃中帶紅，果實結實飽滿。 橙類：色澤濃厚，皮薄發(fā)亮，氣味清香，色為橙色、橙紅或黃色。 梨：色澤發(fā)青含黃綠、微黃，皮細，底部飽滿，有香氣。 柿子：果皮金黃色、稍軟，無病蟲、黑斑、破裂。 香蕉：八成熟，金黃色，頭尾略青，香氣濃郁。 楊桃：果體均勻飽滿，色澤鮮亮，氣味清香。 柚：果型端正，無傷痕，有重實感。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 10 / 75 哈密瓜：果皮粗糙，脈絡條斑清晰，為褐色、鮮黃、黃綠或綠色。 面包房產品品質標準 蛋糕類：表面金黃油潤，深淺一致無焦斑 ,膨松飽滿，刨面氣孔均勻，群體有彈性，松軟面微韌，無粗糙感，不粘牙，無蛋腥味。 餅干類：色澤金黃，入口香脆，有牛油劃果仁香味，無松散現象。 水產品質標準 魚 類：眼球飽滿，角膜透明且清亮。魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落。 軟體類：色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體型完整，肌肉柔 軟而光滑。 蟹 類：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質堅實，氣味正常。 豬肉品質標準 白條肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性； 大小： 45 公斤 ~55 公斤 左右； 規(guī)格：帶皮、肘子、骨、蹄； 肥瘦標準：膘厚不超過 － ； 備注：無血脖、板油、腺體隔膜等雜物，有檢疫章。 排骨 色澤：鮮亮、骨色白； 大?。? 公斤左右； 規(guī)格：無皮、有骨、無肥肉； 肥瘦標準：無肥肉； 備注：無隔膜、腺體等。 豬蹄 色澤：表皮干凈，色澤干凈； 大?。翰坏陀? 公斤； 規(guī)格：帶皮、有骨； 肥瘦標準：無肥肉。 4 號肉 色澤：鮮紅、有彈性； 大?。?48 公斤 /塊； 規(guī)格：無皮、無骨； 肥瘦標準：無肥肉。 豬肝 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 12 / 75 色澤：暗紅色，指壓有彈性； 大?。翰桓哂? 公斤 /塊； 肥瘦標準：無肥肉； 備注：無隔膜、隔柱肌、苦膽等雜物。 牛羊肉品質標準 羊肉卷清真 去凈大小骨及軟骨、腰油、板筋、護襠油、尾疝，無淤血，不變質，肉質新鮮，部位齊全，符合食品衛(wèi)生標準。 禽類品質標準 感官標準：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后的凹陷立即恢復。 產品原料：生長期在 54 天以內的肉雞，并經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。 產 品包裝：用吹塑薄膜包裝，吹塑薄膜應符合 GB4454 標準。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 13 / 75 第四章 生鮮部環(huán)境、食品和人員的衛(wèi)生要求 1． 0 目的 為規(guī)范生鮮加工間、銷售區(qū)域等各方面的衛(wèi)生要求，以確保提供給顧客安全、衛(wèi)生的生鮮食品，樹立新鮮商品的高品質形象，特制定本要求。 3． 0 工作程序 環(huán)境衛(wèi)生要求 展臺衛(wèi)生要求 展臺每日 固定進行早晚兩次清潔、消毒。 B. 關店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈濕抹布擦洗兩遍即可。 操作間衛(wèi)生要求 及時清理所有的空箱、空盒； 除非正在使用的工具、用具、工作臺，都應保持清潔干凈； 地面不可有污水、污物； 操作間應無老鼠、爬蟲； 垃圾應隨時放入垃圾箱內并蓋嚴； 門窗、墻壁每日關店后用濕抹布清潔干凈。 工具的消毒 在以下三種情況下應對用具、刀具、砧板、操作臺進行消毒： A. 開店準備，加工食品前； B. 暫時一段時間不用（僅限于小的刀具及砧板）； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 14 / 75 C. 關店后。 設備的清洗 設備指生肉間的鋸骨機、切片機、絞肉機。 所有商品應放置在清潔的儲物箱內，蓋好或用膜封嚴，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上。 隨時清洗水槽，清除其中殘留的微粒、細屑和化學物。 人員衛(wèi)生要求 工服穿著干凈整潔，無油漬、污漬。 手部無被感染的割傷、燒傷、燙傷。 指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物。 已接受基本的食品衛(wèi)生培訓。 正確的洗手方法： A. 使用液體洗滌劑搓洗手； B. 必要時用刷子刷 洗指甲； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 15 / 75 C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘； D. 用水沖洗約 10 秒鐘； E. 用一次性紙巾擦手。 2． 0 適用范圍 生鮮部各加工間。確保保鮮庫溫度控制在 04 攝氏度 ，冷凍庫溫度控制在 18 至 24 攝氏度之間（溫度的控制由設備組負責）。 所有商品必須擺放在架子上而不允許散放在地上。 出貨時應注意包裝箱上標注的有效期期，保證商品 “先入先出 ” 商品儲存的具體要求 生肉操作間 商品類別 儲存條件 控制要求 凍肉 冷凍庫 按類分別碼放在拍子上或儲藏柜上，貼上標識注明商品名稱、有效期限（包裝箱上已有者除外），將有標識的一面向外，整齊碼放。 鮮牛肉 保鮮庫內 1．同上； 2．里脊須先用保鮮膜卷成園柱狀，再放入冷凍庫，成形后進行加工。 雞 肉 保鮮庫內 散裝商品同上 2.。 海鮮類 冷凍庫 同于雞肉的 “箱裝商品 ”。 對于在冷凍庫儲存，需解凍后加工銷售的商品，當其在冷藏庫解凍時，應作出標識，標出在冷藏庫內保存的期限日期。以此類推。 領班每天下午三點帶領員工將明日到期的商品從臺面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標識。 控制要求： A. 分類放置于儲物箱內，蓋上箱蓋或麻紙，放置于架子上； B. 箱外貼標識注明收貨日期，便于商品的先入先出； C. 所有熟食在店內冷藏狀態(tài)下的保存期為 3 天； D. 當日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完成并貼好價簽； E. 牛羊肉制品應與豬肉制品分箱分區(qū)域放置； F. 領班每天下午三點帶領員工將明日到期的商品從臺面上撤下，填棄貨單，將棄貨 放置在操作間固定位置，作出標識。 庫房內依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。 做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 商品庫存高度不可過高， 避免傾倒與擋住風扇。 進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。顧客、廠商與非該課組人員、未經許可，不得隨意進入。 每日營業(yè)結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。 冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊 5 公分以上以利空氣流通。 嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點。 商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30 分鐘。 自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。 商品堆陳高度不可過風扇，并避免傾倒。 退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 庫內不準停放雜物或拖板車。 進入庫房檢查安全開關是否正常。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 非工作需要，人員不可在庫房逗留。 出貨同時也須做好商品整理。 冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序。 每日配送的冷藏品應在 AM9： 00 前送達收貨區(qū)并知會相關部組共同驗收。 B. 品質依據外觀顏色。 先進先出 A. 已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。 C. 商品標示的正面面對顧客。 未補完貨品進冷凍（藏）庫。（過期、不良品） 塑膠籃筐，包裝容器需帶離賣場。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。訂貨要掌握 貨品齊全，不能缺貨 ，又要控制 達到 質量好，鮮度足 。 生鮮區(qū)經營力較強的超市一定會招徠很多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。因此實現以 生鮮來抓住顧客 的前提下，訂單、補貨的質量、數量、配送穩(wěn)定度務必要求到位。 天氣、節(jié)慶、周六、日各種 旺日 下單。 日均銷售量及商品的周轉率。 促銷期及折扣期。 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。 訂貨方式 依據生鮮當季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準確性。 補貨作業(yè) A. 商品管理首先必須嚴守 先進先出 原則，補貨也是如此。不可因補貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補貨優(yōu)先的原則。 C. 補貨順序： DM快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常 A/B類商品 其他 補貨注意事項 A. 收掉不可販賣的商品 已變質、 受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 C. 利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。 E. 一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。（日配適用） H. 補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 22 / 75 第七章 生鮮熟食訂貨 /補貨原則 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補貨的原則，以保證商品的進銷存工作有序進行。 3． 0 工作程序 3. 1 熟食訂貨的參考原則 外制熟食應依據商品的庫存天數，當日的銷售量、庫存數量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。 根據季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數來決定下單。 季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習慣性下單。 3. 2 熟食補貨原則 先進先出原則：所謂 先進先