【正文】 生鮮牛乳為原料不添加任何其他食品原料，產(chǎn)品保持了牛乳所固有的營(yíng)養(yǎng)成分。調(diào)味乳：以生鮮牛乳主要原料，同時(shí)添加其他的食物成分如巧克力、咖啡、谷物成分等制成的產(chǎn)品，產(chǎn)品的風(fēng)味與純牛乳有較大不同，這類(lèi)產(chǎn)品一般含有80%以上的牛乳。含乳飲料：在牛乳中添加水和其他調(diào)味成分而制成的含乳量30%~80%的產(chǎn)品[4]。這一類(lèi)含乳飲料產(chǎn)品主要有兩種，一種稱(chēng)為乳飲料，％；另一種稱(chēng)為乳酸飲料，％。這一類(lèi)含乳飲料產(chǎn)品也主要有兩種，一種稱(chēng)為乳酸菌乳飲料，％；另一種稱(chēng)為乳酸菌飲料，％。體內(nèi)鈣的存在就分這兩個(gè)方面而分布。鈣為人體含量較多的元素之一，鈣在人體的總量在1000g~1200g之間，%~2.%，其中99%的鈣存在于骨骼、牙齒等硬組織中（990g~1190g）主要以羥基磷酸鈣形式與膠原等形成骨骼。在骨骼中，鈣的沉積和溶解一直不斷進(jìn)行著，成人每日約有700mg的鈣在骨骼中進(jìn)出，隨著年齡的增加鈣的沉積則逐漸緩慢，到了老年，骨骼中鈣的溶解多于沉積，使骨質(zhì)緩慢減少。男性在18歲以后，男性更早一些，骨的長(zhǎng)度開(kāi)始穩(wěn)定，但密度仍不斷增加，奶歲以后，開(kāi)始有骨質(zhì)疏松的現(xiàn)象出現(xiàn)，其速度則因人而異，但女性一般快于男性，體力活動(dòng)有減慢這種速度的作用。它的生理功能具體還包括：維持肌肉和神經(jīng)的活動(dòng) 鈣是調(diào)節(jié)細(xì)胞功能的信使，它傳遞信息或神經(jīng)沖動(dòng)，調(diào)節(jié)神經(jīng)與肌肉的興奮性（興奮、抑制過(guò)程），保證心臟正常搏動(dòng)。酶是生物催化劑，體內(nèi)的生化代謝活動(dòng)，所需要的酶必需具有活性，才能發(fā)揮催化作用，酶需要激活才具有活性，而許多細(xì)胞代謝酶都需要鈣離子來(lái)激活，然后酶才能發(fā)揮各自的催化作用。鈣還維持細(xì)胞膜的完整性和通透性。 乳制品中鈣的吸收乳制品中的乳糖可提高改的吸收，這并不是乳糖自身的作用，而是腸道區(qū)域微生物代謝，乳糖產(chǎn)生乳酸的緣故，因此乳制品亦可提高鈣的吸收率。因此乳糖賦予了鈣的最佳吸收條件并提高鈣的吸收[5]。正常人體隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況等的不同，體內(nèi)含鐵量有很大的差異，總量約有3~5g，是體內(nèi)含量最多的微量元素。鐵在人體的分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心骨骼肌和腦。鐵在地球上廣泛的存在，缺鐵性貧血是世界上死亡率最高的疾病之一，缺鐵除導(dǎo)致貧血外，還使運(yùn)動(dòng)能力低下、體溫調(diào)節(jié)不全、智能障礙、免疫力下降等。鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及許多酶的合成，在氧的運(yùn)輸及呼吸鏈電子傳遞、氧化—還原等許多代謝中起重要作用，鐵與機(jī)體能量代謝密切相關(guān)，也與機(jī)體防御反應(yīng)有關(guān)。 鋅及其生理功能鋅是細(xì)胞內(nèi)最為豐富的微量元素，已有充足的證據(jù)證明鋅是微生物、植物、動(dòng)物所必需。血液中75%~85%的鋅分布在血紅細(xì)胞中，3%~5%在在細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅的生理功能一般分為三個(gè)部分：催化、機(jī)構(gòu)和調(diào)節(jié)功能。催化功能：人在嚴(yán)重缺鋅情況下，容易導(dǎo)致和加重酒精性肝病。結(jié)構(gòu)功能：人體內(nèi)成千上萬(wàn)種酶中，有相當(dāng)一部分酶的合成與起作用需要有鋅的參與，如果嚴(yán)重缺乏鋅元素，則會(huì)阻礙這些酶的作用，從而導(dǎo)致身體相關(guān)功能運(yùn)轉(zhuǎn)出現(xiàn)問(wèn)題，引起各種疾病，如缺鋅時(shí)，紅細(xì)胞膜容易破裂導(dǎo)致溶血等。1934年，Scott首先發(fā)現(xiàn)結(jié)晶胰島素中含有相當(dāng)數(shù)量的鋅，并證實(shí)鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用。隨著近年來(lái)鋅的生物化學(xué)和分子生物學(xué)研究的發(fā)展表明，嚴(yán)重的鋅缺乏，將引起生長(zhǎng)遲緩、免疫功能缺損、腹瀉、智力低下生育能力受損等嚴(yán)重疾病。人體含銅量約100~150mg，其中50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝臟，5%~10%在血液。銅在機(jī)體內(nèi)的生化功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，尤其是將氧分子還原為水，許多含銅金屬酶已在人體中被證實(shí)，有著重要的銅生理功能。 錳及其生理功能人體內(nèi)錳的總量約為200~400181。錳的生理功能還包括以下幾個(gè)方面：酶的組成成分或激活劑：錳是精氨酸酶、丙酮酸羧化酶及錳超氧化物歧化酶的組成成分，也是羧化酶、脫羧酶、激酶、轉(zhuǎn)化酶等多種酶的激活劑，參與脂類(lèi)、碳水化合物的代謝，且為蛋白質(zhì)、DNA、RNA合成所必需。促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能：在錳缺乏動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，可發(fā)現(xiàn)其胰臟發(fā)育不良，葡萄耐量反應(yīng)異常；血液中高密度脂蛋白減少，肝臟脂肪增加；錳超氧化物歧化酶活力下降，肝微粒體中脂質(zhì)過(guò)氧化物增高及細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化增強(qiáng)。錳缺乏可引起神經(jīng)障礙，發(fā)生抽搐、共濟(jì)失調(diào)等癥狀[6]。 原子吸收光譜法原子吸收光譜法(Atomic Absorption Spectroscopy)又稱(chēng)為原子吸收分光光度法，通常簡(jiǎn)稱(chēng)原子吸收法（AAS）其基本原理為：從空心陰極燈或光源中發(fā)射出一束特定波長(zhǎng)的入射光，在原子化器中待測(cè)元素的基態(tài)原子蒸汽對(duì)其產(chǎn)生吸收，未被吸收的部分透射過(guò)去。該法具有靈敏度高、精確度高、選擇性好、干擾少、速度快，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化；可測(cè)元素多、范圍廣；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)，也正因?yàn)槿绱耍摲ǖ陌l(fā)展也相當(dāng)迅速。圖 11 原子吸收分光光度計(jì)原理示意圖原子吸收光譜法可分為火焰原子化和無(wú)火焰原子化兩類(lèi)?；鹧嬖臃ㄊ抢没鹧婀逃械臏囟龋瑲夥盏忍匦?，使待測(cè)元素原子化。火焰原子化法：是利用化學(xué)火焰固有的溫度、氣氛等特性，使待測(cè)元素原子化。其優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、快速、穩(wěn)定性好和精密度高，是目前應(yīng)用較廣的原子化法缺點(diǎn)使原子化效率低，靈敏度比無(wú)焰原子化法低，需試樣量較多（~），原子化過(guò)程中常伴有化學(xué)反應(yīng)，干擾待測(cè)元素的原子化。他的特點(diǎn)是原子化效率高，可達(dá)90%以上。 原子吸收光譜法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用早在幾十年前美國(guó)就將原子吸收光譜應(yīng)用在食品檢測(cè)中，1967年G. K. Murthy成功的用原子吸收光譜法測(cè)定牛奶中的主要陽(yáng)離子，并與EDTA滴定方法結(jié)果進(jìn)行比較，分析結(jié)果令人滿(mǎn)意[7]。1994年S. L. Jeng等測(cè)定原料奶鎘、鉛含量，也表明石墨爐原子吸收法是一個(gè)簡(jiǎn)單的可減少樣品受污染的方法[9]。2004年薛國(guó)慶等用火焰原子吸收光譜法測(cè)定了鎖陽(yáng)中的金屬元素鈉、鉀、鎂、鈣、銅、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鉛、鉻、鎘、金、銀含量，結(jié)果表明鈉、鉀、鎂、鈣、銅、錳、鉛、鎳、,鈷、鉻、鎘、金未檢出[10]。2006年陶明等用火焰原子吸收光譜法測(cè)定苦蕎麥制品中的鐵、鋅、銅、錳的含量，方法快速回收率高 [12]。2008年魏剛才等用火焰原子吸收光譜測(cè)定花椒及椒皮、椒籽中銅、鋅、鐵、錳的含量結(jié)果表明花椒及椒皮、椒籽中均含有微量元素，花椒中鐵、錳含量豐富，椒籽中銅、鐵、鋅含量高于椒皮[14]。2008年溫桂清等用火焰原子吸收光譜法測(cè)定廣西甜茶根、莖和葉中的鈣、鉀、鈉、鎂、銅、鐵、鋅和錳的含量，結(jié)果表明廣西甜茶含有豐富的微量元素[16]。由此可見(jiàn)原子吸收光譜法被廣泛的應(yīng)用在食品檢測(cè)中。第2章 材料與方法 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)樣品表 21 原材料品種編號(hào)規(guī)格（ml）來(lái)源純牛奶1220市售2220市售3220市售4220市售5220市售高鈣奶6250市售7250市售8250市售9250市售酸牛奶10100市售11100市售12100市售13100市售14100市售15100市售營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳16220市售乳飲料17250市售18250市售19250市售20250市售21250市售22250市售 試驗(yàn)試劑鹽酸 （分析純） 廣州頂鑫化工有限公司硝酸 （分析純） 廣州頂鑫化工有限公司高氯酸 （分析純） 廣州頂鑫化工有限公司混合酸消化液 硝酸：高氯酸=4：1 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供20g/L氧化鑭溶液 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供鈣標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供鐵標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供鋅標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供銅標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供錳標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液 由哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院提供鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液：鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液配制見(jiàn)表21。鐵、鋅、銅、猛、鎘標(biāo)準(zhǔn)使用液：鐵、鋅、銅、猛、鎘標(biāo)準(zhǔn)使用液配制見(jiàn)表22。g/ml）吸取儲(chǔ)備標(biāo)準(zhǔn)溶液量/ml稀釋體積（容量瓶）/ml標(biāo)準(zhǔn)使用液濃度/（181。 試驗(yàn)方法 試樣測(cè)定 配制標(biāo)準(zhǔn)溶液將鈣及微量元素標(biāo)準(zhǔn)使用液分別配制不同濃度系列的標(biāo)準(zhǔn)稀釋