【正文】 市約 3000家西餐廳的總量分析，就業(yè)人口約 6萬(wàn)名左右。 普通西餐廳的崗位 配置 主要是：泊車手、迎賓 員 、服務(wù)員、傳菜員、保潔員、收銀員兼接線員、吧臺(tái)調(diào)酒師、廚師長(zhǎng) （總廚） 、廚師、廚工、雜工 （切配工） 、餐廳經(jīng)理 （主管等） 以及 餐廳 總經(jīng)理 等職務(wù)。 如 開(kāi)設(shè)在高 等學(xué)府周邊的夏朵 、有多家連鎖店的斗牛士西餐廳 、 處于黃金地段但價(jià)格廉宜的 MonteCarlo 以及多倫路上充滿文化氣息的山根會(huì)所 等 ，人均消費(fèi)不過(guò) 百 元 左右 。盡管價(jià)格不菲， 但 依舊是賓客滿座，用餐高峰和節(jié)慶期間時(shí)常需要事先預(yù)定座位。Bund等等，形成了一個(gè)高檔西餐館的集中圈。董事長(zhǎng)戴勝益指出，王品選擇上海作為王品集團(tuán)第一個(gè)進(jìn)駐大陸餐飲市 場(chǎng)主要的原因，是上海人較為時(shí)尚，最容易接收新的事物，他對(duì)在大陸的發(fā)展充滿信心。 就行業(yè)品牌而言，除了傳統(tǒng)的西餐品牌外，新開(kāi)設(shè)的 上海西餐高低兩端各有定位 。各種外國(guó)風(fēng)味菜肴逐漸進(jìn)入上海，時(shí)至今日，新興的西餐廳 如 雨后春筍的態(tài)勢(shì)迅速出現(xiàn)在上海的大街小巷，據(jù)上海市烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì) 的 調(diào)查和不完全統(tǒng)計(jì)， 目前 總數(shù) 已 達(dá) 3000 家左右，西餐的種類也日見(jiàn)豐富 。但在改革開(kāi)放前上海僅有不超過(guò) 10家西餐廳。 1881年至清末，被稱為蕃菜或大菜的西餐在上海站穩(wěn)腳跟， 1918年出版的《上海指南》上有西餐館 35家。 除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，還包括 消防、環(huán) 保、治安等行政管理部門(mén)審 批認(rèn)可。 6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入 依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于西餐店（廳）屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦西餐店（廳）必須申請(qǐng) 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序?yàn)椋? 申請(qǐng)人填寫(xiě)相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū) ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食 品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書(shū) ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書(shū) ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。無(wú)論是做工考究的牛排、溫馨浪漫的空間，還是酣暢淋漓的果酒，乃至十分可口的甜品，創(chuàng)業(yè)者必須時(shí)刻牢記，任何事物、任何過(guò)程、任何環(huán)節(jié)必須處 處體現(xiàn)你的個(gè)人精神追求和關(guān)注重點(diǎn)，這 就好象星巴克 咖啡店，表面而言，出售的是 咖啡 ，實(shí)質(zhì)上，星巴克 賣的是咖啡文化 。因此， 合適的裝修 和裝飾 對(duì) 創(chuàng)業(yè)者而言非常關(guān)鍵，也很重要； 再者，也是最重要的一點(diǎn)，西餐銷售的是一種文化，這種文化只可意會(huì)和感覺(jué)，無(wú)法形象和具體。 裝潢設(shè)計(jì) 的要旨在于突出文化 元素和烘托氣氛。所謂服務(wù)主業(yè)是指所開(kāi)設(shè)的西餐店賴以生存和發(fā)展的特色，諸如特色牛排、出品秩序、服務(wù)禮儀、特色甜品、私密氛圍、酒類 供應(yīng) 豐富 等等，都屬于服務(wù)主業(yè)范疇，這與中式餐飲過(guò)分注重菜肴質(zhì)量有所不同； 其次 ， 針對(duì)提供的服務(wù)和 既定的 消費(fèi)群體 ，必須 對(duì)店面進(jìn)行特色裝潢 ，以 體現(xiàn)出西餐文化 。 西 式 餐 飲歐 美 餐 飲 韓 國(guó) 餐 飲 日 本 餐 飲 南 亞 餐 飲 中 東 餐 飲西 式 快 餐其 他 西 餐咖 啡 甜 品酒 吧 休 閑 中 西 混 合 中 式 餐 飲西 式 正 餐傳 統(tǒng) 西 餐 自 助 餐 飲 一、 基本概況 1． 項(xiàng)目 歸類 ： 餐飲 服務(wù) 業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè)協(xié)會(huì)： 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、 上海烹飪協(xié)會(huì) 西餐專業(yè)委員會(huì) 4． 服務(wù)對(duì)象： 社會(huì)各界 5． 經(jīng)營(yíng) 模式 西餐的經(jīng)營(yíng)模式與中餐的經(jīng)營(yíng)模式比較 類似，都配有廚房、休閑區(qū)和就餐區(qū)，服務(wù)人員都必須經(jīng)過(guò)正規(guī)的嚴(yán)格培訓(xùn)。 廣義上 的西餐泛指中式餐飲之外的所有餐飲，而傳統(tǒng)意義上的西餐特指美國(guó)、法國(guó)和英國(guó)等老牌發(fā)達(dá)資本主義國(guó)家的餐飲，并不包括現(xiàn)代意義上的日本料理、韓國(guó)料理以及拉美餐飲等。我國(guó)古人常常以為中國(guó)就是世界的中心，看待其他國(guó)家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。 那么我們?yōu)槭裁磿?huì)有這樣的概念呢？這是因?yàn)槲覀冊(cè)趧傞_(kāi)始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜，什么是法國(guó)菜 和 英國(guó)菜，只能有一個(gè)籠統(tǒng)的概念。實(shí)際上，西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同，例如法 國(guó)人會(huì)認(rèn)為他們做的是法國(guó)菜、英國(guó)人則認(rèn)為他們做的菜是英國(guó)菜。 第 二 篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 西餐是我國(guó)和部分東方國(guó)家對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。據(jù)悉，在 淮海路從錦江迪生到中環(huán)廣場(chǎng) 500米左右 距離的地方 ，已經(jīng) 開(kāi)設(shè)了 各類西餐店十余家，成了中國(guó)游 客足不出市品嘗異國(guó)風(fēng)味、外國(guó)游客如歸家園的一個(gè)充滿時(shí)尚魅力的地方 。 隨著上海越來(lái)越國(guó)際化 ，作為全球知名的 大都市 城市 ， 西餐已經(jīng) 成為時(shí)尚文化和引領(lǐng)時(shí)尚國(guó)際化的高地 之一 。 相對(duì)而言， 西餐 的 飲食結(jié)構(gòu)比較 合理 ， 菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配比較均衡， 如 像法 國(guó)西 餐 ， 上菜程序及飲食搭配 比較 有 利于人體 的 吸收 ，上菜流程依次 設(shè)定 為： 前菜、湯、主菜（包含魚(yú)、水果、肉類、乳酪）、甜點(diǎn)、咖啡 和 水果 ，另外， 根據(jù)情況 的差異， 還 配 有 餐前酒、 佐餐 酒等 ； 在 配餐酒的選擇上， 可以 根據(jù)不同的飲食對(duì)象選用不同的酒類，如 吃海鮮 時(shí) 飲用白葡萄酒 ；而吃 牛、羊肉 則 選用紅葡萄酒 等 。由于中式餐飲的文化重視參與，比較開(kāi)放；西式餐飲的內(nèi)涵關(guān)注形象，比較內(nèi)斂。 西餐行業(yè)迅速在 國(guó)內(nèi)興起 ， 是與龐大的消費(fèi)市場(chǎng)緊密聯(lián)系在一起的。 西式餐飲簡(jiǎn)稱西餐，已從狹義的 特指 歐洲餐飲演變定義為具有外來(lái)飲食文化 和特征 的 廣義 餐飲。自二十世紀(jì)初中國(guó)進(jìn)入新文化運(yùn)動(dòng)以來(lái)， 西餐 作為西方文化飲食的代表， 已經(jīng) 滲透到中式餐應(yīng)階層，并相互銜接，創(chuàng)造出更加誘人的中西合璧餐飲文化和品牌 。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè) 。 系列指導(dǎo)手冊(cè)由上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫(xiě)，讀者可通過(guò)登錄上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（ 創(chuàng)業(yè)的政策信息。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊(cè)范 疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊(cè)將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本 。 自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂(lè)，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策， 獲得創(chuàng)業(yè) 行業(yè)信息 ，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)創(chuàng)業(yè) 問(wèn)題的能力，并幫助 創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識(shí) 不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)，理順經(jīng)營(yíng) 管理的思路，我們精心組織編寫(xiě)了開(kāi)業(yè)指導(dǎo)系列手 冊(cè)。 西西 式式 餐餐 飲飲 店店 開(kāi)開(kāi) 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊(cè)冊(cè) 上海市 開(kāi)業(yè)指導(dǎo) 中心 前 言 黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者 。歷史從來(lái)沒(méi)有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境 ，通過(guò)創(chuàng)業(yè)來(lái)展示自我能力，實(shí)現(xiàn) 自我價(jià)值 ， 新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長(zhǎng)。 指導(dǎo)手冊(cè)立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè) 所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。 指導(dǎo)手冊(cè)所羅列的事實(shí)和 具體 數(shù) 據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。 我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫(xiě)提供建議和意見(jiàn)的各位專家、老師和同仁。 在此，呈上我們真誠(chéng)的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心 二○○ 九 年六月 西式餐飲店 項(xiàng)目 導(dǎo)引圖 西 式 餐 飲 店市 場(chǎng) 準(zhǔn) 入資 金競(jìng) 爭(zhēng) 形 式服 務(wù) 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證法 式 西 餐英 式 西 餐意 式 西 餐俄 式 西 餐美 式 西 餐歐 陸 式 西 餐場(chǎng) 地價(jià) 格 競(jìng) 爭(zhēng)環(huán) 境 競(jìng) 爭(zhēng)服 務(wù) 競(jìng) 爭(zhēng)菜 品 競(jìng) 爭(zhēng)創(chuàng) 業(yè)準(zhǔn) 備 開(kāi) 業(yè)商 業(yè) 區(qū) 域人 員 總 廚小 型 店 （ 廳 ）中 型 店 （ 廳 ）大 型 店 （ 廳 ）辦 公 區(qū) 域居 民 區(qū) 域 熱 菜 廚 師冷 菜 廚 師餅 房 廚 師 目 錄 第一篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項(xiàng) 目 認(rèn)知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …………………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓(xùn) …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場(chǎng)描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開(kāi)業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 …………………………………………………………………………… 2. 籌措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場(chǎng)地 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘員工 …… ........……………………………………………………………………… 5. 申請(qǐng) 和 注冊(cè) …… ....………………………… …………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 ……………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營(yíng)管理 ………………………………………………………………………………… 1. 西餐規(guī)范服務(wù)要求 ………… …… ……………………………………………………… 2. 西餐店（廳）的市場(chǎng)定位 ……… …… ………………………………………………… 3. 西餐服務(wù)流程 … …… …………… ……… ……………………………………………… 4. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 ………………… ………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 上海市烹飪協(xié)會(huì) … ....…………………… …… ………………………………………… 2. 西餐業(yè)資訊媒體 ………………………………………………………………………… 3. 申請(qǐng)加盟要點(diǎn)提示 …………… … … …… ……………………………………………… 4. 西式餐飲菜肴 —— 牛排 ………………………………………………………………… 5. 西式餐飲文化 ……………………… ………… ………………………………………… 6. 案例：上海紅房子西餐館 … …………………………………………………………… 附錄 一 ： 《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》 ……… .… .……………………………………… 附錄二： 《 上海市烹飪協(xié)會(huì)章程 》 … .… .……………………………………………… 第一 篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 西餐，對(duì)于走在時(shí)尚前沿的人士來(lái)說(shuō)并不陌生 ， 作為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的舶來(lái)品，它的適應(yīng)力 和影響力不但 讓人 驚嘆 ， 而且因其品位已經(jīng)上升到文化內(nèi)涵而使人折服。 在今天 我 國(guó)的餐飲市場(chǎng) 上 ，西式餐飲已經(jīng)成為 一支 不可忽視的中堅(jiān)力量。在 我 國(guó)，廣義的西 式餐飲不但 包含了法 國(guó)餐飲 、 英國(guó)餐飲、 意 大利 餐 飲、俄羅斯 餐 飲 、美 國(guó) 餐 飲 、德國(guó)餐飲 、拉 丁美洲 餐 飲 、東南亞餐 飲 、日 本料理 、韓 國(guó)料理等以國(guó)家和地區(qū)為代表的餐飲類別，而且還融合了 西式快餐、咖啡 甜品 、酒吧 休閑、自助西餐 以及中西混合餐飲 等。西餐與中餐的 就餐環(huán)境截然不同，中餐講究的是熱鬧、醉酒、菜肴的質(zhì)量和數(shù)量，而西餐注重的是幽靜、品位、私密和菜肴的營(yíng)養(yǎng)。如果將中式餐飲和西式餐飲比作矛盾的兩個(gè)方面，則兩者既對(duì)立又統(tǒng)一，對(duì)立的是消費(fèi)對(duì)象的不同，統(tǒng)一的是消費(fèi)對(duì)象的融合。 綜合西餐飲食結(jié)構(gòu)和膳食搭配， 無(wú)論是食品、原料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配 基本 都能滿足人們對(duì)合理膳食的要求 ，尤其是年輕一代白領(lǐng)的追逐 。 有鑒于此， 近年來(lái)， 世界各國(guó) 各式牛排館 紛紛 進(jìn)軍上海。西餐 在這里不但 得到 迅猛發(fā)展 、 大放異彩， 而且還 成為 上海人生活中不可或缺的一部分。西方人把中國(guó)的菜點(diǎn)叫做“中國(guó)菜（ Chinese food）、把日本菜點(diǎn)叫做日本料理、韓國(guó)