【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 當(dāng)然，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，就餐環(huán)境是否有免費(fèi)泊車位 置也是消費(fèi)者 比較看重的一個(gè)因素。 ? 服務(wù)方式： 不同的菜式有不同的服務(wù)方式，如 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù) 等 。 法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會(huì)。讓顧客享受到精制的餐品 、 盡善盡美的服務(wù) 禮待 和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)需兩名服務(wù)人員，一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手， 兩名服務(wù)員共同服務(wù)于一桌顧客。服務(wù)員的任務(wù)是：接受顧客點(diǎn)單 、 上酒水；在顧客面前作即興烹制表演，以烘托西餐廳氣氛；遞送賬單 、 為顧客結(jié)賬 ； 服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)餐單入廚房，將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入西餐廳 ，將服務(wù)員已裝好盤的餐品端送給顧客，負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。 ㈡． 西餐廳 競(jìng)爭(zhēng)的形式 ? 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)： 雖然 消費(fèi)者選擇西餐作為主食，對(duì)價(jià)格已經(jīng)有了一定的理解和承受能力，但無論如何，在同等條件下，價(jià)格仍然會(huì)是消費(fèi)者選擇和比較的主要因素；因?yàn)?，消費(fèi)者是由于喜愛而選擇西餐，而所喜愛的東西一定會(huì)長(zhǎng)時(shí)間保留和持有，絕非一錘子買賣； ? 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)： 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是 環(huán)境布置：西餐廳 在環(huán)境布置方面應(yīng)該非常接近，由于采用 主題布局，顯現(xiàn)的是文化內(nèi)涵，這對(duì)創(chuàng)業(yè)者的文化修養(yǎng)比較嚴(yán)格，況且，任何一家西餐廳必須隨時(shí)準(zhǔn)備接納來自 于西餐故鄉(xiāng)旅客的檢驗(yàn)和品位；二是地理環(huán)境，無論是陽光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的就餐地理環(huán)境一定會(huì)映射出使人忘懷的感覺和留戀； ? 服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)： 西餐的服務(wù) 與中餐服務(wù)相比，存在較大的差異性，而且，不同的區(qū)域所要求的服務(wù)方式也不盡相同。西餐服務(wù)員是否具備良好的服務(wù)能力，諸如禮儀禮貌、客人用語（英語、德語、俄語、法語）等，以便讓客戶產(chǎn)生理想的境界，這是決定第 17 頁 共 59 頁 顧客再次光顧的條件之一； ? 菜品 競(jìng)爭(zhēng)： 西餐的菜品主要因 地理區(qū)域不同而進(jìn)行式樣的劃分 ，并通過原料的取舍和搭配，調(diào)理出不同的、特色的菜品，這是留住顧客的主要因素。 第 18 頁 共 59 頁 第 三篇 開業(yè) 籌備 開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)， 由于不同 的西餐廳其 經(jīng)營 管理模式 不同， 經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財(cái)力、物力 存在差異 ，因此， 事先準(zhǔn)備的程度因人而異。 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場(chǎng) 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請(qǐng) 注冊(cè)公司 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項(xiàng)， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場(chǎng)所 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地 改變著國人的生活方式。 西式正餐的選址要求與傳統(tǒng)的餐飲店區(qū)別不大，但也有幾個(gè)必須注意的地方，如必須地處商務(wù)氛圍非常濃厚的區(qū)域，周邊寫字樓、酒店多；面積要求大，至少在 1000平方米以上等。 總體而言，西餐的選址主要分為商業(yè)區(qū)、辦公區(qū)和 中高檔 社區(qū)三類： ㈠． 商業(yè)區(qū)選址 在城市中選擇商場(chǎng)或商業(yè)大廈周邊 地區(qū)開設(shè) 西式 餐廳，主要源于 購物人群 比較 廣泛， 消費(fèi)群體 相對(duì)豐富。 進(jìn)入商場(chǎng)或商業(yè)大廈的 人群 雖然 以購物為主，但也有一部分人 是購物 休閑就餐 合為一體的。據(jù)悉，部分商場(chǎng)購物 群體 比較注重就餐的環(huán)境和就餐的氛圍，大多希望能夠通過價(jià)格拉 開距離，避免就餐的擁擠和難受， 最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適 等，而西式餐飲基本滿足了這類需求，況且，就餐過程也是一種休息過程，可以讓購物的狂熱得到喘息的機(jī)會(huì)。 ㈡． 辦公區(qū)選址 不言而喻， 在辦公區(qū) 開設(shè)西式餐飲，目標(biāo)消費(fèi)群體主要集中于 在區(qū)域內(nèi)上班的白領(lǐng)和來訪客戶， 此類人士通常具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力， 用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注菜品質(zhì)量 和就餐環(huán)境，再者，相對(duì)于部分高檔寫字樓、創(chuàng)業(yè)區(qū)而言，國外客戶和來賓也是相對(duì)集中的地第 19 頁 共 59 頁 方，客觀上需要西式餐飲的存在 。 相比商業(yè)區(qū)的西餐廳而言，開在辦公區(qū)的西餐廳，還必須注重軟件的建設(shè)，因?yàn)?，外國人士就餐的習(xí)慣與國人不同，喜歡閱讀一些報(bào)刊雜志，用以舒緩自身的心理和健康。 ㈢． 社區(qū)選址 社區(qū)選擇特指有一定消費(fèi)承受能力和愿望的較高檔的社區(qū)， 或者，比較幽靜高雅的花園景區(qū)和名勝街區(qū)。在社區(qū)開設(shè)的西餐廳應(yīng)注重于休閑氛圍，而且，據(jù)調(diào)查，社區(qū)西餐廳的營業(yè)高峰大多集中于晚上，并與周邊休閑環(huán)境相配套。因此，經(jīng)營者在選擇社區(qū)作為經(jīng)營場(chǎng)所時(shí)，除了裝潢裝飾外，應(yīng)多加關(guān)注休閑、情趣的軟件建設(shè)。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金 ，有關(guān) 具體的投資金額因人而異，無法具體評(píng)估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個(gè)人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計(jì)劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時(shí)伙同他人合資經(jīng)營 三、 場(chǎng)地 裝潢裝飾 西餐廳的就餐環(huán)境是西餐廳的標(biāo)志之一，就餐環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn)餐廳的定位、服務(wù)的功能以及裝飾點(diǎn)綴的文化。 由于西餐廳銷售的是一種文化，創(chuàng)業(yè)者應(yīng)盡力 體現(xiàn) 經(jīng)營 者的 文化底蘊(yùn)，西餐廳裝潢必須注重奢華、典雅和氣派， 且能達(dá)到給顧客留下 清潔 、 舒適的環(huán)境 感覺 。 1. 風(fēng)格： 在歐式風(fēng)格的前提要求下，現(xiàn)代功能帶來的現(xiàn)代技術(shù)語言與歐式古典審美情趣為主調(diào)的西文傳統(tǒng)文化特征 以及 異域文化風(fēng)格與酒店的地域特征，這兩對(duì)矛盾能否協(xié)調(diào)好成為 餐廳設(shè)計(jì)裝潢 的關(guān)鍵。 2. 文化 ： 包容古今，融匯中外文化，在變化中尋求兩種文化的結(jié)合點(diǎn)并努力貫徹到內(nèi)部空間每個(gè)區(qū)域的裝飾設(shè)計(jì)中，力求在追求 西餐廳 整體統(tǒng)一的風(fēng)格中體現(xiàn)多元化、多視 角 的文化內(nèi)涵，在構(gòu)造高雅、華貴的室內(nèi)空間的同時(shí)，創(chuàng)造出別具一格的“現(xiàn)代化傳統(tǒng)文化觀”，“外國人眼里的中國”等文化藝術(shù)氛圍 已經(jīng)成為西餐廳裝潢必須第 20 頁 共 59 頁 考量 的構(gòu)思 基礎(chǔ) 。 3. 氛 圍 ： 用純凈、淡雅、明快的米黃色調(diào)作背景，襯托高品位的家具、燈具及藝術(shù)品陳設(shè)，結(jié)合突出的立體感與節(jié)奏感，烘托出 餐廳 高雅的文化氛圍，這成為貫穿 西餐廳 各 個(gè)功能 區(qū)域設(shè)計(jì) 裝潢 的基本準(zhǔn)則。 4. 布局 ： 布局需要結(jié)合 西餐廳的服務(wù)定位而定：如果屬于歐陸風(fēng)格，則整個(gè)布局應(yīng)注重溫馨、私密、浪漫為主；如果屬于美式風(fēng)格，則 空間的布局及家具的布置在裝飾處理上 應(yīng)舍棄 繁瑣與華麗， 而應(yīng)關(guān)注 輕松、隨意 、愜意。 5. 其他： ? 消防設(shè)施完備 ； ? 供電系統(tǒng)安全可靠； ? 按照衛(wèi)防疫站部門要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 定期 滅菌消毒 ，如 噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、 工作臺(tái)面等 ； 四、 招聘員工 人力資源是西餐廳經(jīng)營與管理的基礎(chǔ)，也是提升社會(huì)效應(yīng)的保證。 無論是廚師，還是主管，或者是普通服務(wù)侍應(yīng)生，相對(duì)于其他餐飲行業(yè)而言，西餐行業(yè)對(duì)服務(wù)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能的要求普遍較高，這是由于特殊的服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)對(duì)象所決定的，這也是支撐較高西餐餐飲費(fèi)用的基礎(chǔ)保證。 當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量需要結(jié)合餐廳的營業(yè)能力而定。 1． 外場(chǎng)經(jīng)理 工作職責(zé) ? 認(rèn)真貫徹執(zhí)行 總 經(jīng)理下達(dá)的營業(yè)及管理指令，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)，負(fù)責(zé)員工的崗位工作安排 ； ? 上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險(xiǎn)柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理 ； ? 每日檢查員工的儀容儀表 、 服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位 衛(wèi)生 情況，負(fù)責(zé)所屬員工出勤考核和登記 ； ? 定期對(duì)所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過程，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)漏，應(yīng)及時(shí)監(jiān)督更正 ； ? 督促和教育所屬員工愛護(hù)和正確使用各種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、紫光燈等，保證各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ? 合理安排人員上下班時(shí)間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動(dòng)人員崗位，第 21 頁 共 59 頁 保證工作正常進(jìn)行 ? 當(dāng)班時(shí)，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向 總 經(jīng)理匯報(bào) ； ? 每天上班必須閱讀交接班本上的留言，對(duì)需要跟蹤 的事項(xiàng)進(jìn)行處理，并及時(shí)匯報(bào) ； ? 搞好并維持大廳環(huán)境的整潔 ； ? 協(xié)助做好防火防盜工作 ； ? 在必要情況下，能用適當(dāng)?shù)耐庹Z與客人進(jìn)行溝通交流。 2． 總 廚 工作職責(zé) 西餐總廚又稱行政總廚， 全面負(fù)責(zé)西 餐 廚房 菜肴和面點(diǎn) 的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴及包餅制作，保證向賓客及時(shí)提供 符合規(guī)范的產(chǎn)品 。 ? 做好西 餐 廚房生產(chǎn)人員的組織管理工作 ； ? 負(fù)責(zé)制訂西 餐菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)，重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量 ； ? 根據(jù)菜單，制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān) ； ? 負(fù)責(zé) 指導(dǎo)咖啡廳廚房及西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題 ； ? 負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定和實(shí)施，不斷研制新的菜點(diǎn)品種，并保持西餐的風(fēng)味特色 ； ? 督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生 ； ? 負(fù)責(zé)對(duì)西廚房各點(diǎn)所有設(shè)備、器具的正確使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報(bào)告單 ； ? 主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取賓客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見，與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進(jìn)工作 ； 2． 1 熱菜廚師 ： 在總廚的統(tǒng)一指導(dǎo)下， 制作并烹飪西式熱菜； 2． 2 冷菜廚師 ： 在總廚的統(tǒng)一指導(dǎo)下， 制作并烹飪西式冷 菜； 2． 3 餅房師傅 ： 在總廚的統(tǒng)一指導(dǎo)下， 制作并烘烤西式甜點(diǎn)； 3． 服務(wù)員工作職責(zé) 西餐廳的服務(wù)員必須具備良好的綜合素養(yǎng)，并能熟悉西餐的菜式、甜點(diǎn)等特色，了解并能指導(dǎo)客戶享受西餐。 第 22 頁 共 59 頁 ? 整理好儀容儀表，化淡妝，服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù) ； ? 正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用 ； ? 按 照 規(guī)定 位置 站位，面部表情 保持 微笑 、自然 ，以飽滿的精神面貌迎接客人 ； ? 客 人到達(dá)時(shí)， 及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行 添加 或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位） ， 主動(dòng)介紹本店 特色及經(jīng)營性質(zhì) ； ? 服務(wù) 期間 ，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格 ； ? 餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意 ； ? 操作時(shí)一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉 ； ? 客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹 ； ? 下班前檢查工作區(qū)域 是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全， 請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班 ； ? 出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象 ， 無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人 ； ? 避免聆聽客人的閑聊， 回避客人的私密談話 ；客人正常就餐后應(yīng)盡量避免與客人談話及長(zhǎng)時(shí)間站在客人身后 ； ? 隨時(shí)巡視，注意顧客的動(dòng)向 ， 主動(dòng)積極地為顧客服務(wù) ； 服務(wù)語言 要 清晰， 操作手法敏捷干練 。 五、 申請(qǐng) 注冊(cè) 申請(qǐng) 注冊(cè)的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可 就 近 前往 區(qū)縣所轄 工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù) 。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊(cè) 登記 手續(xù) 申請(qǐng)從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營的個(gè)人， 應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請(qǐng) 。 對(duì)符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請(qǐng)登記表》 ，第 23 頁 共 59 頁 申請(qǐng)人填寫完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送 區(qū)縣 級(jí)工商行政管理局審查 ， 申請(qǐng)者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個(gè)體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 申請(qǐng)個(gè)體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請(qǐng)外 （工商管理部門提供申請(qǐng)表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明：申請(qǐng)人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場(chǎng)地證明： ⑴. 租房 協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進(jìn)入各類市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場(chǎng)管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場(chǎng)地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個(gè)人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請(qǐng)書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。 六、