【正文】 油炸食物。)的破壞，的破壞， 2024年發(fā)現(xiàn)了溫油年發(fā)現(xiàn)了溫油 炸食物會產(chǎn)生致癌物質(zhì)炸食物會產(chǎn)生致癌物質(zhì) ——丙烯酰胺。◆◆ 炸炸 : 要求油溫較高，而高溫油對各種營養(yǎng)素均要求油溫較高，而高溫油對各種營養(yǎng)素均 有不同程度有不同程度 (ch233?！簟?燜燜 : 燜的時間長短與營養(yǎng)素損失多少成正比，燜的時間長短與營養(yǎng)素損失多少成正比， 時間越長時間越長 ,維生素維生素 B和和 C損失越大，反之則損失越大，反之則 小小 ,燜熟菜肴的消化率有所提高。n)方法對營養(yǎng)素的方法對營養(yǎng)素的影響影響◆◆ 煮煮 : 對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用 , 對脂肪影響不大對脂肪影響不大 ,但會使水溶性維生素溶但會使水溶性維生素溶 于水于水 .◆◆ 燒燒 : 如燒的時間太長如燒的時間太長 ,則維生素損失較多則維生素損失較多 .◆◆ 燉燉 : 可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中 ,部部 分維生素受到破壞分維生素受到破壞 ,肌肉肌肉 (jīr242。第二十二 頁 ，共一百一十一 頁 。? 5）蒸氣傳熱：蒸。? 2）器具傳熱：烙、鐵板燒。n r232。不同烹調(diào)方法 (fāngfǎ)對營養(yǎng)素的損失第二十一 頁 ，共一百一十一 頁 。nli224。)烹飪后維生素 C和胡蘿卜的保存率（％）蔬菜名稱 烹飪方法 維生素 C 胡蘿卜素綠豆芽 水洗、油炒 9—13分鐘 59土豆 去皮切絲炒 6—8分鐘 54土豆 去皮切塊煮 30分鐘 71胡蘿卜 切片油炒 6—12分鐘 79小白菜 切段油炒 11—13分鐘 69 94油菜 切段油炒 5—10分鐘 64 76菠菜 切段油炒 9—10分鐘 84 87 韭菜 切段油炒 5分鐘 52 94 西紅柿 切塊油炒 3—4分鐘 94辣椒 切 絲油炒 15分鐘 78 90 第十九 頁 ，共一百一十一 頁 。n)后 B族維生素保存率（％） 名稱 原料 烹飪方法 維生素 B1 維生素 B2 尼可酸 米飯 標(biāo)稻米 撈、蒸 62 100 30粥 小米 熬 18 30 67饅頭 富強粉 發(fā)酵、蒸 28 62 91饅頭 標(biāo)準粉 發(fā)酵、蒸 70 86 90面條 標(biāo)準粉 煮 51 42 78大餅 標(biāo)準粉 烙 79 86 100燒餅 標(biāo)準粉 烙、烤 64 100 94油條 標(biāo)準粉 炸 0 50 52窩頭 玉米面 +25％的黃豆粉 蒸 100 100 109第十八 頁 ，共一百一十一 頁 。? （ 見下頁）第十七 頁 ，共一百一十一 頁 。第十六 頁 ，共一百一十一 頁 。? 。? 。pǐn)。產(chǎn)生老韌、柔嫩、酥脆、粉糯、滑潤等不同的質(zhì)感。? 。第十五 頁 ，共一百一十一 頁 。腌、漬、拌、熗、醉等。醬爆。煮：燒、燴、鹵。第十四 頁 ，共一百一十一 頁 。? 。? ；熬、煨、汆、燙等。ngyǎng)? 一、烹調(diào)法的沿革 ：? (sh237。第十三 頁 ，共一百一十一 頁 。? 3）加熱過程中所需的復(fù)合醬料。肉類嫩化劑，增脆劑，酒類，姜、蔥、蒜和香料。? 二、菜肴風(fēng)味的形成。調(diào)味品在營養(yǎng)烹飪 (pēngr232。色、香、味、滋、養(yǎng)（型、器）。? 二、中國 (zhōnɡ ɡu243。烹飪 (pēngr232。o w232。第十 頁 ，共一百一十一 頁 。d224。營養(yǎng) (y237。三、餐飲 (cān yǐn)發(fā)展中面臨機遇與挑戰(zhàn)? 營養(yǎng)與烹飪 (pēngr232。? ? 目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的 。) 餐飲網(wǎng)點的總營業(yè)額突破 ８８００億 元；? 2024年會穩(wěn)步突破 一萬億 元。? 2024年全國 (qu225。) 餐飲網(wǎng)點的總營業(yè)額為４９２ 億 元；? 2024年，驟增到 ４３６９ 億 元，占 ＧＤＰ 總量的 % ；? 2024年，全國餐飲網(wǎng)點總營業(yè)額則達 ７４８６億 元。? １９９１年，全國 (qu225。二、餐飲業(yè)的發(fā)展 (fāzhǎn)? 迅猛 (x249。? 　 烹飪學(xué) —— 研究有關(guān) (yǒuguān)烹飪技術(shù) 和 理論 的科學(xué)。? 餐飲 是 營養(yǎng) 的最佳 (zu236。?一、烹飪 (pēngr232。烹飪與營養(yǎng) (y237。烹飪 (pēngr232。n)營養(yǎng)學(xué)第一 頁 ，共一百一十一 頁 。ngyǎng) 概述第二 頁 ，共一百一十一 頁 。n)與營養(yǎng)的關(guān)系?烹飪 ？?營養(yǎng) ？第三 頁 ，共一百一十一 頁 。 jiā)載體之一第四 頁 ，共一百一十一 頁 。? ? 第五 頁 ，共一百一十一 頁 。nměng)第六 頁 ，共一百一十一 頁 。n ɡu243。第七 頁 ，共一百一十一 頁 。n ɡu243。? 這一系列數(shù)字說明，到飯店就餐的人數(shù)正在急劇增加。第八 頁 ，共一百一十一 頁 。n) 兩張皮問題第九 頁 ，共一百一十一 頁 。ngyǎng) 與合理烹飪? 中國烹飪概述? 一、 概念?烹 ——熱?飪 ——熟?　烹飪 ——人類為滿足生理和心理的需求，將可食性的原料，運用適當(dāng) (sh236。ng)的方法加工成成品的工程。? 二、研究內(nèi)容：? 烹飪原料學(xué)? 原料加工處理? 合理 配餐（營養(yǎng)與衛(wèi)生）? 工藝學(xué)? 調(diào)味 (ti225。i)技術(shù)第十一 頁 ，共一百一十一 頁 。n)技藝基本知識? 一、烹飪的意義：? 烹、調(diào)、烹調(diào)、烹飪。)烹飪的特點：? 以味為核心，以養(yǎng)為目的。第十二 頁 ，共一百一十一 頁 。n)中的合理運用? 一、調(diào)味品的作用。? 1）腌制菜肴主料時所需要的基礎(chǔ) (jīchǔ)調(diào)味料。? 2）正式加熱時所需的辛香類調(diào)味料。? 4）烹調(diào)后期所需的基礎(chǔ)調(diào)料 。烹調(diào)法與營養(yǎng) (y237。qī)；烘、烤、熏等。? ；炸、煎等。距今 3000年左右，炒、爆、烹、熘等。? 二、烹調(diào)法的特點 ：? (jiǎndān)的烹調(diào)法衍生出復(fù)雜、細致的烹調(diào)法。? 。? ，主要依靠調(diào)味料制成食品的技法。? 烹調(diào)法的數(shù)量多、工藝細。?三：烹調(diào)法的作用與操作要求 :? 。 原料經(jīng)烹調(diào)處理后所形成的觸覺效果。使一切不適口者變成適口悅牙的食品 (sh237。? 。? 。? 。? 四 、烹調(diào)方法對食物所含營養(yǎng)素和有害物質(zhì)的影響 (yǐngxiǎng)? ：先洗后切？如：土豆絲。米面制品烹飪 (pēngr232。蔬菜經(jīng)過 (jīnggu242。動物性原料 (yu225。o)烹飪后 V的保存率（ %）原料名稱 烹飪方法 維生素 B1 維生素 B2 維生素 PP豬肉 炒肉絲 2分鐘 87 79 55豬肉 蒸丸子 1小時 53 13 70豬肉 炸里脊 2分鐘 57 63 47豬肉 清燉煨 1小時 35 59 25豬肉 紅燒 1小時 40 62 50豬肝 油炒 5分鐘 68 99 83豬肝 鹵約 1小時 45 63 45雞蛋 油炒 2分鐘 87 99 100雞蛋 煮整蛋 10分鐘 93 97 96第二十 頁 ，共一百一十一 頁 。不同烹飪方法 (fāngfǎ)對營養(yǎng)素的影響? 一、烹調(diào)方法的分類 ；? 按加熱介質(zhì)分：? 1)空氣傳熱 (chu225。)：烤、火焗、熏。? 3）油傳熱：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、鍋貼等? 4）水傳熱：煮、焯、燙、汆、涮、燒、燉、燴、煨、燜、鹵、熬、煲等。 6)其他：拌、泡、腌漬 。不同的烹飪不同的烹飪 (pēngr232。u)中的蛋白質(zhì)部中的蛋白質(zhì)部分分 水解水解 ,使湯呈鮮味使湯呈鮮味 ,膠原蛋白中的一部分膠原蛋白中的一部分 水解成白明膠水解成白明膠 ,溶于湯中溶于湯中 ,使湯汁有黏性使湯汁有黏性 .接下頁接下頁第二十三 頁 ，共一百一十一 頁 。燜熟菜肴的消化率有所提高。ngd249。因丙烯酰胺。此提倡少吃油炸食物。失?！簟?爆爆 : 因烹調(diào)時間短因烹調(diào)時間短 ,原料外面又裹有蛋清或濕原料外面又裹有蛋清或濕 潤淀粉潤淀粉 ,形成保護膜形成保護膜 ,故營養(yǎng)素損失不大。◆◆ 烤烤 : 烤不但使烤不但使 B族維生素族維生素 ,維生素維生素 AC受到相當(dāng)受到相當(dāng) 大的破壞大的破壞 (p242。i),明火直接燒烤食物會產(chǎn)生致癌明火直接燒烤食物會產(chǎn)生致癌 物質(zhì)?！簟?熏：熏： 熏會使維生素受到破壞，并損失部分脂熏會使維生素受到破壞，并損失部分脂 肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)的問題。◆◆ 煎煎 : 對維生素有一定影響對維生素有一定影響 ,其他營養(yǎng)損失不大。◆◆ 蒸蒸 : 蒸的溫度比燒烤低蒸的溫度比燒烤低 ,所以菜肴比較清鮮。第二十五 頁 ，共一百一十一 頁 。? 其中 (q237。? 肉類中所含的維生素 B2，清蒸丸子損失為 87％；紅燒、清燉肉塊損失 40％；快炒肉絲僅損失