【正文】 能充分利用湄江翠片的有效成分。據(jù)研究，茶水比為1：1：11：35和1：70時，水浸出物分別為干茶的23％、28％、31％和34％，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。三，湄江翠片的沖茶藝術(shù)（一）茶水比湄江翠片沖泡時，茶與水的比例稱為茶水比。當(dāng)茶葉將達(dá)足干時，動作應(yīng)輕巧，輕抓、輕磨、輕推，使外形扁平光滑，茸毫隱藏稀見，含水量4%左右，手一觸即斷，一捻即為粉末，起鍋攤涼。二炒葉經(jīng)3040分鐘攤涼回潮，用簸揚去輕片，6孔篩割去碎末（三）煇鍋目的是定形、干燥。當(dāng)鍋內(nèi)發(fā)出沙沙響聲，起鍋攤涼。當(dāng)鍋溫6070℃，投入300400克攤涼葉，先用抓、抖、拓手勢。攤涼時間50分鐘左右。特級、1級翠片殺青過程歷時1011分鐘，23級翠片歷時1617分鐘。用力由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊。開始采用抖、帶手勢。（一）殺青目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，初步做形。主要手法有抖、帶、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、壓十種。主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、煇鍋等五道工序。湄江茶因能與獅峰極品龍井媲美而暢銷省內(nèi)外。沖泡后一片片扁平秀直的茶條，頃刻變成一朵朵、一芽一葉的小花在杯中怒放，散發(fā)出一股股清香嫩爽的茶香。江河美，茶葉香，更加令人神往。早在抗日戰(zhàn)爭時期，設(shè)于湄潭境內(nèi)的中農(nóng)所相茶試驗場，以湄潭苔茶群體品種為原料，仿照龍井工藝試制而成。3年內(nèi)，湄潭縣茶葉種植面積將發(fā)展到10萬畝。解放后，貴州省湄潭茶場、貴州省茶葉科學(xué)研究所相繼在湄潭建立，在全縣推廣先進(jìn)的制茶工藝和優(yōu)良品種，推出了以湄江翠片、湄潭翠芽，遵義毛峰等為代表的優(yōu)質(zhì)名茶，從50年代開始，湄潭成為全國重要的紅茶出口基地，遠(yuǎn)銷世界10多個國家和地區(qū)。當(dāng)代著名茶科學(xué)專家吳覺農(nóng)先生認(rèn)為湄潭縣是世界茶樹原生地之一。1939年，國民政府在湄潭設(shè)立“中央桐茶研究所”，專事茶葉的科研、種植和推廣。明朝載入史冊，尤以湄江兩岸所產(chǎn)茶著名。一，湄潭茶文化的歷史湄潭種茶歷史悠久。湄潭縣位于貴州北部，氣候溫和，雨霧日多，土壤肥沃，結(jié)構(gòu)疏松，含礦物質(zhì)豐富，對茶葉生長極為有利。主銷貴陽和遵義，也銷北京、上海和香港等地。第一篇：湄潭茶文化的調(diào)查報告湄江翠片，原名湄江茶，因產(chǎn)于湄江河畔而得名。創(chuàng)制于1943年，至今已有60多年歷史，為貴州省的扁形名茶。作為饋贈親友，招待國際友人的禮品茶，湄江茶產(chǎn)于貴州湄潭縣。“湄潭翠芽”自2001年起，已連續(xù)獲貴州省名茶，獲“中茶杯”特等獎、一等獎，“中綠杯”金獎，國際名茶評比金獎，北京、上海、廣州、重慶等國際茶博會金獎共28次。中國茶圣，唐代陸羽在其所著《茶經(jīng)》中對湄潭茶葉已有記載，稱湄潭茶葉“往往得之，其味甚佳”。宋代則有以茶葉為上貢的記載。抗戰(zhàn)時期，國立浙江大學(xué)西遷湄潭期間成立了茶葉中學(xué)，培育了一大批茶葉專業(yè)人士，同時，推廣先進(jìn)的種茶和制茶技術(shù)，研究培育了一批適合湄潭氣候土壤環(huán)境的優(yōu)良品種，為建國后湄潭茶葉的大發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。如今的湄潭，涌有全國聞名的大型茶場和星羅棋布的農(nóng)村茶園，有創(chuàng)建于三十年代末的貴州省茶葉研究所。在茶科所的技術(shù)指導(dǎo)下，在縣、鎮(zhèn)政府和茶場的大力幫助下，全縣10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立了茶葉基地2萬多畝，形成了一批茶葉專業(yè)村和一批茶葉大戶，促進(jìn)了湄潭茶葉大氣候的形成。湄江茶是肩形高級綠茶，有40年歷史。1954年將湄江河名與茶名融在一起正式定名。湄江茶雖與龍井工藝相似，但由于所用湄潭苦茶品種生長旺盛，節(jié)間較長，葉質(zhì)肥嫩，芽葉肥壯，采摘細(xì)嫩勻齊，經(jīng)過攤晾的鮮葉按殺青、攤晾、二炒、再攤晾，而后低溫烘干的工序，手工操作，制作精湛，茶葉品質(zhì)別具一格。它既是一種高雅的藝術(shù)珍品，又給人們以美的享受。二，湄江翠片的制作工藝湄江翠片炒制技術(shù)考究，既吸取了西湖龍井茶的炒制方法，又有其獨特之處。采用雙手在電炒鐵鍋內(nèi)進(jìn)行。各種手法視鮮葉老嫩、含水量高低等情況靈活變換，因勢呵成。當(dāng)鍋溫105125℃，投入200300克攤放葉。當(dāng)散發(fā)部分水分，葉質(zhì)柔軟，降低鍋溫至70℃左右，采用搭、帶、抖、拉、拓手勢，邊拉扣理條，邊拓，并結(jié)合抖、帶、搭手法。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。殺青葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內(nèi)攤涼散熱，使水分重新分布均勻，便于二炒。（二）二抄目的是繼續(xù)做形和失水。當(dāng)茶葉轉(zhuǎn)軟，有熱手感時，換用拉、帶、拓、推、磨手法，最后用推、磨為主的手勢，將茶葉推直、磨光、磨平。歷時約1520分鐘。當(dāng)鍋溫50℃左右，投入250300克二炒攤涼葉，先采用抓、抖手勢，后用拉、推、磨、壓手勢，將茶葉貼緊鍋壁，往返磨擦，盡量將茶葉磨光壓平。篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級歸堆，包裝貯藏，嚴(yán)防受潮。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。另一方面，茶水比過小，湄江翠片內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。（二）泡茶的溫度水溫高低是影響湄江翠片水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。但水溫過高，尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁?，F(xiàn)代科學(xué)證明，茶水比為1：50時沖泡５分鐘，湄江翠片的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。Ｃ以上時，兩種成分的溶出率分別為57％和87％以上。Ｃ時，其值分別為33％和57％以上。細(xì)嫩的高級綠茶類名茶，以85－90176。用煮漬法沏茶，可使湄江翠片在沸水中保持較長時間，充分提取湄江翠片的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。Ｃ）沖泡，盡量減少湄江翠片蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時出現(xiàn)沉淀物。（三）沖泡時間茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡１分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為3