【正文】 業(yè)技術(shù)要求，粗細(xì)、長短、厚薄均勻。不糊不生，味道適中。％，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。調(diào)料齊全，分量足夠。、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。七、主食質(zhì)量管理要求、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當(dāng)。、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外，要佩戴口罩。，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。、餐具中。、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，做到專櫥專用。加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具、貨架要與熟成品的分開使用，并有明顯標(biāo)志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。、用具、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標(biāo)志。加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。臨時(shí)不使用的原料在保鮮臺(tái)存放時(shí)除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產(chǎn)類分開存放。“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。，嚴(yán)禁加工不合格原料。、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。、易燃易爆、易污染的物品及原材料。、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間。，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。，根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度處罰并追究采購人員責(zé)任。（或原料），不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購買。需其他人員購買時(shí)單獨(dú)注明，無采購單不得采購，保管員不得入庫。四、學(xué)校食堂采購索證規(guī)定，交到采購員處，由采購員到批發(fā)市場統(tǒng)一采購。，以保持機(jī)器各傳動(dòng)部件的潤滑，減少磨損，增加設(shè)備的使用壽命。三、學(xué)校食堂機(jī)器設(shè)備管理制度，應(yīng)隨時(shí)打掃衛(wèi)生，以保持機(jī)械設(shè)備的清潔衛(wèi)生。、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工具售飯。任何人不能收取現(xiàn)金。，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。男同志不留長發(fā)，女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。第一篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度上埠鎮(zhèn)第二中學(xué)食堂管理制度一、學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度、會(huì)議和集體活動(dòng)，樹立為師生服務(wù)的思想，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)只是和營養(yǎng)知識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。，按時(shí)上下班，管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。，嚴(yán)禁酒后上崗。、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛過期的原料立即匯報(bào)，妥善處理，嚴(yán)防不良物料進(jìn)入加工區(qū)，否則追究責(zé)任。經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)防火、防盜、防霉?fàn)€設(shè)施，正確使用捕鼠器和防腐物品，倉庫內(nèi)保持清潔，原料離強(qiáng)、墊高、存放有序。售飯完畢對(duì)所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。，無油漬、無水漬、無衛(wèi)生死角、無積存垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生。，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手，勤理發(fā)，常修指甲。保證人身安全，每次使用完畢后或清理設(shè)備時(shí)，必須將設(shè)備前面的電源開關(guān)關(guān)閉，避免發(fā)生事故。，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進(jìn)水漏電，燒毀電機(jī)甚至人身觸電事故。其它情況另行進(jìn)貨時(shí)，必須先填寫購物申請(qǐng)單，經(jīng)生活管理員批準(zhǔn)后，在采購日上午9點(diǎn)前交給采購員，由采購員統(tǒng)一采購。，所有的定型包裝原料及食品采購人員必須要求對(duì)方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門檢驗(yàn)報(bào)告、健康證）復(fù)印件。，可事后補(bǔ)辦購物申請(qǐng)單。五、食品采購及保管要求、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記?！跋冗M(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。，隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。六、食品加工烹調(diào)制作要求、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的，摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的過期的食品或原料。待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。，并有明顯標(biāo)志。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。，塊最大直徑20毫米以下，段長30 毫米以下， 毫米以下，絲截面直徑2 毫米以下。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙。，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。，蓬松微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過多，皮脆里松。，出售時(shí)要能用筷子撈起且不夾生。米（豆）水交融，不能夾生。味道可口。辣味菜要適當(dāng)。餐具清洗消毒保潔要求、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95℃，蒸煮時(shí)間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時(shí)間為1530分鐘。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出