【正文】 料。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。第五條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。第三條 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負法律責(zé)任。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)總則第一條 為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。認真規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。食堂從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。操作用具用后不得隨處亂放。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染永興鎮(zhèn)中心校第二篇：食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責(zé)，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標示，并實行定點采購。特制訂本制度：食品配送人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗報告單。六、餐具、用具清洗、消毒實行嚴格的登記制度，明確時間和責(zé)任人。四、消毒后的餐具、用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標記。二、洗刷餐具、用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒“四過關(guān)”。食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。留樣食品必須保留48小時,時間超過后方可倒掉。用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。部分食品還要帶些湯汁。永興鎮(zhèn)中心校食品留樣管理制度學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。認真規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。食堂從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。操作用具用后不得隨處亂放。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。第一篇：食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度永興鎮(zhèn)中心校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。食堂從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。永興鎮(zhèn)中心校永興鎮(zhèn)中心校食品采購查驗制度食品及食品原料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。永興鎮(zhèn)中心校 永興鎮(zhèn)中心校食品貯存管理制度主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。食品留樣在密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品 無關(guān)的其它食品。永興鎮(zhèn)中心校永興鎮(zhèn)中心校餐用具清洗與消毒制度一、洗刷餐具、用具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。三、洗滌、消毒餐具、用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。五、餐具、用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。永興鎮(zhèn)中心校永興鎮(zhèn)中心校食品原料采購、進貨驗收制度做好食品原料采購、進貨驗收工作，不但可以滿足食堂運營的需要，還可以節(jié)約成本，保證配送品的質(zhì)量。嚴把原料采購關(guān)。蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。食堂從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。食品采購查驗制度食品及食品原料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。食品貯存管理制度主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第四條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。第六條 本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（十三）裱花蛋糕:指以糧