【正文】 者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。第二十一條 粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。第二十條 采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。第四章 過程控制第十九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關要求，根據(jù)《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。（二）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。（十四）廢棄物暫存設施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（十三）采光照明設施要求1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。5．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1．加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內(nèi)。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。6．就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。洗手消毒設施應符合本條第八 項規(guī)定。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。5．庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（五）更衣場所要求1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。外門應能自動關閉。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。（四）衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。（三）屋頂與天花板要求1．加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。各類水池應以明顯標識標明其用途。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專用操作場所。（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。第十六條 建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。第十四條 人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。“宜”的要求是推薦執(zhí)行。第七條 本規(guī)范中“應”的要求是必須執(zhí)行。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲