【正文】 品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等；建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。(3)有效期管理解決方法。所謂生鮮食品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期的商品，提前回收，轉(zhuǎn)去加工熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈(zèng)品，這方面的轉(zhuǎn)化品種越多，毛利也越大。管理人員要與員工一起，注意做好各期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)工作，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好產(chǎn)供存銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗(yàn)積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上的。4．損耗控制的方法保證方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，選擇好管理重點(diǎn)，以良好的管理技巧和方法達(dá)到損耗控制的目的。3．損耗控制的制度保證制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個(gè)工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會(huì)，降低損耗發(fā)生的幾率。確定重點(diǎn)商品的科學(xué)方法是交叉分析法：一種商品是否應(yīng)確定為重點(diǎn)商品，既要看損失率，又要看銷售額比重。超市經(jīng)營的生鮮食品種類繁多，不同類別的生鮮食品損失程度是不同的，因此，損失管理應(yīng)有側(cè)重點(diǎn)，損失率高的商品應(yīng)重點(diǎn)管理，損失率低的商品可一般管理?？偠灾袚p耗就必然有產(chǎn)生的原因，只有找到了損耗原因才會(huì)有解決問題的辦法。超市的經(jīng)營管理者應(yīng)有足夠的耐心來面對(duì)紛繁的管理細(xì)節(jié)，不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對(duì)策，定期檢查落實(shí)情況，堵塞每一個(gè)可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。2．損耗控制的基礎(chǔ)工作保證(1)尋找損耗產(chǎn)生的原因。這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會(huì)傷及企業(yè)自身。再次，損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價(jià)。損耗過高會(huì)直接降低盈利；損耗過低以至于“零損耗”則存在著另一方面的危險(xiǎn)，即可能引起商品缺貨，是以減少營業(yè)額為代價(jià)的，銷售沒有達(dá)到應(yīng)有的水平。其次，應(yīng)該保持合理的損耗比率。生鮮食品的損耗控制難點(diǎn)突出反映在兩個(gè)方面：一是由于生鮮食品的等級(jí)級(jí)差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方等問題，生鮮食品內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化較其他商品難以建立；二是強(qiáng)化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額。首先，要高度重視損耗控制工作。1．損耗控制的觀念保證在生鮮食品經(jīng)營管理中，各級(jí)管理人員對(duì)生鮮食品的損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個(gè)比較客觀的認(rèn)識(shí)。一般來講，水果、熟食、面點(diǎn)等商品的偷盜損耗率會(huì)高一些，而且一旦失竊不易查證；(4)顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。3．后倉管理原因(1)收貨單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；(2)退換、索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對(duì)索賠商品得不到及時(shí)處理，無法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化；(3)破損、索賠商品管理不當(dāng)：破損及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng)，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償；(4)有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失；(5)倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失；(6)設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；虺霈F(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失。按生鮮區(qū)的管理流程分類，損耗主要有以下幾類：1．生產(chǎn)責(zé)任原因(1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價(jià)和報(bào)廢所致的損失；(2)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；(3)產(chǎn)品衛(wèi)生問題：環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；(4)設(shè)備保養(yǎng)、使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備無法正常運(yùn)行，導(dǎo)致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大；(5)生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲(chǔ)存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上人手，尋找改進(jìn)管理的辦法。根據(jù)美國食品營銷協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》，損耗包括降價(jià)損失、廢棄損失、偷竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損失等，因此損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。一、與超市生鮮食品經(jīng)營有關(guān)的損耗定義雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經(jīng)營上被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失，有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經(jīng)營中有的則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。由于生鮮食品經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制(包括經(jīng)營成本控制)業(yè)績?nèi)Q于整個(gè)生鮮食品區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。第一篇：生鮮超市損耗控制（共）控制損耗生鮮食品經(jīng)營進(jìn)入中國超市歷經(jīng)5年時(shí)間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時(shí)，所有超市的生鮮食品經(jīng)營者也都面臨著生鮮食品經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮食品經(jīng)營管理者。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤，由此可見損耗及成本控制對(duì)生鮮經(jīng)營的重要性。對(duì)于損耗的不同理解，反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會(huì)迥然不同。損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。二、超市生鮮食品經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因生鮮食品多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。2．管理原因(1)變價(jià)商品沒有正確及時(shí)處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、準(zhǔn)確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的損失；(2)店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會(huì)發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失；(3)盤點(diǎn)誤差：在生鮮食品盤點(diǎn)工作中，由于管理無序，或盤點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點(diǎn)誤差損失；(4)訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門訂貨人員對(duì)商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價(jià)損耗；(5)員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。4．銷售前區(qū)管理原因(1)標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；(2)收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤；(3)內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發(fā)生率較高。三、超市生鮮食品損耗控制的基本思路由于生鮮食品損耗涉及面廣而且復(fù)雜，因此損耗控制工作要在損耗原因分析的基礎(chǔ)上，以全員損耗控制意識(shí)和高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度為保證全面展開。損耗控制要下大力氣抓，但同時(shí)又不能走極端，因此要在認(rèn)識(shí)上把握好分寸，樹立起正確的觀念。生鮮食品的損耗控制不僅僅事關(guān)企業(yè)的盈虧，而且從根本上反映著生鮮食品的整體管理水平。因此管理者必須堅(jiān)持強(qiáng)化損耗管理與控制的決心和相應(yīng)的管理手段，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。根據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在—個(gè)合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。在許多生鮮食品經(jīng)營企業(yè)都存在這種不正常現(xiàn)象：將過期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出廠日期標(biāo)簽再行出售。損耗控制應(yīng)從提高生鮮食品銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低生鮮食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問題，反而還會(huì)為此付出更大的代價(jià)。要注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作。(2)確定損耗重點(diǎn)控制的商品目錄。但是，如果一種商品盡管損失率較高，但銷量很小，銷售額比重微不足道，那么，化大力氣去降低這類商品的損失率是得不償失的；反之，如果一類商品銷量很大，銷售額比重很高，即使損失率不是很高，還是應(yīng)該將它作為重點(diǎn)商品進(jìn)行重點(diǎn)管理。下面是若干超市的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，供參考：A類商品，損失率6％以上，銷售額比重10％以上；B類商品，損失率3％～6％，銷售額比重5％—10％；C類商品，損失率3％以下，銷售額比重5％以下。它起著全面預(yù)防的作用，但同時(shí)也帶有一定的被動(dòng)性，這方面有幾項(xiàng)工作要特別注意：(1)要根據(jù)各生鮮部(組)具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個(gè)加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位責(zé)任制；(2)根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確并列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取切實(shí)可行的關(guān)鍵點(diǎn)檢查和控制措施，以便針對(duì)損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地進(jìn)行控制與管理；(3)建立完善的損耗數(shù)據(jù)資料記錄制度，每次重大損耗和事故的發(fā)生時(shí)間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細(xì)記錄在案，定期對(duì)原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將損耗控制要點(diǎn)及時(shí)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項(xiàng)損耗控制工作的進(jìn)行，最終使損耗控制工作建立在翔實(shí)的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。(1)把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。(2)做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作。切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治；蔬菜水果可專制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉萊；水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。生鮮食品的有效期管理是一項(xiàng)十分繁瑣，但又必須認(rèn)真對(duì)待的工作。5．損耗控制的培訓(xùn)保證分析生鮮食品防范損耗的各種工作可以發(fā)現(xiàn)，生鮮食品的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對(duì)于減少損耗起著不可忽視的作用。如何才能防止損耗？１．進(jìn)貨控制生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)永續(xù)定單核對(duì)數(shù)量，品項(xiàng)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定．保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均決絕收貨．廠家送貨車輛欲離去時(shí)，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無誤，方可放行．２．賣場管理依據(jù)ＤＭＳ報(bào)表與節(jié)慶來控制品項(xiàng)與定貨量，加強(qiáng)生鮮主管對(duì)損失管理的驚恐心態(tài)，加強(qiáng)賣場機(jī)動(dòng)性促銷活動(dòng)，各種零星散貨及時(shí)回收，并且加員工出入管理，防盜，防止偷吃．３．鮮度管理賣場對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種工作工具的測試一如電子稱，打標(biāo)機(jī)的檢查；定期檢查與整理冷藏，冷凍庫，冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率．（送貨，銷貨，庫存，盤點(diǎn)均要正確的記錄．）４．分析解決分析損耗過高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成的損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用．只要一點(diǎn)一滴的分析，控制，耗損，毛利才不會(huì)流失。（二）內(nèi)容嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)① 收貨部與蔬果部員工共同收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。② 收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷貨號(hào)一致化如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售；箱賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售，不以相互混淆。② 電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會(huì)造成庫存的差異。如果稱中價(jià)格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫存相對(duì)更準(zhǔn)確。② 對(duì)員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。把握好訂貨量① 蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報(bào)表來作訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。防止設(shè)備使用不