【正文】 2）食物的營養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)影響。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。理論上AIEAR，AI≥RNI。EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食 RNI用途：作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值A(chǔ)I用途：作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。進(jìn)一步吸收水分、無機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便?？漳c、回腸：消化和吸收食物。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液，容納和消化食物。食管：長(zhǎng)約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；口腔：磨碎食物、分泌唾液等。貢獻(xiàn)：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對(duì)脂肪消化吸收有重要意義。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答: 生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。2粘膜、上皮改變。促進(jìn)精子正常生成。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。骨質(zhì)疏松癥。缺乏導(dǎo)致疾?。贺E病（兒童期發(fā)病者）。2對(duì)多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。(二）單選題 格式舉例：含有礦物質(zhì)鈷的維生素是() 鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（） 下列食物中膽固醇含量最高的是（） 具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（） 適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）%25% %45% %65% %85%食物熱效應(yīng)最高的是（） (三）問答題、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答①蛋白質(zhì)：。：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。（營養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。:食物在消化道內(nèi)的分解過程：食物經(jīng)消化后，透過消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。：同上：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。20.“三D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。：維持人體生命活動(dòng)必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生酮作用。：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱為蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 ：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。）（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí), 不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。第一篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型（本題15分，每小題3分，共5小題）（本題20分，每小題1分，共20小題）（本題5060分，每小題68分，約8個(gè)題）：營養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，1015分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過程。：用以維持人類正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì) ：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機(jī)元素，稱無機(jī)鹽。VA缺乏引起 ：是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。：一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。②脂類：③碳水化合物：、改善腸道功能等？答：維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒、牛磺酸 ？缺乏后導(dǎo)致什么疾病？答：維生素D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；：1構(gòu)成骨骼和牙齒。3維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂?。?。（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。缺乏癥：食欲減退；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染 ？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：維持視覺正常，促進(jìn)視覺細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；：1暗適應(yīng)能力下降。3生長(zhǎng)發(fā)育受阻。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 ？答：（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）氮折算系數(shù)（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮糞氮）/攝入氮100 真消化率（%）=【攝入氮（糞氮糞代謝氮）】/攝入氮100（三）蛋白質(zhì)利用率：:氨基酸評(píng)分；2生物評(píng)價(jià)法(1)蛋白質(zhì)的生物價(jià)；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。咽：吞咽食物。胃：總?cè)萘?～3L。十二指腸：長(zhǎng)約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):。（DRIs）包括哪些營養(yǎng)水平指標(biāo)？各營養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。UL用途：檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾??？如何理解食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養(yǎng)素。（3）不同食物提供熱能和營養(yǎng)素量不同。（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（7）食品的安全性是首要問題。答：、香、味、利于推廣 ，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感意義：：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成