【正文】 什么工作?，全國(guó)首屆省、市、自治區(qū)旅游局長(zhǎng)研討班在國(guó)內(nèi)某直轄市的一家新開業(yè)的三星級(jí)賓館隆重舉行。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實(shí)際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實(shí)際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考?！甭劼牬搜裕罱?jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工作說明書?！蓖踅?jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實(shí)際工作，不是我們所要找的人?！薄斑@三個(gè)人是不錯(cuò)，但不符合我們的崗位要求。這三個(gè)人看上去素質(zhì)都不錯(cuò)，符合這個(gè)崗位的工作說明書的要求。一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實(shí)可行的做法。擴(kuò)建經(jīng)營(yíng)不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。進(jìn)入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴(kuò)建餐廳，增加包房。餐館特地聘請(qǐng)專業(yè)公司進(jìn)行前后臺(tái)規(guī)范設(shè)計(jì)，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時(shí)行菜（ABCD）A）計(jì)劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋三、案例分析題，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦恰埖暝O(shè)宴請(qǐng)客應(yīng)酬交往很多。A）集中原料申購、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 C）提高廚房的勞動(dòng)效率D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理，尤其是不以獨(dú)特新穎風(fēng)味為旗號(hào)的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營(yíng)，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)預(yù)期。餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的主廚房勢(shì)在必行。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房，即有獨(dú)立的加工間、冷庫、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點(diǎn)間。因此，(DE)可以激勵(lì)銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營(yíng)國(guó)際化 C）經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化（BDE）。A）菜名 B）售價(jià) C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購數(shù)量法 E．經(jīng)濟(jì)訂貨量法30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短28．對(duì)食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ABD）。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ABCD）。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營(yíng)銷部經(jīng)理 D）培訓(xùn)主管 E）人力資源部經(jīng)理，觀察和分析被測(cè)試者的心理和行為，以測(cè)量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（ACDE）。上述員工配備方法是（D）。A）蛔蟲病 B）旋毛蟲病 C）絳蟲病 D）吸蟲病、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（D）A）品牌文化元素 B）品牌個(gè)性元素 C）品牌符號(hào)元素 D）品牌符號(hào)的載體元素、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）A）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 B）產(chǎn)銷關(guān)系 C）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 D）競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（A）A）神秘顧客行動(dòng) B）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn) C）行為模式調(diào)查 D）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）A）時(shí)效性 B）廣泛性 C）動(dòng)態(tài)性 D）規(guī)律性，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（A）。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（C）A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國(guó)，該企業(yè)是（D）A）可口可樂公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司7．美國(guó)在近代連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營(yíng)的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（B）A）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 B）20世紀(jì)中葉至80年代 C）20世紀(jì)80年代至90年代 D）20世紀(jì)90年代至今（B）A）原料采購的分類 B）原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 C）原料采購數(shù)量的確定 D）原料采購金額的控制，不適宜“冷藏”存放的是（B）A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚10．成本核算主要計(jì)算單位是（B）A）實(shí)物 B）貨幣 C）費(fèi)用 D）價(jià)值，食品收入為1 200萬元。A）有對(duì)客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 B）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 C）有變賣庫存積壓食品原料的權(quán)力 D）有決定廚房班次的權(quán)力5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機(jī)會(huì)來向全世界展示自己的品牌和商品。第一篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1一、單項(xiàng)選擇題 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)及核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，S 代表（A）A）優(yōu)勢(shì) B）弱勢(shì) C）機(jī)會(huì) D）威脅，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷平臺(tái)租借給這些商家使用。其渠道戰(zhàn)略類型為（A）A）特許渠道分銷 B）低成本分銷 C）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷 D）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷，憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國(guó)內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（D）A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷 C）輔助銷售 D）交叉促銷、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任?？倧N師長(zhǎng)在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（D）。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。則其毛利率為（B）A）% B）% C）% D）