【正文】 營養(yǎng)學(xué)家通過對多種常見蔬菜的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同種類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)功能也有差別，蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與顏色密切相關(guān)。綠葉類蔬菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。從營養(yǎng)角度出發(fā)，常見蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值并不是與價(jià)格成正比的。馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，豆類蔬菜含鉀較多；菠菜、芹菜等含鐵質(zhì)較高，茄子、辣椒等蔬菜含磷質(zhì)較多；綠葉菜類含有較高的鈣質(zhì)。常見蔬菜含有豐富的維生素，例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍(lán)、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的主要來源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。一：常見蔬菜及其營養(yǎng)價(jià)值。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類維生素的食物。鋅是老人維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能所必需，硒可提高機(jī)體抗氧化能力，與延緩衰老有關(guān)，適量的鉻可使胰島素充分發(fā)揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應(yīng)注意攝入富含這些微量營養(yǎng)素的食物。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減少，易發(fā)生高血糖，故不宜多用蔗糖。為適應(yīng)老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低的情況，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物（二）老年人的膳食指南老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問題。（7）飲食清淡、少鹽選擇用油少的烹調(diào)方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致的肥胖。（6）多吃蔬菜水果蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。（4）吃大豆及其制品豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，而且含有有豐富的鈣，及豐富的生物活性物質(zhì)，大豆異黃酮，大豆皂苷，可抵制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動(dòng)脈和腦血管流量，預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。（3）每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。對老年人不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì)，使其容易咀嚼和消化。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營養(yǎng)”。三、老年人的膳食指南（一）合理膳食合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。故每日維生素D的攝入量應(yīng)達(dá)到10μg(400IU)。、維生素D。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。鋅也不可缺少。老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。老年人對鈣的吸收率一般在20%以下。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品。其中蛋白質(zhì)應(yīng)占飲食總熱量的10 %15 %。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。脂肪攝入量不宜過多，否則對健康不利。老年人胰脂肪酶分泌減少，對脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。二、老年人的營養(yǎng)需要蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，–，到70歲以后可適當(dāng)減少。、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。器官功能改變。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至3035歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%30%。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。一、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。老年?duì)I養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營養(yǎng)成分吸收利用下降。第一篇：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文101食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文食品營養(yǎng)與衛(wèi)生摘要：討論老年人因年齡原因而對不同營養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充，以避免因營養(yǎng)攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營養(yǎng)狀況，形成良好的飲食習(xí)慣。如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，達(dá)到健康長壽和提高生命質(zhì)量的目的，己成為醫(yī)學(xué)界大力研究的重要課題。因此，從營養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機(jī)制和生理變化，研究老年期的營養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。與中年人相比大約降低15%20%。，分解代謝增高。機(jī)體成分改變體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面: 。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過率降低，糖耐量下降。蛋白質(zhì)代謝后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質(zhì)吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時(shí)排出，反而會(huì)影響身體健康。脂肪應(yīng)占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占010%，不飽和脂肪酸3%7%。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。糖類由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。一般而言，(16002000kcal)即可滿足需要，(14001800kcal)。其余85 %90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復(fù)合碳水化合物應(yīng)占50%70%。過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并使血脂增高。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。、鈣。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折比較多見。、鐵。、鋅。老年人應(yīng)當(dāng)適量多吃些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。維生素維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，人體對維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常出食物供給。、維生素A。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。老年人因戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、(OH)2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、。膳食纖維膳食纖維能增加腸蠕動(dòng)，起到預(yù)防老年性便秘的作用。膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應(yīng)注意加強(qiáng)這方面食品的攝入。飲食與營養(yǎng)是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來說飲食營養(yǎng)的好壞直接關(guān)系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關(guān)系到他們的壽命長短。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個(gè)原則（中國居民膳食指南）：（1）飲食多樣化這是對人類普遍適用的原則，因?yàn)榻^大部食物所包含的營養(yǎng)素并不全面，而人體健康則需要各類營養(yǎng)素全面均衡。（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維。但是牛奶也面臨著潛在問題：如激素、抗生素問題。（5）適量食用動(dòng)物性食品禽肉、魚類含脂肪較低，較易消化，適于老年人食用。蕃茄中的蕃茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。少用各含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。由于活動(dòng)量相應(yīng)減少，消化功能衰退，導(dǎo)致老年人食欲減退，能量攝入降低，必需營養(yǎng)素?cái)z入也相應(yīng)減少，更使老年人健康和營養(yǎng)狀況惡化。老年人膽汁酸減少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故攝入的脂肪能量比應(yīng)以20%為宜，并以植物油為主。老年人隨年齡增加，骨礦物質(zhì)不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經(jīng)后由于激素水平變化骨質(zhì)丟失更為嚴(yán)重；另一方面老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，故應(yīng)注意鈣和維生素D的補(bǔ)充。維生素不足與老年多發(fā)病有關(guān)，維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化；β胡蘿卜素能清除過氧化物，有預(yù)防肺癌功能，增強(qiáng)免疫功能，延遲白內(nèi)障的發(fā)生，維生素E有抗氧化作用，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，消除脂褐質(zhì)，降低血膽固醇濃度，老年人亦常見B族維生素的不足，特別應(yīng)注意補(bǔ)充葉酸；維生素C對老人有防止血管硬化的作用。參考文獻(xiàn)：[1]寒冬，1994年[2]張桂英，王主貴，趙林伊，2001年[3]:人民衛(wèi)生出版社，2001 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3.，如何才能健康飲食。那么什么是蔬菜呢？常見蔬菜有哪些呢？蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。常見蔬菜含有人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、纖維素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等營養(yǎng)成分。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C。常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳水化合物可為人體生命活動(dòng)提供能量。另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機(jī)酸和纖維素等。一般來講，綠葉類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營養(yǎng)價(jià)值也很高。此外，綠葉類蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。一般說來，顏色深的營養(yǎng)價(jià)值較高，淺的營養(yǎng)價(jià)值較低：綠色蔬菜＞黃色蔬菜＞白色蔬菜。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價(jià)值高得多。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側(cè)重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長補(bǔ)短、互通有無。隨著生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，無污染且口味獨(dú)特的野生蔬菜的營養(yǎng)成分的研究也日益引起人們的關(guān)注。以胡蘿卜素(維生素A原)及維生素C為例，常見栽培蔬菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素最高為3．62mg(紅蘿卜)，含維生素C最高為72mg(辣椒)。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒有的維生素D、維生素E、維生素B維生素B17等人體必需的營養(yǎng)素。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類齊全、配比協(xié)調(diào)，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的利用率和生物效價(jià)提高。黃瓜又稱胡瓜、刺瓜、王瓜。黃瓜的含水量為96％~98%，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、蘆丁、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B維生素C、維生素A、維生素E及相當(dāng)多的鉀鹽、多種游離氨基酸、纖維素、綠原酸等。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)而清除毒素。冬瓜又名“枕瓜”，《神農(nóng)本草經(jīng)》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串鈴瓜、吉林小冬瓜等。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含鈉量低，并有豐富的維生素C和多種微量元素。絲瓜又稱吊瓜。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味甘淡而清香，夏日做湯祛暑寧心，秋季食用滲濕解毒。民間有一種用絲瓜美容的方法值得一提，就是用絲瓜藤汁搽臉，它能護(hù)膚防皺。此汁取后