【正文】 二刷、三沖、四消毒。（3）食品與雜物、藥物隔離。成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離。（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。第二篇：學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生“五四”制度原料到成品實(shí)行“四不”制度：（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚，玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)、風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)，開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施、設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。六、廚房衛(wèi)生爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。下班前必須將所有水池清洗干凈，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。五、餐具衛(wèi)生打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。(8)用于盛裝青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。(5)干貨按正規(guī)操作漲發(fā).(6)食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐.(7)原材料、半成品、成品容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，否則罰款100元。(3)肉類去凈殘毛、污垢，在飯菜中發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，、食品加工衛(wèi)生制度(1)認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物，在飯菜中發(fā)現(xiàn)一次雜物罰款100元。：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，否則每次罰款20元。，亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用，否則每人次罰款100元。、野生蘑菇、食品分類上架擺放。否則每次罰款50元。，使其失去原有的生綠色和豆腥。、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用，否則每罰款50元。不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品，否則每次罰款50元。，否則每次罰款50元。，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，、物質(zhì)防疫制度，到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商，并索看供貨方的經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可及健康證和原材料的質(zhì)檢證。，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。二、倉(cāng)庫(kù)管理、配料、輔料，嚴(yán)禁存放有強(qiáng)烈氣味，有毒，有害，否則每次罰款100元。，否則每人次罰款100元。，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套或食品工具，否則每人次罰款50元。、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品，否則每人次罰款50元。否則每人次罰款5元。否則每人次罰款50元。第一篇：學(xué)校學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度白云高中學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度一、人員個(gè)人衛(wèi)生⑴ 工作人員在工作時(shí)必須將工作衣、帽穿戴整齊，工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方，否則每人次罰款10元。⑵ 工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用，離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。⑶ 男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾，否則每人次罰款50元。每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，否則每人次罰款5元。、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧等非工作所需的行為，否則每人次罰款10元。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。、輔料必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放，否則罰款50元。、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容，否則每次罰款50元。不外購(gòu)已加工好熟食，否則每次罰款50元。(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。：一洗二浸三燙四炒。煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。，避免交叉污染，否則每人次罰款100元。、滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房，食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所，否則每人次罰款100元。并保證冰箱的冷藏效果。：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。(2)瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(4)家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物，在飯菜中發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。(8)蔬菜、肉類食品的清洗池要有明顯標(biāo)志并分開使用，避免交叉污染，否則罰款100元。(9)粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)漂洗，清水加洗潔精清洗，清水漂洗、消毒，保潔五道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈，干燥，無(wú)飯菜渣，無(wú)油跡，無(wú)洗潔精泡沫，無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，經(jīng)消毒后的餐具放在規(guī)定的位置，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。炒鍋，煲湯鍋用完后要保持清潔，其中炒鍋要倒掛在墻上，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。七、餐廳衛(wèi)生開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣，無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。八、食品試嘗、留樣制度每餐由食堂管理人員對(duì)當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無(wú)異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。留樣冰箱為專用