【正文】 個服務(wù)員在賓客的左右兩邊同時服務(wù)；（3）宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以主桌賓客進餐速度為標準；（4）當(dāng)賓、主致辭，或舉行國宴演奏國歌時，服務(wù)員應(yīng)停止一切操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正，排列整齊，保持安靜，切忌發(fā)出響聲；（5）席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即向上級匯報；將食物原樣保存，留待化驗。？答：（1）星級飯店應(yīng)取得消防等方面的安全許可，確保消防設(shè)施的完好和有效運行；（2）水、電、氣、油、壓力容器、管線等設(shè)施設(shè)備應(yīng)安全有效運行；（3）應(yīng)嚴格執(zhí)行安全管理防控制度，確保安全監(jiān)控設(shè)備的有效運行及人員的責(zé)任到位；（4）應(yīng)注重食品加工流程的衛(wèi)生管理，保證食品安全；（5）應(yīng)制訂和完善地震、火災(zāi)、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、治安事件、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障等各項突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。？ 答：（1）掌握宴會的標準和人數(shù)；（2）了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點和禁忌；（3）掌握季節(jié)變化；（4）掌握口味與品種的搭配；（5）掌握廚房設(shè)備的條件。答：（1）與宴會的主題相符；（2）與宴會的進程相一致；（3）符合與宴者的欣賞水平；（4）與宴會的環(huán)境氣氛相協(xié)調(diào)，注意民族特色和地方特色等。答：（1）賓客導(dǎo)向意識；（2）立意清晰，突出主題；（3）科學(xué)選擇場景；（4）合理布置場地；（5）注意環(huán)境點綴。（答出其中五點即可）答：（1）餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進食海鮮類或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒；（4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪——配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客。答：（1）首先了解客人有無特別要求；（2）點菜時應(yīng)主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜；點菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應(yīng)迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產(chǎn)部門交代溝通。（5）具有能滿足實用要求的理化性能。（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高。（答出5點即可得分）答：（1）白度或明度高。由于客人飲茶習(xí)慣不同，要向客人問茶，征詢意見，然后根據(jù)客人的喜好介紹適宜的品種，按需開茶；（3）開茶時要注意衛(wèi)生，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，茶量準確；（4）斟茶時在客人的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，右手執(zhí)壺，左手自然下垂或托托盤，杯中茶水至七八成滿為宜。答：（1）問候語、報上餐廳名字、樂于為客提供幫助；（2）詢問賓客姓名、人數(shù)、時間、電話、特別要求；（3）用客姓稱呼客人、復(fù)述客人來電的內(nèi)容，感謝客人的來電；（4）記錄并告知留座截止時間，并做好后續(xù)安排。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。（）（應(yīng)以杭州菜為代表），大型宴會除主臺外可采用圓臺。（）（竹葉青屬于中度酒）86．影響葡萄酒風(fēng)味的最主要因素是葡萄的土壤和氣候。（）（應(yīng)為：5分鐘）84．在西餐中上魚類菜肴應(yīng)先斟好紅葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。（）（應(yīng)為：五成熟）、氛圍濃郁的中餐廳。（√）81．歐美人對牛羊肉的老嫩程度很講究，服務(wù)員必須問清客人的需求。（）（應(yīng)做到常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化）79．西餐中，根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律，一般先飲白葡萄酒，配主菜時才飲用紅葡萄酒。（）（應(yīng)為：入座時）77.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）的要求，五星級飯店運營質(zhì)量項目的最低得分率為85%。（）（四星級飯店應(yīng)18小時提供送餐服務(wù)）75.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）要求，五星級飯店應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳（或外國特色餐廳）或風(fēng)格獨特的風(fēng)味餐廳，均配有專門廚房。（√），刺激力就越小。（√），都希望餐廳的服務(wù)工作快捷，并且是高效率的。（√），也有以小時或每班的工作時數(shù)作時間單位的，如每餐服務(wù)數(shù)、每小時服務(wù)數(shù)和每天服務(wù)數(shù)。（√）、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費的理念。（）（應(yīng)為：50年）、阿爾薩斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。（√）。（）（“英式服務(wù)”應(yīng)為美式服務(wù)），也就是說，吃什么菜，配飲什么酒。（）（應(yīng)為：曲奇餅干或巧克力）。（√），均應(yīng)注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。（√），要求光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（√），它需要豪華的環(huán)境及設(shè)施，對餐廳服務(wù)員的要求也很嚴格。（√），高檔宴會要求每吃一道菜后更換一次骨碟。（）（應(yīng)為：不印價格），通常用以調(diào)制“曼哈頓”、“馬丁尼”等雞尾酒。（√）48.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）規(guī)定，四、五星級飯店應(yīng)有專門的酒吧或茶室。（√）。為準。（√），其瓶口始終不能朝向顧客或天花板，以防酒液噴到顧客身上或天花板上。（）（應(yīng)為：只有法國干邑地區(qū)出產(chǎn)的品質(zhì)上佳的白蘭地才可以冠以干邑白蘭地的稱號。（√），車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開。（）（應(yīng)為：紅葡萄酒），在總經(jīng)理的指導(dǎo)、督促下，由人力資源部或培訓(xùn)部制定計劃并組織實施，培訓(xùn)的工作針對性強、培訓(xùn)形式靈活多樣、培訓(xùn)內(nèi)容廣泛、實施培訓(xùn)的難度較大。（√），然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。（）（應(yīng)為：英式服務(wù)），再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒壺內(nèi)溫?zé)嶂?0攝氏度左右。（）（“旁桌式分菜”應(yīng)為叉勺派菜法），許多工作由客人自己動手，且節(jié)奏緩慢。（√），嚴禁擅自送藥給客人，應(yīng)立即通知上級和醫(yī)務(wù)人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打攪餐廳其他客人用餐。（）（“蜜汁”應(yīng)為拔絲），蟹粉獅子頭是蘇菜的代表菜，麻婆豆腐是川菜的代表菜。（√），服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打攪客人為原則，嚴禁從主人和第一主賓之間上菜。（√）、少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香是其顯著特色。（√），應(yīng)先點燃酒精后再將其上桌。（）（應(yīng)為：右側(cè)）、姿勢應(yīng)始終保持利落、優(yōu)雅，并做到反應(yīng)迅速準確。（√），紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。（√）“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。（）（“無須”改為需要），要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟飲料。（）（應(yīng)為：朝向）、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（）（應(yīng)為：飲席間酒水或暫時離席，服務(wù)員暫時不能撤盤），講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精，這是英美菜肴的共同之處。（√）、飲料及休閑設(shè)施，使客人補充體力、恢復(fù)精神的公共就餐場所。（）（應(yīng)為：24小時）。（）（應(yīng)為：評定星級時應(yīng)注重對飯店住宿產(chǎn)品進行重點評價。兩年期滿后應(yīng)進行重新評定。（√），自取消星級之日起一年后，不可重新申請星級評定。（二）判斷題1.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）規(guī)定，四星級飯店應(yīng)有標準間（大床房、雙床房），有兩種以上規(guī)格的套房（包括至少3個開間的豪華套房），套房布局合理。“4R”原則內(nèi)涵是減量化（Reduce）、再循環(huán)(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。，體現(xiàn)員工的反應(yīng)速度及專業(yè)知識水平的高低。、收集質(zhì)量信息、重視員工的培訓(xùn)等。70.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）要求，五星級飯店要求應(yīng)有3個以上宴會單間或小宴會廳，提供宴會服務(wù)，效果良好。68.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）要求，當(dāng)賓客點菜后，賓客所點的第一道菜點應(yīng)不超過10分鐘服務(wù)到桌。，具有嚴肅性和不可缺失性，每條必備項目均具有 “一條否決” 的效力。，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。、衛(wèi)生檢查、安全檢查及各種設(shè)備檢查。，可先將銀器放入藥液中浸泡 20~30 分鐘，重污可浸泡50~60 分鐘。，還有漂浮法、兌和法和攪和法。，其香型是醬香型，產(chǎn)地是貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)酒廠。℃～26℃，未開空調(diào)時，應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)或換氣。用來助消化的酒水，最常見的餐后酒是利口酒。宴會可分為中西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會和茶話會等。，調(diào)味喜歡用酸奶油。《旅游飯店星級的劃分與評定釋義》的要求，休閑度假型飯店風(fēng)味餐廳數(shù)量不少于 2 個。：感官鑒別和理化鑒定。、本色，成品力求保持原汁原味。、湯、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜點、咖啡或紅茶。，英式服務(wù)是一種非正式的服務(wù)方式，又稱“家庭服務(wù)或主人服務(wù)”。多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于2米。，如煙灰缸內(nèi)有兩個以上煙頭或有其他雜物時，應(yīng)馬上撤換煙灰缸。、民族風(fēng)味、宮廷風(fēng)味組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。、動物造型類、實物造型類三大類?！熬┦健薄ⅰ皬V式”、“蘇式”三大流派。、譚家菜、隨園菜和紅樓菜。、魯菜、蘇菜和粵菜。、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。，即餐廳服務(wù)員左手端托盛有精美食品的大銀盤，按先賓后主、女士優(yōu)先的原則，從客人右側(cè)為客人托讓食品?！堵糜物埖晷羌壍膭澐峙c評定釋義》的要求，商務(wù)會議型飯店大宴會廳或多功能廳的凈高度不低于 米。：國家級星評員、地方級星評員（含省級和地市級）和星級飯店內(nèi)審員。第一篇：2018年中餐宴會擺臺題庫附件1中職旅游服務(wù)類酒店服務(wù)的 中餐宴會擺臺與服務(wù)賽項題庫第一部分 專業(yè)理論測試（口試）一、客觀題（一）填空題，堅持清潔生產(chǎn)、倡導(dǎo)綠色消費，保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的飯店。、中級餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容主要是專業(yè)素質(zhì)，服務(wù)知識和服務(wù)技能三大方面。、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬等。、烈性酒、啤酒或軟飲料。，嚴禁服務(wù)員在主人與主賓之間的位置上菜，否則會被視為不禮貌。、飲料和服務(wù)的餐廳，在設(shè)計裝潢，布置上應(yīng)突出中華民族風(fēng)格和地方特色，在服務(wù)方式、上菜程序等方面反映中華民族的飲食文化傳統(tǒng)。、市肆素菜、民間家常素菜三部分組成。，要使菜肴達到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求?！鞍俗址?wù)基本要求”，即主動、熱情、耐心、周到。、寓意、來歷進行生動的描述，引導(dǎo)客人對菜肴的興趣，這種技巧稱之為描述性銷售。“一菜一格、百菜百味”的聲譽，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。，酒吧由吧臺、工作臺和酒柜三部分組成。，才能在為顧客點菜時有針對性地推薦，而不致耽誤客人時間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。，服務(wù)員要提前15分鐘上冷菜，注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。：含二氧化碳飲料、果汁飲料、調(diào)味料等。，餐具按順序由外向內(nèi)依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。將水杯斟倒4/5的冰水。當(dāng)其杯中的酒水少于1/3時，應(yīng)及時添加。，每位客人所點的菜都可能不同，所以應(yīng)用座位示意圖記錄每位賓客所點的菜肴。，其口味醇厚、綿軟、爽口、酒味純凈。，法式宴會服務(wù)的派菜一般由兩名服務(wù)員操作。屬于半發(fā)酵茶，有“綠葉紅鑲邊”的獨到之處。，桌裙的長度以其底邊離地面10厘米為宜。，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。，臺布不能接觸地面，中心線直對正、副主人席位。《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）于2011年1月1日正式實施。63.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）規(guī)定，四星級和五星級（含白金五星級）飯店是完全服務(wù)飯店，評定星級時應(yīng)對飯店產(chǎn)品進行全面評價。，適時撤換菜品及餐、酒用具是餐廳服務(wù)員的一項重要工作，撤換骨碟時要用左手托托盤，右手撤換，從 第一主賓 席位開始，沿順時針方向進行。67.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）要求，當(dāng)賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在2分鐘之內(nèi)前來接待賓客，為賓客點菜。69.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）要求，賓客就餐離開餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺。、微生物指標、理化指標?！?4”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，應(yīng)放在配置濃度為1:200的藥液中浸泡5分鐘。、設(shè)施設(shè)備、飯店運營質(zhì)量等。：分類存放、科學(xué)擺放、保持清潔和保證安全。（√）2.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）規(guī)定，五星級飯店應(yīng)有標準間（大床房、雙床房），殘疾人客房，兩種以上規(guī)格的套房（包括至少4個開間的豪華套房），套房布局合理。（）（應(yīng)為：自取消星級之日起一年后，方可重新申請星級評定)，經(jīng)相應(yīng)星級評定機構(gòu)評定批復(fù)后，星級標識使用有效期為兩年。（）（應(yīng)為：三年）、二星級、三星級飯店是有限服務(wù)型飯店，評定星級時應(yīng)注重對飯店產(chǎn)品進行全面評價。）、二、三星級飯店的評定檢查工作應(yīng)在36小時內(nèi)完成。（）（應(yīng)為：特許經(jīng)營）、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等電器使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。（√）“八”字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)暗示服務(wù)員可以撤盤。（√），一般要將觀賞面背向客人席位。（）（應(yīng)為：長方形）、規(guī)格及配用原則。（√）、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進行冰鎮(zhèn)處理。（√），服務(wù)員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質(zhì)等量。（√）。（√），并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。（）（應(yīng)為：先上桌再點燃酒精爐），務(wù)必要提醒客人餐廳留座時間。（）（應(yīng)為：英式菜），服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。（√），并使之能拉出細絲的烹調(diào)方法。（√）