【正文】 為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛(ài)好。4九轉(zhuǎn)大腸哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：魯菜4獅子頭是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：蘇菜50、按商業(yè)習(xí)慣茶葉可分為哪幾類？答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶5太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶5武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶5按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發(fā)酵酒蒸餾酒釀造酒5宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有哪幾種？ 答：電話預(yù)訂面談傳真由網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂5酒水冰鎮(zhèn)的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。
。4川菜的特點(diǎn)是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。（3）客人會(huì)現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺(tái)盤(pán)送到收銀臺(tái)辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤(pán)送交客人，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清。答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重；餐飲變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚(yú)，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29．簡(jiǎn)述上菜的基本要領(lǐng)。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。上甜品、水果前要更換餐具?？腿擞貌椭锌呻S時(shí)提供毛巾服務(wù)。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開(kāi)餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。中餐廳接聽(tīng)訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。中式烹飪的特點(diǎn)：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。 have a clear soup and a creamy ：我們有清湯和奶油湯供您選擇。我能給您推薦點(diǎn)別的嗎？ you like to try a lobster sashimi? 譯：您是否要品嘗一下龍蝦刺身？ I suggest steaming the fish to remain its freshness? 譯：我建議您蒸著吃以保持魚(yú)的新鮮。’s the take your time and a waiter will e to take your ：這是菜單。譯：This is the fruit platter with our ，還是信用卡付賬？譯：How would you like to pay, in cash or by credit card? ？譯：Would you like to pay your bill together or separately? 英譯中： look forward to seeing ：我們期待著您的光臨。譯：The dry white wine is sold by the ？譯：Would you like to have the whisky on the rocks or straight up? ，請(qǐng)您隨時(shí)告訴我們。譯：Here is the waiter will be with you in a ，把菜單及宴會(huì)廳的名字寫(xiě)上嗎？ 譯：Could you fax us the menu with the name of the banquet ？譯：Are you ready to order now?，分別是川菜，粵菜，魯菜和江浙菜。譯：We have reserved a table for you at 6:。？ 答：（1）菜不熟不上；（2）量不夠不上；（3）顏色不對(duì)不上；（4）不合衛(wèi)生要求不上；（5）菜不夠熱不上。，服務(wù)員正確的做法是什么？答：（1）應(yīng)馬上與客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收費(fèi)項(xiàng)目；（2）如果因?yàn)楣ぷ魇д`造成差錯(cuò)，員工應(yīng)立即表示歉意，并及時(shí)修改賬單；（3）如果是因?yàn)榭腿瞬皇煜な召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或算錯(cuò)賬目，則應(yīng)小聲向客人解釋，態(tài)度要誠(chéng)懇，語(yǔ)言友善，不使客人感到尷尬或難堪；（4）宴會(huì)服務(wù)應(yīng)杜絕出現(xiàn)因賬目問(wèn)題而引起的糾紛或客人投訴，確保賬目準(zhǔn)確無(wú)誤。，要求改菜，怎么辦？ 答：（1）對(duì)客人的要求，我們要盡量滿足；（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言地回絕客人,并征求客人意見(jiàn)是否需要加菜；（3）若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫(xiě)點(diǎn)菜單交廚房，并按餐廳管理權(quán)限取消菜肴并通知餐廳經(jīng)理取消原菜式。4．客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了預(yù)訂抵達(dá)時(shí)間還未到，怎么辦？答：（1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴；（2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會(huì)取消，按宴會(huì)合同進(jìn)行處理。（7）E—Eye（眼光）：每一位服務(wù)員始終應(yīng)該以熱情友好的眼光關(guān)注賓客，適應(yīng)賓客心理，預(yù)測(cè)賓客要求及時(shí)提供有效的服務(wù)，使賓客時(shí)刻感受到服務(wù)員在關(guān)心自己。？ 答：（1）準(zhǔn)確傳菜：確認(rèn)點(diǎn)菜單、桌號(hào)；（2）檢查質(zhì)量：做到“五不取”；（3）安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑；（4）合作協(xié)調(diào)：通知值臺(tái)員，撤回臟餐具；（5）行走路線：按指定路線行走，防止碰撞；（6）聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)：保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。？ 答：（1）語(yǔ)言文明、簡(jiǎn)潔、清晰，符合禮儀規(guī)范；（2）站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求，主動(dòng)服務(wù)，有職業(yè)風(fēng)范；（3）以協(xié)調(diào)適宜的自然語(yǔ)言和身體語(yǔ)言對(duì)客服務(wù)，使賓客感到尊重、舒適；（4）對(duì)賓客提出的問(wèn)題應(yīng)予耐心解釋，不推諉和應(yīng)付。因此服務(wù)員應(yīng)提前15分鐘上冷盤(pán)，并按規(guī)范擺放；（6）由于旅游團(tuán)抵、離和外出活動(dòng)時(shí)間很難準(zhǔn)確把握，因此要與包餐單位、陪同及時(shí)聯(lián)系，并準(zhǔn)備充分，使客人進(jìn)入餐廳就能快速用餐，注意保持飯菜的熱度；（7）事先了解結(jié)帳方式。？ 答：（1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)；（2）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)；（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告；（4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借；（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。？答：（1）星級(jí)飯店應(yīng)取得消防等方面的安全許可，確保消防設(shè)施的完好和有效運(yùn)行；（2）水、電、氣、油、壓力容器、管線等設(shè)施設(shè)備應(yīng)安全有效運(yùn)行；（3）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全管理防控制度，確保安全監(jiān)控設(shè)備的有效運(yùn)行及人員的責(zé)任到位；（4）應(yīng)注重食品加工流程的衛(wèi)生管理，保證食品安全；（5）應(yīng)制訂和完善地震、火災(zāi)、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、治安事件、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障等各項(xiàng)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。（答出其中五點(diǎn)即可）答：（1）餐前飲開(kāi)胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲白葡萄酒；（4）進(jìn)食牛排、羊排、豬排等時(shí)則配飲紅葡萄酒；進(jìn)食火雞、野味等菜肴時(shí)，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪——配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點(diǎn)——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。（）（應(yīng)為：五成熟）、氛圍濃郁的中餐廳。（）（四星級(jí)飯店應(yīng)18小時(shí)提供送餐服務(wù)）75.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T143082010）要求，五星級(jí)飯店應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳（或外國(guó)特色餐廳）或風(fēng)格獨(dú)特的風(fēng)味餐廳，均配有專門(mén)廚房。（√）、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費(fèi)的理念。（）（應(yīng)為：曲奇餅干或巧克力）。（√），高檔宴會(huì)要求每吃一道菜后更換一次骨碟。為準(zhǔn)。（）（應(yīng)為：紅葡萄酒），在總經(jīng)理的指導(dǎo)、督促下，由人力資源部或培訓(xùn)部制定計(jì)劃并組織實(shí)施，培訓(xùn)的工作針對(duì)性強(qiáng)、培訓(xùn)形式靈活多樣、培訓(xùn)內(nèi)容廣泛、實(shí)施培訓(xùn)的難度較大。（√），嚴(yán)禁擅自送藥給客人，應(yīng)立即通知上級(jí)和醫(yī)務(wù)人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打攪餐廳其他客人用餐。（√），應(yīng)先點(diǎn)燃酒精后再將其上桌。（）（“無(wú)須”改為需要），要有禮貌地謝絕客人的無(wú)理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟飲料。（）（應(yīng)為：24小時(shí)）。（二）判斷題1.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T143082010）規(guī)定，四星級(jí)飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），有兩種以上規(guī)格的套房（包括至少3個(gè)開(kāi)間的豪華套房），套房布局合理。70.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T143082010）要求，五星級(jí)飯店要求應(yīng)有3個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，提供宴會(huì)服務(wù)，效果良好。，還有漂浮法、兌和法和攪和法。宴會(huì)可分為中西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)和茶話會(huì)等。、本色，成品力求保持原汁原味。，如煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上煙頭或有其他雜物時(shí)，應(yīng)馬上撤換煙灰缸?！熬┦健?、“廣式”、“蘇式”三大流派。、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。第一篇：2018年中餐宴會(huì)擺臺(tái)題庫(kù)附件1中職旅游服務(wù)類酒店服務(wù)的 中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)賽項(xiàng)題庫(kù)第一部分 專業(yè)理論測(cè)試（口試）一、客觀題（一）填空題，堅(jiān)持清潔生產(chǎn)、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保護(hù)生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的飯店。、烈性酒、啤酒或軟飲料。，要使菜肴達(dá)到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求。，酒吧由吧臺(tái)、工作臺(tái)和酒柜三部分組成。，餐具按順序由外向內(nèi)依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。，其口味醇厚、綿軟、爽口、酒味純凈。，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒?！堵糜物埖晷羌?jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T143082010）于2011年1月1日正式實(shí)施。69.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T143082010）要求，賓客就餐離開(kāi)餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺(tái)。：分類存放、科學(xué)擺放、保持清潔和保證安全。）、二、三星級(jí)飯店的評(píng)定檢查工作應(yīng)在36小時(shí)內(nèi)完成。（）（應(yīng)為：長(zhǎng)方形）、規(guī)格及配用原則。（√），并注意語(yǔ)言技巧和客人的飲食禁忌。（√），餐廳服務(wù)員的動(dòng)作要嫻熟利落、技巧靈活，讓客人在接受分菜服務(wù)的過(guò)程中也有一種享受的感覺(jué)。（）（應(yīng)為：15分鐘），經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，貯陳4—10年而成，一般在室溫下飲用。（√）176。（√），是咖啡圣品，風(fēng)味細(xì)膩，無(wú)苦味。（√）。（√），它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。（）（應(yīng)為：越大）74.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T143082010）要求，四、五星級(jí)飯店都應(yīng)24小時(shí)提供送餐服務(wù)。表面褐色，中間成粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血，是七成熟。（√）二、簡(jiǎn)答題。（2）透光度高。？ 答：（1）對(duì)賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁；（2）密切關(guān)注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對(duì)客服務(wù)；（3）遵守國(guó)家法律法規(guī)，保護(hù)賓客的合法權(quán)益；（4）尊重賓客的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。？ 答：（1）口味香醇、濃郁；（2）別具一格的烹調(diào)方法；（3）調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制；（4）注重肉類菜肴的老嫩程度。（答出其中五點(diǎn)即可）答：（1）針對(duì)不同團(tuán)體餐進(jìn)行用餐環(huán)境的布置，并注意區(qū)域分隔；（2）根據(jù)不同的用餐形式進(jìn)行服務(wù)，團(tuán)體餐的用餐形式有合食、分食兩種；（3）團(tuán)體餐中對(duì)酒水有數(shù)量控制，對(duì)客人超標(biāo)的酒水要求應(yīng)予以滿足，但應(yīng)在下單前禮貌地解釋差價(jià)現(xiàn)付；（4）針對(duì)不同團(tuán)隊(duì)的特點(diǎn)和具體要求，應(yīng)事先了解并盡量予以滿足；（5）會(huì)議團(tuán)隊(duì)一般按事先安排的日程進(jìn)行集體活動(dòng)，所以一到就餐時(shí)間，客人就集中進(jìn)餐。？ 答：（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性；（2）餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的主觀性；（3）餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性；（4）餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容的關(guān)聯(lián)性；（5）餐飲服務(wù)質(zhì)量對(duì)員工素質(zhì)的依賴性；（6）餐飲服務(wù)質(zhì)量的情感性。？答：（1）應(yīng)隨時(shí)掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡可能分布均勻；（2）堅(jiān)持先到先服務(wù)原則，適時(shí)照顧老人、兒童、女士；（3）可根據(jù)不同客人的特點(diǎn)安排餐桌：一般一張餐桌只安排同一批客人就座，并按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門(mén)口的地方，可避免多走動(dòng)；服飾漂亮的客人可渲染餐廳的氣氛，應(yīng)將其安排在餐廳中引人注目的地方。（6）C—Creating（創(chuàng)造）：每一位服務(wù)員應(yīng)該想方設(shè)法精心創(chuàng)造出使賓客能享受其熱情服務(wù)的氛圍。3．餐廳客人中有兒童，服務(wù)時(shí)怎么辦？ 答：（1）客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放兒童椅；（2）要注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；（3）服務(wù)上要注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方，以防止對(duì)小孩的損傷和物品的損壞；（4）給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；（5）上菜時(shí)要注意避開(kāi)在兒童的位置；（6）無(wú)煙區(qū)偏僻角落；（7）提供兒童菜單等。？ 答：（1）應(yīng)尊重、關(guān)心、體貼和照顧；（2）當(dāng)他們到達(dá)餐廳時(shí)，應(yīng)立即上前攙扶，幫助放妥手杖及攜帶物品；（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置就座；（4）盲人入座后，服務(wù)員要主動(dòng)讀菜單幫助點(diǎn)菜；（5）盡量滿足客人需要。客人有意見(jiàn)不愿付增加款項(xiàng)怎么辦？ 答：（1）菜品加價(jià)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜單；（2）餐廳的熟客經(jīng)常到餐廳光顧，各供應(yīng)品種的價(jià)錢多少，他們往往了如指掌，服務(wù)員接待這類客人時(shí)可事先告知該食品要加價(jià)，先把工作做在前面；（3）如果客人在吃完后才發(fā)現(xiàn)食品加價(jià)，并很有意見(jiàn)，服務(wù)員要誠(chéng)懇地向其道歉，并承認(rèn)忘記告訴他該食品已加價(jià)；（4）請(qǐng)示主管或經(jīng)理，是否先按未加價(jià)的價(jià)格收款或加收所增加金額的一半，下一頓再按現(xiàn)價(jià)付；（5）要使熟客覺(jué)得餐廳處處都在關(guān)心他，照顧他，從而使他更喜歡到本餐廳用膳。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能開(kāi)點(diǎn)菜通知單入廚。第二部分 專業(yè)英語(yǔ)測(cè)試（口試）Part one句子： 中譯英：？譯：Under whose name was the reservation made？ 。譯：Would you like to