【正文】 答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會上菜在副主人右側(cè)上菜。5舉出三種官府菜。4中國的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。4上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？答：上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）不主動報(bào)賬單總金額。3食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時(shí)間、保持清潔3餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單3簡述餐飲銷售特點(diǎn)。（4）報(bào)菜名。28．請敘述中餐宴會上菜順序。2按酒香型分類中國的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺酒貴州省懷仁縣茅臺鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司2簡述輕托的基本要領(lǐng)。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝1簡述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。（4）介紹當(dāng)日廚師長特別推薦的菜肴。（5）祝用餐愉快。（2）見到客人微笑問候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報(bào)餐廳名稱。餐巾折花的基本技法有哪些？答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿if it is uncooked I will help them to cancel the ：What would you like to say when the guest orders a cup of coffee? A：Would you like black coffee or white coffee? / Would you like your coffee with cream or milk? ：What would you say if the guest wants to have breakfast in your restaurant? A：I will say ‘Sir, what would you like to have, American breakfast or Continental breakfast?’：What would you like to say when the guest asks for whisky? A：I will ask ‘Straight up or on the rocks?’：What would you like to say if the guest asks for a steak? A：How would you like your steak, rare, medium or welldone? ：What will you do when the guest tells you that there’s something wrong with the bill? A：I will check it with the guest there is a mistake, I must make an apology to the guest，and then bring the bill to the cashier’s desk to correct ：What is the most important thing that you need to do when the hotel guest would like to charge his bill to his room? A：I must ask the guest to show his room card and then ask for his name, room number and get them to sign the ：What would you say if the guest wants to settle his bill? A：How would you like to pay, sir? In cash, by credit card, room charge or by Ecard? ：What will you say to the guest when he is leaving the restaurant? A：Thank you for your ing./ We look forward to seeing you again.第二篇：中餐宴會擺臺試題中餐宴會擺臺技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。 you for bringing this matter to our ： of the beers should have been removed from your ：其中一份啤酒本應(yīng)從您的賬單中減去。 is a kind of still wine made from rice, somewhat like Japanese ： 這是一種用米釀造的不起泡的酒，有點(diǎn)像日本的清酒。 I repeat your order, sir? 譯：先生，我重復(fù)一遍您點(diǎn)的菜好嗎？ rush our orders as we are in a ：我們趕時(shí)間，請催一下我們的菜。’m afraid we do not serve this dish in our I remend something else?譯：恐怕我們餐廳沒有這道菜。 arrange a 500 yuan set menu for the five of ：請給我們五個人準(zhǔn)備500元的菜單。 you rather sit near the dance floor? 譯：您是否愿意坐在離舞池近的地方? the tables by the window have been ：靠窗的桌子已經(jīng)預(yù)訂出去了。今晚七點(diǎn)沒有空位了。譯：It es to 856 yuan, ，您的牛排要多大火候的，半生、中等還是全熟? 譯：How would you like your steak done, sir? Rare, medium or ，還有什么可以為您效勞嗎？譯：I do there anything else I can do for you? ，酒店贈送的。譯：All the dishes have been served, except for a dim sum to 。譯：Beverages will be charged on a consumption 。譯：Sichuan food is strong and ？ 譯：Would you like to try our specialty? 。譯：Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a 、西餐還是日韓料理？譯：Would you like to have Chinese, Western, Japanese or Korean cuisine? ，服務(wù)員隨后就到。譯：I’m going to invite a friend for ？譯：Do you have any special requirements? :45。第二部分 專業(yè)英語測試（口試）Part one句子： 中譯英：？譯：Under whose name was the reservation made？ 。不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？答：（1）服務(wù)員由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號酒杯，重新斟酒；（3）如果因服務(wù)員過錯而弄臟了賓客的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費(fèi)為客人提供洗滌服務(wù)；男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦拭，應(yīng)請女服務(wù)員代勞。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能開點(diǎn)菜通知單入廚。怎么辦？ 答：（1）根據(jù)客人的要求，提供相應(yīng)的飲品及數(shù)量；（2）在服務(wù)中應(yīng)注意不要浪費(fèi)飲品，保留飲料罐；（3）若客人需要的飲品種類超出負(fù)責(zé)人的指定控制范圍，服務(wù)員應(yīng)用語言藝術(shù)婉轉(zhuǎn)回絕客人，同時(shí)推薦控制范圍內(nèi)的品種；（4）若飲品數(shù)量有可能超出控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)征求負(fù)責(zé)人的意見，再進(jìn)行相應(yīng)處理?？腿擞幸庖姴辉父对黾涌铐?xiàng)怎么辦？ 答：（1）菜品加價(jià)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜單；（2）餐廳的熟客經(jīng)常到餐廳光顧，各供應(yīng)品種的價(jià)錢多少，他們往往了如指掌，服務(wù)員接待這類客人時(shí)可事先告知該食品要加價(jià)，先把工作做在前面；（3）如果客人在吃完后才發(fā)現(xiàn)食品加價(jià)，并很有意見，服務(wù)員要誠懇地向其道歉，并承認(rèn)忘記告訴他該食品已加價(jià)；（4）請示主管或經(jīng)理，是否先按未加價(jià)的價(jià)格收款或加收所增加金額的一半，下一頓再按現(xiàn)價(jià)付；（5）要使熟客覺得餐廳處處都在關(guān)心他，照顧他，從而使他更喜歡到本餐廳用膳。同時(shí)要照顧到客人的自尊心，不要引起客人的不滿和誤解；（4）在處理過程中，應(yīng)態(tài)度和善真誠，語言清晰自然，避免讓客人尷尬的語言出現(xiàn)。？ 答：（1）應(yīng)尊重、關(guān)心、體貼和照顧；（2）當(dāng)他們到達(dá)餐廳時(shí)，應(yīng)立即上前攙扶，幫助放妥手杖及攜帶物品；（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置就座；（4）盲人入座后，服務(wù)員要主動讀菜單幫助點(diǎn)菜；（5）盡量滿足客人需要。(如白葡萄酒、香檳酒)怎么辦? 答：（1）應(yīng)準(zhǔn)備一套冰桶，加四成冰塊，再加水至冰桶八成滿；（2）把所點(diǎn)的酒水斜放在冰桶里，商標(biāo)朝上；（3）如客人事先預(yù)訂，要事先冰鎮(zhèn)好酒水待用；（4）是否需要冰鎮(zhèn)，提前征求客人意見。3．餐廳客人中有兒童，服務(wù)時(shí)怎么辦？ 答：（1）客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放兒童椅；（2）要注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；（3）服務(wù)上要注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方，以防止對小孩的損傷和物品的損壞；（4）給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；（5）上菜時(shí)要注意避開在兒童的位置；（6）無煙區(qū)偏僻角落；（7）提供兒童菜單等。（6）C—Creating（創(chuàng)造）：每一位服務(wù)員應(yīng)該想方設(shè)法精心創(chuàng)造出使賓客能享受其熱情服務(wù)的氛圍。（2）E—Excellent（出色）：服務(wù)員將每一服務(wù)程序，每一微小服務(wù)工作都做得很出色。？答：（1）應(yīng)隨時(shí)掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡可能分布均勻；（2）堅(jiān)持先到先服務(wù)原則，適時(shí)照顧老人、兒童、女士；（3）可根據(jù)不同客人的特點(diǎn)安排餐桌：一般一張餐桌只安排同一批客人就座，并按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動；服飾漂亮的客人可渲染餐廳的氣氛，應(yīng)將其安排在餐廳中引人注目的地方。？ 答：（1）法式服務(wù)；（2）俄式服務(wù)；（3）美式服務(wù)；（4）英式服務(wù)；（5）大陸式（綜合性）服務(wù)。？ 答：（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性；（2）餐飲服務(wù)質(zhì)量評價(jià)的主觀性；（3）餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性；（4）餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性；（5）餐飲服務(wù)質(zhì)量對員工素質(zhì)的依賴性；（6）餐飲服務(wù)質(zhì)量的情感性。？ 答：（1）基本信息；（2）標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量；（3）規(guī)范的烹調(diào)程序；（4）烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額；（5）每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本；（6）食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（7）成本質(zhì)量要求與彩色圖片。（答出其中五點(diǎn)即可）答：（1）針對不同團(tuán)體餐進(jìn)行用餐環(huán)境的布置，并注意區(qū)域分隔；（2）根據(jù)不同的用餐形式進(jìn)行服務(wù)，團(tuán)體餐的用餐形式有合食、分食兩種；（3）團(tuán)體餐中對酒水有數(shù)量控制，對客人超標(biāo)的酒水要求應(yīng)予以滿足，但應(yīng)在下單前禮貌地解釋差價(jià)現(xiàn)付；（4）針對不同團(tuán)隊(duì)的特點(diǎn)和具體要求，應(yīng)事先了解并盡量予以滿足；（5）會議團(tuán)隊(duì)一般按事先安排的日程進(jìn)行集體活動，所以一到就餐時(shí)間，客人就集中進(jìn)餐。答：（1）主菜肴的觀賞面應(yīng)正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放；（3）如果有的熱菜使用的是長盤，其盤子要橫向朝著客人；（4）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。？ 答：（1）口味香醇、濃郁；（2）別具一格的烹調(diào)方法；（3）調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制；（4）注重肉類菜肴的老嫩程度。？ 答：（1）對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁；（2）密切關(guān)注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對客服務(wù)；（3）遵守國家法律法規(guī)，保護(hù)賓客的合法權(quán)益；（4）尊重賓客的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。（6）根據(jù)菜式要求成套配置。（2）透光度高。答：（1）當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓員微笑問候，征詢客人姓氏，問清人數(shù)，主動引領(lǐng)客人到合適的餐臺就坐；（2）餐廳服務(wù)員為客人拉椅讓座，遞送毛巾。（√）二、簡答題。（）（應(yīng)為：白葡萄酒）85．國產(chǎn)的高度酒有竹葉青、茅臺、五糧液、汾酒、瀘州大曲、二鍋頭等。表面褐色，中間成粉紅色，切開不見血，是七成熟。（√）78.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T143082010）