【正文】 四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。二、室內(nèi)做到無(wú)蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無(wú)關(guān)的工作。四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。二、室內(nèi)做到無(wú)蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。十、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。四、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。二、所有工具、容器要做到生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。初（粗）加工間管理制度一、有專用加工間（場(chǎng)所）和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應(yīng)在包裝前對(duì)手進(jìn)行清洗、消毒。食品加工制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。六、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。二、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。七、食品采購(gòu)臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。六、設(shè)立食品原料采購(gòu)臺(tái)帳，登記每次交易使用情況。從固定單位采購(gòu)食品的，簽訂食品采購(gòu)供貨合同。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。三、需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度一、采購(gòu)食品時(shí)必須索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購(gòu)貨憑證。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。溫度不得高于25℃、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，主、副食應(yīng)分類(lèi)、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。第一篇：食品安全管理制度食品安全管理制度匯編飲食安全制度一、飲食經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)方可上崗。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。七、不購(gòu)進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。九、涼菜制作間必須做到“五專”：專用房間，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度一、所有人業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。二、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。四、初次采購(gòu)的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。五、入庫(kù)前或使用前設(shè)專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。三、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。五、不得在食品中亂加添加劑。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；二、食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品安全要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。六、加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。二、清洗池做到葷、素分開(kāi)、數(shù)量不少于兩個(gè)，兩池不得混用，上下水通暢，設(shè)有能盛一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專用功能間。三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施。五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。烹調(diào)加工管理制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。五、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。七、制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定產(chǎn)量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。九、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。六、熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度一、做到專人制作、專用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無(wú)關(guān)的工作。配餐間管理制度（學(xué)校、企事業(yè)、機(jī)關(guān)食堂、大型以上餐館采用）一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。五、不售變質(zhì)、變味食品。七、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。餐具用具清洗消毒制度一、洗消間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，“五防”設(shè)施齊全。三、餐具用具做到當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。五、餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、油漬、污垢、食物殘?jiān)彤愇?。七、保潔柜?yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品