兒童營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)-展示頁(yè)
2024-10-03 13:40本頁(yè)面
【正文】 劑或富含膳食纖維的食物可降低血糖，這些纖維多為可溶性纖維，在胃內(nèi)形成很粘稠的物質(zhì)，這些粘性物影響了葡糖糖的吸收和利用，致使餐后血糖不會(huì)突然上升。堅(jiān)果類(lèi)含脂肪量最高可達(dá)50%以上，多以亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸。近期有報(bào)道，反式脂肪酸攝入量多時(shí)會(huì)增加冠心病的危險(xiǎn)性。反式脂肪酸是氫化脂肪產(chǎn)生的，如人造黃油，在氫化過(guò)程中某些天然存在的順式雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型。植物性脂肪約含1020%的飽和脂肪酸和8090%的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多。一般要求動(dòng)物性和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的3050%。豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)3640%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分為植物性和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩類(lèi)。我國(guó)北方居民許多食物的傳統(tǒng)食用方法，從理論和實(shí)踐上都證明是合理和科學(xué)的。（二）蛋白質(zhì)生理功能（1）構(gòu)成和修復(fù)組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。兒童膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估一、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（一）能量能量消耗（1）基礎(chǔ)代謝（2）體力活動(dòng)（3）食物熱效應(yīng)（4）生長(zhǎng)發(fā)育能量的食物來(lái)源人體的能量來(lái)源是食物中的碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)，這三類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于各種食物中，糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。蔬菜和水果一般含能量較少。例如：面粉、小米、大豆、牛肉單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為65676，若按一定比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：①食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類(lèi)愈多愈好；③食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)中，谷類(lèi)含蛋白質(zhì)10%左右，含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。蛋類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。（三）脂類(lèi)生理功能（1）供給能量（2）構(gòu)成身體成分（3）供給必需脂肪酸食物中的脂肪酸一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪比植物性脂肪含飽和脂肪酸多，動(dòng)物性脂肪一般含4060%的飽和脂肪酸，3050%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。反式脂肪酸不是天然產(chǎn)物，通常食用西餐的人其組織中有反式脂肪酸。人體攝入這些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或摻合到結(jié)構(gòu)脂類(lèi)中去。食物來(lái)源除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)。禽肉一般含脂肪量較低，魚(yú)類(lèi)脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。（四）碳水化合物生理功能（1）供給和儲(chǔ)存能量；（2）構(gòu)成組織和重要生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強(qiáng)腸道功能膳食纖維與相關(guān)疾?。?）便秘（2）肥胖病膳食纖維能增加食物的體積，食物通過(guò)上消化道和空腸的速度減慢，易使人有飽腹感，從而減少攝入的食物量，有利于控制體重，防止肥胖。（4）心血管疾病冠心病發(fā)病的主要原因之一是高膽固醇，膳食纖維可降低膳食中膽固醇的吸收，還能降低鋅/銅比值，發(fā)揮其對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用。（5）癌癥膳食纖維與腸癌相關(guān)流行病學(xué)證實(shí)，蔬菜和水果的攝入量與腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)因素呈負(fù)相關(guān)，應(yīng)當(dāng)說(shuō)與水果、蔬菜中富含膳食纖維有關(guān)。鈣吸收率隨年齡增加而漸減。其次，膳食中維生素D的存在與量的多少，對(duì)鈣的吸收有明顯的影響；乳糖、適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣的吸收；高脂膳食可延長(zhǎng)鈣與腸黏膜接觸的時(shí)間，可使鈣吸收有所增加，但脂肪酸與鈣結(jié)合形成脂肪酸鈣則影響鈣吸收；低磷飲食可提高鈣的吸收率；谷物中的植酸、某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍、韭菜）中草酸、膳食纖維中的糖醛酸殘基均會(huì)影響鈣的吸收。鐵（1）影響非血紅素鐵吸收的因素①
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