【正文】 d 二、健康膳食指導(dǎo) 基本要求： （ 1）避免太多的脂肪，尤其是飽和脂肪； （ 2）每天食物要多樣化； （ 3）維持標(biāo)準(zhǔn)范圍的體重； （ 4）吃充足的淀粉和膳食纖維； （ 5）不要進(jìn)食太多的精制糖； （ 6）飲酒要適當(dāng)。 6. 香菜、西紅柿分別與黃瓜相克 ———同食使維生素 C遭破壞。 +雞蛋 失去營(yíng)養(yǎng)素 +豆腐 影響人體對(duì)鈣的吸收 +茶飲 易產(chǎn)生便泌 1. 蝦與大棗相克 ———同食可轉(zhuǎn)化為砒霜（價(jià)砷）有大毒。 8. 竹筍與羊肉相克 ———同食易導(dǎo)致腹痛。 ? 處理方法： 沒(méi)有把握確定蘑菇是無(wú)毒的，千萬(wàn)不要食用，如果不慎誤食了有毒蘑菇，應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等有效措施進(jìn)行處理 ,并及時(shí)送醫(yī)院診治。無(wú)毒蘑菇為苦杏或水果味。無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。無(wú)毒蘑菇很少有菌環(huán)。 ：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長(zhǎng)一些像補(bǔ)丁狀的斑塊。衛(wèi)生部提醒公眾勿采摘、購(gòu)買(mǎi)和食用野蘑菇。炒熟四季豆無(wú)毒。集體用餐單位如建筑工地食堂、機(jī)關(guān)學(xué)校食堂等扁豆中毒高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透原則。 扁豆的加工時(shí)，可把扁豆均勻加熱至 100度，再小火煮10分鐘，也可在 93度加熱 30到 75分鐘，或 121度加熱 5到10分鐘。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。食用發(fā)芽土豆時(shí)，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變綠部分挖去，于清水中浸泡 2小時(shí)以上 ④ 腐爛的生姜： 會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌 ⑤ 腐爛變質(zhì)的白木耳 :會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克 ⑦ 有的人體內(nèi)缺少某種酶， 食用鮮蠶豆 后會(huì)引起過(guò)敏性溶血綜合征。這種有毒光感物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致 咽喉水腫。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 ②未成熟的西紅柿：含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒 ③ 鮮黃花菜 又名金針菜。 （ 110%） = ? 1 MET運(yùn)動(dòng)（氧氣）產(chǎn)生的熱能（相當(dāng)于安靜） : ? = O2/kg. min247。 247。那么需要每天進(jìn)行多大強(qiáng)度，以及多長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)時(shí)間的運(yùn)動(dòng)呢？ ? g脂肪換算成熱能： g ? 將減重?zé)崮?、體重代入 熱能（ kcal）計(jì)算公式： ? 306= METs 60 T247。 206 [200普通健身 ] ? 舉例：則假設(shè)某人體重 60Kg，打算每天減重 100g。 206 =（ 1kcal/分鐘） ? 相當(dāng)于消耗 g糖、 g蛋白或 g脂肪 ? 實(shí)際能量需要量，需增加 10%（食物特殊動(dòng)力作用） g ? 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度為 5METs時(shí)耗能為： ? 5METs 60 60247。 W247。 ? METs計(jì)算公式 =熱能 （ kcal） 247。 W247。 206 [200] ? METs計(jì)算公式 =熱能 （ KJ） 247。 1000 W T ) 247。 1000ml/L W T) ? = METs 247。 ? 氧熱價(jià)： 某營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化時(shí)，消耗 1L氧所產(chǎn)生的熱量（糖、蛋白質(zhì)和脂肪分別為 、 、 ； 平均為 。 四、人體能量需要量的確定 2. 計(jì)算法： ① 每日活動(dòng)能量消耗（加 10% ） ： 記錄各項(xiàng)活動(dòng)；確定運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度（ 代謝當(dāng)量 或者 RMR） ② 食物特殊動(dòng)力作用： 膳食調(diào)查（ 營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器） 四、 人體能量需要量的確定 ? 代謝當(dāng)量（ 計(jì)算耗 氧 量）： 運(yùn)動(dòng)時(shí)耗氧量與安靜時(shí)耗氧量的比值（ METs， 梅脫）；每公斤 (kg)體重， 1分鐘 (min)活動(dòng)消耗 ，其活動(dòng)強(qiáng)度稱為 1 MET。 2）穩(wěn)定性同位素法 用穩(wěn)定性核素 2H和 18O，測(cè)體內(nèi) CO2產(chǎn)生量與 H2O的清除率，得出熱能消耗率。 ① 間接測(cè)熱法： 1）測(cè)耗氧化法： 功率自行車(chē)，測(cè)定單位時(shí)間內(nèi) O2消耗量，乘以 氧熱當(dāng)量 ，即得單位時(shí)間的熱量消耗，又稱 代謝率 。 每克供給人體的能量分別為 、 和 4kcal、 9kcal、 4kcal。 占本身產(chǎn)熱百分比： 蛋白質(zhì)： 30%；脂肪： 45%。 2. 身體活動(dòng) : 建議中國(guó)成人活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí) 活動(dòng)強(qiáng)度 職業(yè)工作 時(shí)間分配 工作內(nèi)容舉例 PAL 男 女 輕 75%時(shí)間坐或站立； 25%時(shí)間站著活動(dòng) 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作，講課等 中 25%時(shí)間坐或站立； 75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng) 學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等 重 40%時(shí)間坐或站立； 60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng) 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等 注： PAL：體力活動(dòng)比 =一項(xiàng)活動(dòng)每分鐘能量消耗量 /每分鐘基礎(chǔ)代謝的能量消耗量 食物生熱效應(yīng) （ the thermic effect of food, TEF） ： 機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。 =（ m2*h） 表 人體每小時(shí) /每平方米體表面積的 基礎(chǔ)代謝率 年齡（歲） 男 女 年齡（歲） 男 女 KJ kcal KJ kcal KJ cal KJ kcal 1～ 53 53 30～ 154 3～ 35～ 35 5～ 40～ 146 7～ 200 45～ 9～ 50～ 11～ 43 42 55～ 13～ 177 60～ 146 15～ 65～ 17～ 70～ 19～ 164 75～ 131 20～ 80～ 33 25～ 從事生活活動(dòng)、各種勞動(dòng)及運(yùn)動(dòng)所消耗的能量，是人體能量消耗的主要部分。則其 基礎(chǔ)代謝率（ KJ/h/m2）： ? =(1 O2/ 247。 1000ml/L) ] 247。 體表面積 ? =(1METs 體重 60分鐘 氧熱當(dāng)量） 247。 ? 瘦高體型 的人由于所含代謝活性高的 瘦體質(zhì)較多 和 體表面積大 ，其基礎(chǔ)代謝率高于矮胖的人 ? 基礎(chǔ)代謝率計(jì)算公式（ KJ/h/m2） ? =能量消耗 247。 1. 基礎(chǔ)代謝： 體表面積 ? 體表面積的計(jì)算公式： 體表面積（ M2） = (厘米 )+ (公斤 )－ Du Bois用于兒童的公式為： 體表面積（ M2） = (厘米 ) (公斤 ) ? 體表面積越大，散熱面積越大。 體表面積 247。 ? 基礎(chǔ)代謝率 (basal metabolism rate,BMR)： 單位時(shí)間內(nèi) (小時(shí) )，人體每平方米體表面積所消耗的 基礎(chǔ)代謝熱量 KJ/（ m2*h）。體 育 保 健 學(xué) 山東大學(xué) 體育學(xué)院 田吉明 Email: Phone: 88392030 13370529190 20221010 第 3章 運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng) 2 ? 第一節(jié) 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) ? Part 人體的能量需要 ? 第二節(jié) 健康膳食指導(dǎo) ? 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)、健身運(yùn)動(dòng)與慢性病 Part 人體的能量需要 ? 一、能量 ? 二、能量消耗（人體） ? 三、能量來(lái)源 ? 四、能量需要（人體） ? 五、熱能計(jì)算方法 一、能量 : 定義： 指人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。 國(guó)際單位： 焦耳（ J）、卡 1焦耳 =； 1卡 = 習(xí)慣采用單位： 千焦耳、千卡 1千焦耳 =； 1千卡 = 人體需能生命活動(dòng)： 內(nèi)臟活動(dòng)、肌肉收縮、體溫、生長(zhǎng)發(fā)育等 表 與能量代謝有關(guān)的名詞概念 名詞 定義 單位 糖類(lèi) 脂肪 蛋白質(zhì) 基礎(chǔ)代謝率(BMR) 單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)狀態(tài)下的 能量代謝 KJ/h?m2 從生到老 2:1,呈下降趨勢(shì) 熱價(jià) (卡價(jià) ) (物理 ,生物 ) 每克營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全氧化時(shí)所釋放的 熱量 KJ(Kcal)/g / / ()/ 氧熱價(jià) 某營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化時(shí)消耗 1L氧所產(chǎn)生的 熱量 KJ(Kcal)/ L /5 / CO2產(chǎn)生量 氧化 1克營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所產(chǎn)生的 CO2量 L/g 耗氧量 氧化 1克營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所消耗的 O2量 L/g 呼吸商 RQ = CO2排出量（ L） /耗氧量比值 比值 1 代謝當(dāng)量 (氧 ) 運(yùn)動(dòng)時(shí)耗氧量與安靜時(shí)耗氧量的比值 （ METs，梅脫） (Metabolic equivalent, Mets) ml O2/kg.分 ?1. 基礎(chǔ)代謝 ?2. 體力活動(dòng) （可變） ?3. 食物生熱效益 ?4. 生長(zhǎng)發(fā)育（兒童） 二、人體能量消耗的影響因素 ? 基礎(chǔ)代謝： 人體在空腹清醒安靜狀態(tài)下，在適宜的氣溫 (18～ 25℃ )環(huán)境中，維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)（體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等） 所消耗的能量 。（ BMR=能量消耗 247。 小時(shí)） ? 影響因素： 性別、年齡、體表面積；高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、外界氣候條件等。 ? 兒童 年齡越小相對(duì) 體表面積越大 ，基礎(chǔ)代謝率也越高。 體表面積 ? =(耗氧量 氧熱當(dāng)量 )247。 體表面積 ? =[( O2/ 體重 [kg] 60分 /小時(shí) 247。體表面積 ? 某人身高 175，體重 75kg，體表面積為 。 1000ml/L 75kg 60分 /小時(shí) ) 247。不同的勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、生活方式、環(huán)境條件及工作熟練程度，其能量消耗也不同。它是營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)進(jìn)行同化作用所需的熱量，其增加的程度取決于食物的種類(lèi)及數(shù)量。糖： 56%； 我國(guó)一般膳食：占膳食熱能的 10% () 兒童和青少年，每增加 1克新組織需要消耗 20KJ能量 : 1. 糖、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的主要能源。 2. 糖、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例 ： 糖占 60%~70%；脂肪占 20%~25%和 10%~15%； 三、 能量來(lái)源 1. 測(cè)量法： ① 直接測(cè)熱法： 體外燃燒法和體內(nèi)測(cè)試法 測(cè)定循環(huán)進(jìn)入小室的空氣溫差，計(jì)算人體在代謝過(guò)程中所散發(fā)的熱量。 假定混合膳食時(shí)氧熱當(dāng)量為 ，則代謝率 M=ⅹ VO2 特點(diǎn)：法簡(jiǎn)便易行故使用較多。 特點(diǎn)：方法安全，但儀器昂貴，目前很少使用。約相當(dāng)于安靜時(shí)的耗氧量 1MET= O2/ 或約 250ml O2/min) 。 ? 熱能 =耗氧量 【 METs】 氧熱價(jià) [間接測(cè)熱法 ] 五、熱能計(jì)算方法 ? 熱能（ KJ）計(jì)算公式 ? =耗氧量 （ L） 氧熱價(jià) （ KJ/L） ? =(METs 體重 [W,kg] 時(shí)間 [T,min]) 氧熱價(jià)（ KJ/L） ? =(METs 247。 1000 W T （ KJ