餐飲服務(wù)技能_2-展示頁
2025-03-16 12:44本頁面
【正文】 早餐擺臺 個人餐位 午、晚餐擺臺 個人餐位 第三節(jié) 擺臺 ? 四 、 西餐宴會的臺面擺設(shè) （一）臺形設(shè)計 第三節(jié) 擺臺 （二）座次安排 座次安排 1 座次安排 2 第三節(jié) 擺臺 （二）座次安排 座次安排 3 座次安排 4 第三節(jié) 擺臺 （一）西餐宴會的臺面擺設(shè) 操作程序 1. “鋪臺布 → 擺蠟燭臺 → 餐椅定位 2. 擺裝飾盤（墊盤、裝飾盤） → 擺主菜刀、魚刀、湯匙和頭盤刀 → 擺主菜叉、魚叉和頭盤叉 → 擺水果刀、叉和甜品匙 → 擺面包盤、黃油刀和黃油碟 → 擺酒杯（水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯） 3. 擺餐巾花 → 擺椒鹽瓶、糖盅、煙盅、花瓶、菜單、座次卡等”的順序進(jìn)行 第三節(jié) 擺臺 西餐宴會擺臺餐具擺放標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié) 擺臺 ? 西餐零點擺臺 早餐擺臺 個人餐位 午、晚餐擺臺 個人餐位 第四節(jié) 斟酒 ? 一 、 斟酒前的準(zhǔn)備工作 （一）備酒：質(zhì)、量、衛(wèi)生、溫度 （二）備杯：酒杯與菜肴的搭配 （三）示酒：（貴重酒品）方法 （四）開酒瓶：瓶塞 /瓶蓋、不同酒品 （五）展示瓶塞：（貴重酒品）方法 （六）品酒：主人品嘗 第四節(jié) 斟酒 （一）使酒品達(dá)到最佳飲用溫度 冰鎮(zhèn)（降溫） : 白葡萄酒、啤酒、香檳 冰塊冰鎮(zhèn)：一般 10分鐘 冰箱冷藏冰鎮(zhèn) 溫酒（升溫）： 紅葡萄酒、加飯酒 水燙、燒煮、燃燒、將熱飲料沖入酒液 或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现? （二）部分酒品的最佳飲用溫度 第四節(jié) 斟酒 品名 飲用溫度范圍 最佳飲用溫度 啤酒 4 ℃ ～ 8 ℃ 6 ℃ 干白葡萄酒 8 ℃ ～ 12 ℃ 9 ℃ 甜白葡萄酒 4 ℃ ～ 7 ℃ ℃ 香檳 4 ℃ ～ 8 ℃ ℃ 紅葡萄酒 15 ℃ ～ 24 ℃ 20 ℃ 加飯酒 20 ℃ ～ 60 ℃ 60 ℃ 第四節(jié) 斟酒 （三）開酒瓶 1. 白葡萄酒經(jīng)冰鎮(zhèn)、示酒后，放在冰桶里當(dāng)場開 2. 紅葡萄酒則放在酒籃里示酒后，征詢客人意見是即開還是事先開，先開則一般提前半小時以讓酒液里的微生物與空氣溶解，產(chǎn)生第二次化合反應(yīng)，使酒的味道更醇厚； 3. 服務(wù)員可將酒從酒籃中取出開瓶，也可在酒籃中直接開瓶。 順向 反向 第三節(jié) 擺臺 ? 席位安排 10人一桌中餐宴會座次排列 第三節(jié) 擺臺 ? 臺面擺設(shè) 中餐宴會擺臺操作程序 1. 鋪臺布 →放轉(zhuǎn)盤 →圍桌裙 →餐椅定位 2. 骨碟定位 →擺翅碗 、 瓷更和味碟 →擺更筷座 、 銀更 、 筷子及牙簽 →擺酒水杯 （ 水杯 、 紅酒杯和烈性酒杯 ） →擺公用餐具 （ 分更 、 分筷和湯勺 ） 3. 擺煙盅 、 火柴 （ 或不擺 ） →擺餐巾花 →擺宴會菜單 、 臺號卡 →擺花瓶或插花 第三節(jié) 擺臺 ? 擺臺前的準(zhǔn)備 1. 洗凈雙手 2. 領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等 3. 用干凈的布將餐具和各種玻璃器皿擦亮，并無任何破損、污跡等 4. 檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換 5. 洗凈所有調(diào)味品壺并重新裝好 6. 折餐巾花。 在嫻熟掌握托盤操作技能的基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)人員必須養(yǎng)成使用托盤的良好習(xí)慣。 卸下的盤碟要按要求進(jìn)行合理擺放。 用輕托的方式給客人斟酒時，隨時調(diào)節(jié)托盤的重心。 托盤要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。 運送物品時，應(yīng)選擇大小相稱的托盤。） 要求： 安全穩(wěn)妥， 便于運送取用 方法： 重高里、輕低外； 先上前、后上后 不是防滑托盤，墊上潔凈的托盤墊布 起托與落托 托盤站立 輕托要領(lǐng) 重托要領(lǐng) 托盤行走 托盤拾物 裝
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